A diferença mais significativa é entre cebolinha e outras cebolas. Como você provavelmente sabe, as cebolas verdes são os caules que crescem a partir dos bulbos das cebolas comuns. Eles têm um sabor gramado e vegetal com um toque de pungência, mas não têm gosto de bulbos. As cebolas verdes são frequentemente colhidas a partir de variedades menores de cebola do que as cultivadas para os bulbos, mas podem ser de qualquer variedade.
Qualquer receita que espere cebolinha vai indicar isso especificamente e, nesse caso, você deve usá-las. Nesse sentido, a cebola verde é um item completamente diferente de "cebola", o que implica o bulbo da raiz. É muito parecido com o fato de que as raízes e folhas de coentro são muito diferentes, apesar de serem da mesma planta, e geralmente não são substituídas umas pelas outras.
As cebolas verdes são extremamente populares na culinária asiática, mas também são usadas em muitas receitas ocidentais.
Existem muitas variedades de alliums culinários , incluindo alho, cebolinha, alho-poró, chalotas; cebola vermelha, branca e amarela; e até as variedades de cebola doce como Videlia. Cada uma dessas variedades traz uma nuance ou sabor sutil.
Algumas receitas são tradicionalmente feitas com um tipo específico de allium (como sopa de alho-poró e batata) e exigirão essa variedade.
Quando apenas "cebola" é especificada, você pode usar livremente vermelho, branco ou amarelo, dependendo do que for abundante na sua região. Onde eu moro, todas as três cores de cebola estão prontamente disponíveis, mas o amarelo é o mais popular e o mais barato. Como uma generalização geral (e depende de onde a cebola foi cultivada e de que variedade é, então há uma variação considerável e muitas exceções):
A cebola amarela é a cebola básica e genérica da culinária da Europa Ocidental e da América do Norte (embora em muitos pratos franceses as chalotas sejam populares). Eles tendem a ter o fator mais "choro" e o aroma mais forte. Para cebolas que serão suadas, cozidas ou caramelizadas, essa geralmente é a cebola de sua escolha.
As cebolas brancas tendem a ter uma mordida menos sulfurosa que a amarela e geralmente têm um sabor um pouco mais suave. Esta é a cebola tradicional da culinária mexicana e tem um ótimo desempenho em aplicações cruas e em salsas. Cebolas brancas tendem a ter a textura mais firme e suave.
As cebolas vermelhas tendem a ter o sabor mais suave, uma textura um pouco mais áspera e são frequentemente usadas em aplicações cruas ou em conserva, onde sua atraente cor vermelha se destaca.
Você descobrirá que mesmo autores diferentes apresentam descrições diferentes das várias variedades de cebola, o que provavelmente reflete mais o que elas têm em sua região e a grande variação do que qualquer outra coisa. Por exemplo: Associação Nacional de Cebola , The Kitchn , The Cooking Dish .
Em grande medida, o tipo de cebola usado em uma dada receita pode ser livremente substituído; raramente, você terá uma enorme diferença de sabor ou resultado. Na maioria das vezes, a escolha é determinada pelas condições do seu mercado local - aqui no leste dos EUA, as cebolas amarelas são as menos caras, e é disso que mais usamos.
A melhor resposta que posso dar à sua pergunta é:
Use cebolinha onde for solicitado especificamente, caso contrário, use uma cebola comum. Pense neles como um vegetal diferente das simples "cebolas".
Se você estiver cozinhando uma receita da América do Norte ou da Europa Ocidental, e a variedade preferida de "cebola" não for especificada, o amarelo é a opção padrão, mas use o que você tem disponível a um preço razoável e haverá apenas uma pequena diferença. resultado.
Não há nenhum aplicativo que eu saiba onde é absolutamente necessário usar uma cebola específica ou a receita falhará.