O que pode causar um sabor picante no hummus?

Tenho certeza de que este é um sabor pretendido; há um ótimo e autêntico restaurante do oriente médio nas proximidades e seu homus tem um gosto visivelmente penetrante. Outros no Avaliações do Yelp Comentou o mesmo sabor, por isso não é um lote ruim. É quase como se houvesse um ingrediente fermentado que tivesse o mesmo tipo de "tang" que o kimchi. Seu babaganoush não tem esse mesmo sabor.

Existe algum ingrediente secreto fermentado em algumas receitas de hummus que possam dar esse sabor?

[não é uma resposta definitiva]

Fazer bom hummus não é trivial. Eu acho que torrar sementes de gergelim é tão volátil quanto torrar grãos de café com alguns segundos ou graus mudando drasticamente o sabor.

É bem possível que o sabor picante venha da forma como processam suas sementes de gergelim. Eu tive hummus israelense (de Jerusalém) e provei muito diferente do material que você recebe noutro local. Muito mais suave e mais 'resolvido' sabor, e provavelmente semelhante ao tang você descreve (quase umami). Os ingredientes não tinham nada específico listado que pudesse fazer isso. Também poderia ser os limões ou as raspas.

Curiosamente, um fabricante de hummus local me disse que ele recebe suas sementes de gergelim daquela parte do Oriente Médio, porque elas levam a um melhor sabor de hummus.

Da próxima vez que estiver lá, por favor, pergunte ao chef. Na maior parte do tempo, eles compartilharão algo novo com você. (Fiquei curioso também desde que provei aquele hummus em particular).

As receitas que vi incluem tanto suco de limão como iogurte. Eu suponho que o sabor picante vem do limão.

Eu fiz homus do zero várias vezes. O sabor efervescente / fermentado que você experimenta pode ser devido a quanto tempo o restaurante absorveu o grão-de-bico. Existem diferentes escolas de pensamento sobre o que faz o hummus mais nutritivo: usar grão de bico que foi encharcado 1-2 dias antes de brotar ou 2 + dias, o que significa que eles teriam brotado até então. Eu ouvi falar de pessoas que usam grão de bico que brotaram um pouco, depois de uma duração de 4-5 dias de imersão. Aparentemente, isso elimina os inibidores de enzimas. Eu também li sobre pessoas usando grão-de-bico cru e germinado para fazer homus, que eu não provei.

Eu acho que o sabor que você está se referindo pode ser devido ao restaurante usando grão de bico fortemente germinado ou grão de bico cru, germinado para fazer o homus. Esse é o meu palpite.