Sou um "cozinheiro" totalmente amador e sempre fui ensinado que, antes de cozinhar o arroz, tenho que adicionar um pouco de óleo ou banha de porco e cozinhar nele.
Mas por que isso é necessário? Uma vez eu esqueci e tudo estava igual. Apenas a camada inferior foi queimada um pouco, mas acho que não foi necessariamente porque esqueci o óleo. Além disso, eu não tinha muito na época e precisava fritar.
Respostas:
Óleo ou gordura não são absolutamente necessários para cozinhar o arroz.
Eu suspeito que você pode ter aprendido o método pilaf, onde o arroz é refogado primeiro em óleo ou manteiga, depois é adicionado líquido e o arroz está totalmente cozido. O objetivo do método pilaf é adicionar profundidade de sabor. Ao fazer pilafs, ervas, temperos ou aromáticos adicionais (como cebola) são frequentemente incluídos.
Se você foi ensinado a adicionar óleo sem refogar, então o único objetivo seria adicionar sabor. Realmente não ajudará a impedir a degola, e não é necessário para o arroz cozinhar adequadamente.
Existem muitos métodos para cozinhar arroz, além do método pilaf, e muitos para não exigir nenhuma gordura. Simplesmente ferver ou fumegar na água é completamente tradicional em muitas cozinhas asiáticas.
Em algumas cozinhas, o arroz duro grudado no fundo da panela ou panela de arroz é realmente muito valorizado (consulte o artigo nurunji da Wikipedia ).
Você pode atenuar a crosta do arroz, usando a configuração mais baixa de chama ou calor que manterá o arroz fervendo. Na verdade, prefiro colocar a panela inteira em um forno moderado do que em cima da placa.
Você também pode usar o método da massa: simplesmente ferver o arroz na água e drená-lo quando for do seu agrado, para evitar completamente a crosta. Isso resultará em menos arroz pegajoso, pois os amidos da superfície serão deixados na água fervente. Entendo que esse método é popular em algumas partes da Índia e do Paquistão.
Algumas informações para completar:
O método que você aprendeu é bom. O óleo, a banha ou a gordura estão lá para impedir:
Apenas a camada inferior foi queimada apenas um pouco.
a gordura no fundo está lá para permitir que uma temperatura mais alta do fundo gere vapor sem queimar a camada inferior e o óleo faz isso.
Fazer arroz bem não é fácil, por isso não critique muito o resultado. Muitos (possivelmente a maioria) chefs profissionais ocidentais não entendem bem as complexidades de fazer arroz e tentam inventar novos métodos e atalhos para fazer arroz com resultados terríveis.
O arroz feito corretamente possui as seguintes qualidades:
Os erros mais comuns na produção de arroz são:
O SAJ14SAJ está correto em que em algumas cozinhas onde o arroz é popular, o arroz crocante na parte inferior é valorizado. Nesse contexto, fazer arroz sem o fundo crocante é como fazer rosti ou marrons que não são crocantes ou marrons. Mais sobre isso mais tarde.
Eu recomendaria que não diminuísse o calor, pois parte do fluffiness do arroz vem do elevador gerado pelo vapor proveniente das camadas inferiores. Abaixe-o e você terá pasta de arroz.
Você pode colocar a panela inteira no forno, geralmente obtém um elevador decente e arroz leve, exceto pela camada superior que ficará muito seca (dura) ou o vapor se acumulará na tampa e pingará de volta no arroz e ficará muito piegas.
O ditado tradicional é: "não levante a tampa ou o arroz será arruinado". Semelhante a um bolo. Embora testes recentes da America's Test Kitchen tenham mostrado que o bolo voltará a crescer, há uma chance de a ciência se aplicar ao arroz também. Eu ainda evitaria levantar a tampa, pois o vapor quente em seu rosto não é agradável.
A maneira real de saber é jogar uma gota de água no lado da panela, alta o suficiente para ficar nivelada com a parte superior do arroz dentro da panela. Se a água cair chiar e desaparecer, o arroz estará cozido (a ciência é que isso indica que o topo do arroz está próximo da temperatura de ebulição).
Classificaria o arroz com gordura como método incomum para todos, exceto o arroz basmati, e geralmente desnecessário. Existem muitas maneiras de cozinhar arroz e muitos tipos de arroz que requerem técnicas específicas, mas cozinhar em vapor / cozimento a fogo brando é geralmente o método preferido para todos, exceto arroz glutinoso (também conhecido como doce ou pegajoso). O método mais fácil: use uma panela de arroz. Essas pequenas engenhocas são quase à prova de idiotas, muito baratas e funcionam muito bem para quase todo o arroz glutinoso.
Gordura não é necessária. Aqui está uma maneira fácil de cozinhar basmati sem gordura, que nunca gruda e funciona muito bem para mim:
Invista em uma panela de arroz. Não custa muito para um pequeno, e mesmo um grande não é muito caro. Você pode obter arroz perfeito todas as vezes com um, a menos que esteja fazendo um prato especializado como mingau ou algo assim. A maioria das panelas de arroz também pode servir para cozinhar coisas além do arroz, caso você queira fazer alguns legumes ou peixe no vapor, e muitos modernos ainda têm opções de fogão lento
Se você deseja reduzir a aderência e a crosta, tente enxaguar o arroz antes de cozinhar para liberar o excesso de amido. Você pode se surpreender com os resultados.