Ferva a água primeiro ao cozinhar quais alimentos?

As instruções em alguns pacotes de alimentos crus (legumes congelados, feijão, macarrão seco, arroz e similares) indicam que é preciso primeiro ferver a água, adicionar a comida, aguardar a mistura ferver novamente, abaixar o calor, e cozinhe o material por algum tempo. As instruções em outras embalagens indicam que você deve combinar a água com a comida primeiro, deixar ferver (ou ferver se você for britânico), abaixar o fogo e cozinhar o material por um longo período de tempo. (Ou seja, as últimas instruções não incluem a fervura da água primeiro: a água é aquecida com os alimentos).

O que determina que tipos de alimentos são cozidos em cada sentido? Ou um conjunto de instruções está correto (para todos os alimentos) e o outro errado?

Não existe uma resposta universal única para essa pergunta, pois depende do alimento e do resultado específicos desejados, mas há alguns temas comuns que influenciam se o método preferido é começar a partir de água fria ou água fervente:

• Alimentos maiores que precisam cozinhar podem cozinhar em excesso por fora antes de cozinhar por dentro, se começar em água fervente. Por exemplo, as batatas geralmente são iniciadas em água fria para que elas cozinhem até o centro.

• Alguns alimentos contêm enzimas que serão desativadas em temperaturas de ebulição, mas podem agir mais rapidamente em temperaturas mais baixas. Começar em água fervente seria quando é desejável que as reações sejam inibidas; começar em água fria facilita a continuação das reações.

• Às vezes, é simplesmente preciso obter uma receita repetível. A água fervente é sempre a mesma temperatura (pelo menos para uma dada altitude); portanto, o início da cozedura na fervura é confiável e repetível em comparação com o início com água fria, que pode ter uma curva de temperatura desconhecida no momento da fervura.