Outra resposta já mencionou a adição de mais líquido, que foi o meu primeiro pensamento, então vou mencionar algumas outras possibilidades.
Dependendo da quantidade de massa que você tem ou precisa da receita, talvez seja mais fácil adicionar um pouco menos de farinha ao invés de mais água (como talvez algumas colheres de sopa a menos para começar e recalcular depois de experimentar?). Além de ter menos massa fisicamente, isso também tornaria sua panqueca um pouco mais rica e menos parecida com pão, deixando efetivamente a mistura com uma proporção maior de ovos e óleo e até mesmo sal, em vez de diluir a massa com leite ou água farinha extra.
Você também pode tentar usar um pouco menos de fermento em pó, se a altura for um problema moderado - deve tornar a panqueca um toque mais denso e menos macio, o que pode ser realmente útil dependendo do que você estava procurando em uma panqueca.
Além disso, você mencionou sua objeção a espalhar a massa para uma panqueca mais fina porque é uma bagunça ... se você não tiver nenhuma outra objeção além disso, e especialmente se você gosta do sabor e da textura (que interferir na massa irá alter), você pode tentar espalhar a massa com as costas de uma concha no estilo dhosa - ou seja, assim que você derramar a massa, use a concha para fazer uma espiral apertada a partir do meio, que move suave e uniformemente o massa para fora. Na verdade, você pode fazer a panqueca tão fina ou grossa quanto quiser com a prática; os dhosa geralmente são bastante finos e crocantes, mas a técnica básica é adaptável ao escolher em qual altura você está segurando a concha. Os resultados são razoavelmente estéticos, seja um padrão circular suave ou, se a panqueca estiver um pouco mais crua por cima, pode até suavizar a espiral,
Como alternativa, se você tiver uma mão firme, poderá derramar a massa em um anel ou espiral em primeiro lugar. Se você despejar a concha de massa no centro, ela pode empilhar-se e espalhar-se lentamente pelas bordas - e geralmente começa a endurecer antes que tenha tempo de terminar a propagação. Se você derramar em espiral enquanto estiver derramando, ele se espalhará de todas as bordas para dentro e para fora até encontrar a próxima camada (ou configuração final) e se estabilizará em uma altura geral mais baixa. Você pode ter algumas brechas ou poças mais grossas enquanto descobre a técnica de como derramar rapidamente e quanto espaço deixar entre (e pode remendar um pouco com mais massa ou um golpe da concha para espalhar e diluir), mas pode trabalhar com paciência e coordenação olho-mão.