Este artigo, do Examiner , indica:
A farinha de grão-de-bico (também conhecida como farinha de grama, farinha de chana, besan, grão de bico ou farinha de cici) deve ser um item básico da despensa. Ao contrário de outras farinhas de feijão, a farinha de grão de bico não precisa ser combinada com outras farinhas (embora você possa fazê-lo, se desejar). A farinha de grão-de-bico é rica em proteínas e confere um sabor levemente picante aos assados.
No entanto, eles não estão focados em questões alimentares e podem não ser a fonte mais confiável.
De acordo com a Living Healthy Mom , você pode usar a farinha de grão de bico como substituto da farinha, mas eles recomendam não mais que 75% de substituição (grão de bico é outro nome para o grão de bico):
Farinha de grão de bico - eu sei que essa farinha sem glúten não parece apetitosa, mas é deliciosa, saudável e é uma maravilhosa farinha primária sem glúten que você pode usar até 75% em uma receita. E ………… .. NÃO, eu sei o que você está pensando ……… não tem gosto de feijão! (Eu pensei a mesma coisa!)
Novamente, não é o mesmo que um centro de extensão universitária, mas pelo menos um indivíduo praticante que tenta esse tipo de coisa.
Dado que os biscoitos são feitos de uma estrutura de amido e não de glúten, a falta de glúten da farinha de trigo não deve ser um problema. No entanto, a farinha de grão de bico também contém menos amido
Uma marca de farinha de grão de bico indicou que possuía 18 gramas de carboidratos por 30 gramas de produto em suas informações nutricionais; a farinha de pastelaria da mesma marca (uma farinha de trigo) tinha 27 gramas de cada 34 g de produto. Como você pode ver, a farinha de grão de bico tem carboidratos significativamente menos disponíveis (principalmente amido, alguns açúcares) para formar a estrutura dos produtos de panificação. Isso mudará a textura e o desenvolvimento da estrutura.
Em geral, os especialistas em panificação sem glúten recomendam o uso de uma mistura de farinhas para substituir a farinha de trigo, dependendo de como está sendo usada, para obter o melhor resultado possível. Se seu objetivo não é ficar sem glúten, apenas substituir 50% do valor da receita pode fornecer um bom comprometimento no resultado.
Em resumo, em um cookie, você esperaria ao substituir 100% de farinha de grão de bico por farinha de trigo:
- Textura diferente, devido a menos amido e mais proteína. Meu melhor palpite é que será um pouco mais frágil, devido à menor estrutura de amido, mas nunca tentei isso.
- Sabor diferente, devido ao fato de que os grãos têm um sabor diferente dos grãos
Atualize após a edição da pergunta para falar sobre o efeito do fermento:
Em um cookie, a estrutura do produto final é baseada em amidos gelatinizados. Com a quantidade reduzida de amido na farinha de grão de bico em comparação com a farinha de trigo, existe simplesmente uma rede de amido presente. Isso pode reduzir a capacidade do biscoito de reter o gás gerado pelo fermento em pó ou pelo bicarbonato de sódio e, portanto, um produto mais plano e menos arejado.