Alternativas de farinha para roux

Recentemente, fui diagnosticada com celíaca, portanto não há farinha de trigo. Além disso, sou alérgico ao milho ... Li que a araruta não funcionaria em um roux; não é apenas o espessamento que eu quero, mas aquele sabor que um roux bem dourado tem. Alguma alternativa?

substitutions flour roux

— user17651
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Um roux é uma mistura estável (uma emulsão ) de gordura e água mantida unida por um emulsificante como o amido.

Assim, você pode experimentar qualquer número de farinhas de grãos que contenham amido, como batata, arroz, cevada, trigo sarraceno, etc.

Quanto ao sabor e cor da reação de Maillard que você gostaria de enfatizar, batata e cevada (IMO) são as melhores apostas. A nota na araruta pode ser que ela não fique marrom pela reação de Maillard.

Uma abordagem que eu sugeriria é usar mais de uma farinha / emulsificante e tentar obter consistência e sabor variando dois ou mais ingredientes em vez de um substituto único direto. Isso também pode significar que você provavelmente precisará primeiro da cor / sabor / tonalidade e depois amarrá-lo para alcançar o resultado final.

Dê uma olhada na lista de farinhas e experimentos de Bob's Red Mill . Um pouco de farinha de avelã e você nunca mais poderá olhar para um roux comum de farinha de trigo.

— MandoMando
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Com o que tenho aqui no momento, eu estava pensando em tentar dourar um pouco de farinha de tapioca e depois usar a araruta para engrossar. Eu nunca experimentei farinha de avelã, não sabia que existia, apenas aprendendo tudo isso! Muito obrigado.

— user17651

A farinha de batata é comumente usada na Alemanha para aplicações tipo roux (molhos marrons e molhos leves, por exemplo), então eu começaria por aí.

— precisa saber é o seguinte

Eu não usaria farinha de avelã pura, ela praticamente não tem amido e se comporta de maneira muito diferente da farinha normal. Quanto à reação do maillard, ele precisa de proteínas e carboidratos para acontecer, mas muitas farinhas que não são de trigo não têm proteína. Tente adicionar pequenas quantidades de farinha de leguminosa aos amidos para roux-es escuros.

— rumtscho

Ótima resposta, usei flor de arroz e os resultados foram bons.

— Jeremy French

Eu fiz Gumbo com farinha de arroz e saiu bem.

— Lee Daniel Crocker

Alex e Aki, do "Ideas in Food", desenvolveram uma farinha sem glúten que funciona como substituto da farinha de trigo em praticamente qualquer situação. Eu usei com sucesso em um roux.

http://blog.ideasinfood.com/ideas_in_food/2012/02/what-iif-flour.html

— moscafj
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Fiquei encantado ao descobrir que a farinha sem glúten (eu tenho usado a farinha simples sem glúten da Doves Farm) funciona para o roux.

— Richard Barraclough
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A farinha simples sem glúten do Doves Farm contém milho.

— Richard