Respostas:
Primeiro, pique finamente a cebola. Isso os torna menores, de cozimento mais rápido e menos presença textural no prato. Faça isso cortando diretamente os pólos da cebola, resultando em duas metades. Em seguida, corte os botões e retire a camada externa. Passe a faca 8 ou 9 vezes ao longo da vertical (de poste a poste), mas não corte completamente uma extremidade. Corte finamente através dessas verticais para fazer um dado fino. Passe a faca sobre a pilha algumas vezes se o corte não for pequeno o suficiente.
Segundo, cozinhe as cebolas. O objetivo da transpiração é extrair a umidade, concentrando o sabor e melhorando a conversão do amido em açúcar. O aquecimento das cebolas libera seu aroma e reduz a amargura química que exibem quando crus. Aqueça um pouco de óleo em uma panela em fogo médio-baixo. Adicione as cebolas. Adicione sal. Eu não cobriria a panela, pois a tampa impedirá que o vapor escape. Mexa / agite para evitar que grude ou queime. As cebolas ficam macias e depois translúcidas. (Eventualmente, se você continuasse, eles ficariam moles e dourados; isso é chamado de caramelizado e considerado uma coisa diferente do suor; portanto, embora seja apenas mais ao longo do mesmo espectro, você não deve ir tão longe nesta receita).
É assim que eu faria e por quê. Não sei se é uma resposta de livro.
Você precisa de uma panela com uma tampa apertada, coloque-a na placa em fogo baixo com uma pequena quantidade de óleo. Adicione as cebolas ao óleo, mexa-as para que fiquem cobertas com óleo, coloque a tampa e deixe por 5 minutos. Retire a tampa, mexa e coloque-a de volta por mais 5 minutos. Repita isso até que as cebolas estejam macias e translúcidas, mas não dourem.
A transpiração é feita com a tampa na panela. Não usar uma tampa seria como usar a sauna com a porta aberta.
Sudorese é o processo de liberar sabores com umidade e baixas temperaturas. A gordura, nesse caso, é usada apenas para manter os sabores não voláteis quando eles são liberados da cebola. Não ocorre escurecimento. A panela é coberta para que a tampa retire o vapor, que condensa e escorre de volta para a cebola. Alguns cozinheiros cobrem as cebolas diretamente com um pedaço de papel alumínio ou pergaminho, depois acrescentam uma tampa. As cebolas cozidas têm um favor mais suave com esta técnica, pois quanto mais você cozinha uma cebola, mais doce ela fica. Suar cebolas é especialmente desejável ao fazer molhos brancos que contêm cebolas, pois nenhuma cor é adicionada ao molho. Também usado em fazer risotos.