Respostas:
Sim, há várias coisas em que pensar, embora, no final, a experiência, a intuição e uma profunda compreensão da ciência dos ingredientes sejam seu melhor guia.
A primeira pergunta a ser feita é qual o papel do ingrediente no prato?
Existem três papéis principais, embora alguns ingredientes possam desempenhar mais de um desses papéis em alguns pratos:
Estrutura ou espinha dorsal. Os ingredientes que formam a estrutura principal ou contribuem para a química do prato.
Exemplos seriam farinha em um bolo ou chocolate em um ganache.
Na culinária salgada, a farinha usada para engrossar o molho estaria contribuindo para a química.
Assinatura. Um ingrediente exclusivo é a chave para a identidade de um prato - é por isso que o prato é o que é.
Exemplos incluem manjericão em uma receita de pesto.
Acentos e enfeite. Estes são ingredientes que complementam o sabor ou a textura do prato, mas não são a identidade principal ou essenciais à sua química ou estrutura.
Exemplos incluem flocos de pimenta polvilhados em pizza ou batatas em um ensopado.
Se um prato é definido por um determinado ingrediente (como o rum nas bolas de rum), substituir o ingrediente exclusivo realmente não é prático. Você estaria criando um novo prato ou mudando qual é o seu núcleo.
Se, por razões alimentares, religiosas ou outras, você simplesmente não puder usar o ingrediente de assinatura em um prato, muitas vezes você se sentirá melhor servindo procurando fazer outro prato cujos ingredientes principais você possa apreciar.
Por outro lado, este pode ser um ponto de partida para inventar um novo prato. Por exemplo, em vez de fazer bolas de rum, você pode fazer bolas de bourbon - mas elas não seriam bolas de rum.
A substituição dos ingredientes da estrutura pode ser muito simples ou muito complicada, dependendo da aplicação ou das restrições envolvidas.
Primeiro, pergunte-se de que papel o ingrediente desempenha na receita e de que é composto principalmente.
Algumas funções comuns são:
Gorduras . A maioria das gorduras pode ser substituída uma pela outra com bastante liberdade, embora o sabor ou a textura possam mudar um pouco.
Em receitas muito sensíveis, o teor de água da manteiga ou margarina (cerca de 20%) pode ser um favor.
Em outras receitas, é importante a saturação da gordura, que controla se é sólida (gorduras saturadas) ou líquida (gorduras não saturadas) à temperatura ambiente. Se a gordura for usada mecanicamente, como em biscoitos ou massa laminada, você precisará de outra gordura sólida. Isso também se aplica ao método de desnatação - a gordura deve ser sólida para que o ar seja incorporado.
Quando usado como meio de fritura, para frituras muito quentes, como cozidas ou fritas, o ponto de fumaça do óleo pode ser importante. Para refogados de rotina, não é muito significativo, pois a comida em si esfria a panela.
Açúcares A maioria dos ingredientes doces pode ser substituída um pelo outro com bastante liberdade, com algumas considerações.
Adoçantes líquidos, como mel ou xarope, adicionam água e tendem a ser ainda mais hidrofílicos do que o açúcar comum. Além disso, em doces e outras aplicações em que o controle da cristalização do açúcar é importante, o fato de que eles podem inibir a cristalização pode ser uma vantagem ou uma desvantagem.
Um caso em que os adoçantes líquidos não podem ser usados são bolos ou assados feitos com o método de creme, que dependem das bordas afiadas dos cristais de açúcar para cortar o ar no meio gordo.
Finalmente, alguns açúcares marrons ou açúcares não refinados trazem uma pequena quantidade de ácido, o que pode alterar o equilíbrio ácido de uma receita. Isso é principalmente importante no cozimento, onde o ácido do adoçante é usado para ativar o fermento químico.
Caso contrário, a questão principal é quais sabores, além da doçura, os ingredientes carregam.
Amidos puros . Muitos amidos desempenham o mesmo papel nas receitas e apresentam desempenho semelhante.
A questão a observar é se eles são estáveis sob ingredientes quentes ou ácidos e se gelificam de forma transparente ou nublada.
Farinhas . As farinhas são uma categoria excepcionalmente difícil, especialmente quando a farinha a ser substituída é a farinha de trigo, que possui características especiais devido ao glúten. Essa é uma área em que é possível analisar a receita inteira e vários ingredientes.
Ácidos Muitos ácidos são usados na culinária para clarear o sabor. Nesse caso, muitos deles, incluindo suco de cítrico, vários vinagres e outros, podem ser substituídos livremente a gosto.
No entanto, no cozimento, se o ácido funcionar com o fermento químico, ou em qualquer aplicação do tipo de cura, a quantidade absoluta de ácido ou o pH da receita deve ser considerada.
Ingredientes a granel . Ingredientes a granel - geralmente vegetais ricos em amido ou grãos como batatas, arroz, cevada, cenoura, macarrão etc. formam o corpo de alguns pratos.
A questão principal aqui é geralmente o equilíbrio do sabor, a textura e a consistência, e como ele participa de todo o prato. Por exemplo, um ensopado ou molho poderia ser servido com purê de batatas, nabos em purê, macarrão, arroz ou cevada sem alterar o ensopado, mas a experiência geral seria alterada.
Finalmente, existem ingredientes de destaque, que não se enquadram nas categorias anteriores.
Estes são os mais fáceis de substituir ou brincar, pois não mudam o funcionamento da receita.
Por exemplo, usando pastinaga em vez de batatas em um ensopado ou enfeitando biscoitos com granulado de chocolate em vez de coco.
Nesses casos, você procura comparabilidade de sabor e textura, além de evitar mudanças que afetariam a química ou a estrutura do prato.
Portanto, você não substitui batatas por tomates em muitas aplicações, porque os tomates podem ser muito mais aquosos e ácidos, o que pode ter um efeito.
Ao decidir como substituir, a questão principal é entender o papel de um ingrediente em um prato e encontrar outro ingrediente que possa ajudar a desempenhar o mesmo papel.