Por que ferver o arroz primeiro ao cozinhar o arroz?

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Por que as pessoas sugerem ferver o arroz antes de baixar o fogo para baixo, ao fazer arroz de grão longo cozido no vapor? O que acontece se você não esperar que ferva e vá direto para a fase de fervura?

rice steaming

— royandrew
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Ao cozinhar arroz ou muitos outros grãos (e até mesmo alguns produtos à base de grãos, como massas), duas coisas realmente acontecem:

Os amidos absorvem a água; eles são hidratados.
Cozinhando.

A fase de ebulição faz as duas coisas ao mesmo tempo, com muita eficiência, mas ocorre hidratação suficiente antes que o arroz esteja completamente cozido. Portanto, cozinhar a vapor permite que o arroz seja totalmente cozido.

Se você apenas ferver, as coisas simplesmente levariam mais tempo. O motivo para diminuir o calor é não queimar o arroz na parte inferior durante a fase de vaporização.

— SAJ14SAJ
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No arroz persa, a água na qual o arroz é fervido é descartada antes de iniciar uma fase de vaporização. Usando a umidade restante no arroz, a panela é selada e o vapor cozinha o arroz para obter um grão macio, com baixo teor de amido e saboroso no produto final.

— AdamO

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Na técnica, a manteiga mencionada no ashkan é frequentemente adicionada ao fundo da panela antes de cozinhar. Desta forma, em vez de queimar o arroz do fundo (ou secá-lo), ele se transforma em uma crosta deliciosa (desde que o controle de temperatura seja bom).

— KayaMay

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Você deve ferver primeiro, para obter temperatura de cozimento. Se você começar com o fogão em baixa temperatura (adequado para ferver), você perderá muito tempo à medida que aquece.

— Vince Bowdren
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Espelhando as outras respostas, o que você está fazendo fervendo em fogo alto está rapidamente começando o processo de cozimento. Você precisa de água fervente para cozinhar, e isso é tudo, portanto, quanto mais rápido você conseguir a água, mais cedo você come.

No entanto, continuar a cozinhar o arroz em alta fervura desperdiça água; muito dele escapa como vapor, para que o arroz não o absorva e quebre os amidos em uma boa camada pegajosa para fritar. Então, abaixe o fogo para ferver (e cubra-o, o que dá ao vapor a chance de condensar novamente a tampa). Isso contrasta com massas ou legumes, onde a água é apenas um bom banho quente e não há expectativa de que a comida absorva toda a água em que está cozinhando.

Se você se lembra da química da escola, lembre-se de que uma mudança de estado (sólido para líquido, líquido para gás) requer mais energia do que simplesmente variar a temperatura de uma substância no mesmo estado; é por isso que o gelo não derrete completamente completamente em sua bebida, e é por isso que a água não pisca imediatamente ao vapor quando atinge a fervura. A água ainda está em 211 * e parte dela está fervendo (como evidenciado pelas bolhas), mas menos dela está recebendo energia suficiente do calor para transformar em vapor; amidos para suavizar todo o caminho.

— KeithS
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