Como a maneira como corto meu alho afeta o sabor da minha comida?

Vi receitas que pediam alho picado grosseiramente e receitas que pediam alho picado ou picado. Que efeito esse corte tem no sabor final do meu prato? E o alho esmagado?

@ Adam A está próximo - não é uma questão de área superficial em potência, é uma questão de dano ao alho. O sabor "forte" do alho provém de uma reação quando substâncias químicas são liberadas para que possam se misturar (alliin e alliinase)

Quando você cozinha o alho inteiro (como faria com o alho assado), você nunca terá essa reação, pois decompõe os produtos químicos. Além disso, os produtos químicos se decompõem durante o cozimento prolongado, portanto, mesmo se você adicionar uma cabeça de alho esmagado no início de um lote de molho de tomate cozido lentamente (mais de 4 horas), ele não terá um sabor de alho tão forte quanto adicionar um dente ou dois no final.

Uma outra maneira pela qual a preparação de alho pode afetar o sabor é quando você está refogando, refogando ou cozinhando em fogo alto - pedaços maiores podem ser cozidos por mais tempo antes de queimar ... e o alho queimado é amargo, ácido e estragará. qualquer prato. (se você queimar alho, pare imediatamente, jogue fora tudo no lixo, limpe a panela e comece novamente - não há como salvá-la)

Mais área de superfície significa mais sabor. Quanto mais cortes, mais potente será o sabor do alho.

Também afeta a textura e a homogeneidade - se você estiver cortando grosseiramente o alho, sentirá quando o morder. Você também tem maior probabilidade de obter alguma variedade a cada mordida (o que eu acho que pode tornar um prato mais interessante).

@ Joe disse quase tudo o que pude, mas talvez deixe-me acrescentar mais algumas informações em termos de marinadas frias e, eh, talvez, cozinha sous-vide.

Marinadas frias - Alho maior picado grosseiramente, desde que não esteja cozido, permita uma nova liberação do sabor do alho na mastigação, esse pode ser um efeito desejado ou indesejado. Caso contrário, pode-se considerar pasta de alho picada e fina para o trabalho, que geralmente é mais fácil de controlar.

Culinária Sous-Vide - se você fizer, deve saber, mas, no caso, use uma quantidade muito pequena de pasta ou pó de alho se você planeja usar alho, qualquer coisa além de uma pitada leve resultaria em desastre. Eu aprendi da maneira mais difícil.

Descobri que as receitas que exigem alho picado grosseiramente pretendem que você coma um bocado de alho - onde o alho é um "protagonista" no prato, enquanto uma receita que exige um pouco de carne picada o alho geralmente procura alho para desempenhar um papel mais "coadjuvante" no prato. Há, é claro, exceções a isso, mas eu estaria disposto a apostar que 9 em cada 10 vezes seria esse o caso.

Não é tão científico quanto a resposta de @ Joe, mas é uma maneira alternativa de pensar sobre os grandes pedaços de alho em um prato. Eles podem não saborear tanto o pote inteiro, mas se você morder o dente inteiro, com certeza vai provar!