Que tipo de bife usar nas fajitas?

Seguindo a receita de Steven Raichlen , usamos bife de saia para fazer fajitas no domingo. Eu achei a carne particularmente mastigável / resistente e bastante desagradável. O que podemos fazer para melhorar a experiência?

— Sam Harwell
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Fajitas genuínas são feitas com bife de saia. A coisa mais importante que você pode fazer ao fazer fajitas é marinar adequadamente. Essa receita exige um tempo de marinação desanimamente curto (30 minutos a uma hora). Quando faço fajitas, marino-as por no mínimo 4 horas, embora normalmente da noite para o dia. Eu costumo usar uma combinação de molho de soja, suco de limão, alho, azeite e sal em um saco zip-loc.

Outra coisa a ter em atenção é como você corta a carne. Se você comprou sua carne de fajita com um bom açougueiro, então é provável que ele a corte adequadamente - contra o grão. Se for um açougueiro de supermercado aleatório, você pode ou não ter cortado adequadamente. Se você cortar a carne, corte-a no grão, caso contrário você estará mastigando algumas proteínas muito duras.

Além disso, como com qualquer carne, não cozinhe demais. Médio raro é bom para um bife de saia.

Algumas pessoas substituem um bife de flanco por um bife de saia ao fazer fajitas. O flanco tende a ser um pouco menos resistente, mas não tão saboroso. As diretrizes de marinação e corte acima também se aplicam ao bife de flanco.

Atualização - Também noto que a receita sugere 3-4 minutos de cada lado para raro médio. Isso não parece certo para mim se a grelha estiver em fogo alto. Os bifes da saia e do flanco são finos e 2 minutos de cada lado em uma grelha quente devem ser raros.

Além disso, deixe descansar. Eu costumo descansar qualquer bife por 5 minutos, não 3 como a receita sugere.

— hobodave
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A carne não foi picada. A intenção era cortá-lo através do grão - nós puxamos o bife levemente e depois o cortamos na direção que ele não queria separar. A carne era meio rara.

— Sam Harwell

@ 280Z28, se você puder enfrentá-lo, persista com o bife de saia, pois, quando estiver certo, é simplesmente o melhor para as fajitas. Uma longa marinada é a chave para isso

— Rob

Vou dar outra chance ao bife de saia, alguma dica para escolher o melhor possível na loja hoje? Vou mariná-lo hoje à noite e cozinhá-lo para o almoço amanhã. :)

— Sam Harwell

@ 280Z28: Acabei de perceber que estava dando conselhos de fajita a um texano. Pegue a bola cara! : D Se você conseguir um que foi cortado hoje, faça-o. Caso contrário, você está procurando as propriedades "habituais" de bife, ótimas até mesmo em mármore. Quanto mais gordura você vê no bife, mais macio será. Não vá para um com pedaços gigantes de gordura, porém, deve ser atado por toda parte.

— hobodave

O @ 280Z28, não ouviu falar da técnica de puxar para decidir a maneira de cortar, então queria fazer uma descrição sobre isso. Em um bife de saia, você deve ver muitas linhas correndo pela carne, esse é o grão. Você deseja cortar contra as linhas, não com elas, para que cada corte tenha todas essas lacunas que passam por ele. Normalmente, um corte de bife de saia é muito mais longo do que largo e o grão percorre o caminho mais curto. Isso parecerá contra-intuitivo (já que cortar pelo caminho curto proporciona cortes de comprimento fajita), mas você deseja cortar tiras finas pelo caminho longo e depois cortá-las no comprimento.

— ManiacZX