Os licores podem ser reduzidos?

Estou pensando especificamente em Frangelico, mas Kahlua é outro que eu uso bastante. Não me importo com o teor alcoólico, mas gostaria de um sabor mais forte e menos líquido.

Muitas das qualidades aromáticas dos licores são devidas a substâncias voláteis que provavelmente evaporarão enquanto reduzem o licor. Portanto, depende realmente de quão voláteis são as substâncias que você deseja manter.

Realizei um experimento simples com Frangelico. Então, o que eu fiz foi (em fogo baixo por 20 minutos) reduzi 1/4 de xícara da loja que comprou Frangelico para cca. 1/8 xícara de água com açúcar e xarope com sabor a caramelo. O sabor é agradável, mas o aroma da avelã é um pouco mais fraco - o que pode sugerir que parte do aroma da avelã evaporou junto com o álcool e a água (não seria surpreendente) ou que o álcool ajudou a distribuir (daí percebendo) melhor o aroma ou que a doçura e outros sabores agora a dominam.

De qualquer forma, como afirmado acima, em muitos casos, as substâncias aromáticas nas misturas são aromáticas porque são altamente voláteis - podemos sentir o cheiro delas porque escapam da mistura.

Então o que você pode fazer? Algumas técnicas que eu usei no passado me vêm à mente:

1. Destilação . Onde você separa substâncias aromáticas, dependendo de seus pontos de ebulição, e as captura após condensação. No entanto, o calor pode não ser bom para algumas substâncias.
2. Evaporação rotativa . O que se tornou uma técnica "quente" na culinária molecular =) Aqui, a idéia é semelhante à destilação, mas o método é mais suave em termos de temperatura, pois opera sob pressão reduzida - no entanto, requer equipamentos especiais - um evaporador rotativo. Usei-o com sucesso para separar o aroma do licor de nozes e para fazer xarope de uísque .
3. Congele a destilação . Foi sugerido para separar o mentol e outras coisas do meio alcoólico (você pode encontrar sugestões de técnicas semelhantes pesquisando na Internet por "essência / extrato caseiro [qualquer]]").
4. Fazendo seus próprios licores / extratos de álcool - com aroma mais concentrado do que os comerciais - para que você tenha menos volume para a mesma quantidade da substância aromática. Isso pode ser possível, pois a quantidade de álcool na solução pode aceitar mais da substância aromática do que no licor comercial. No entanto, é muito provável que eles estejam adicionando uma essência concentrada / destilada, que dê um sabor mais limpo e mais forte do que o que você pode obter ao extraí-la (por exemplo, avelãs) com álcool.

No entanto, conforme sugerido por @TFD, você pode evitar todos os problemas e comprar essências / extratos disponíveis comercialmente ou usar alguns aromas alternativos, como sugere @razumny. Ou simplesmente tente a técnica de redução se você não se importa de perder algumas das substâncias voláteis - e se o resultado é satisfatório o suficiente.

Dito isto, fiz reduções muito saborosas de alguns licores com sabores muito fortes (licor de mirtilo selvagem caseiro e licor Terrano) para derramar sobre os desertos, onde eu só queria me livrar do gosto do álcool e engrossá-lo um pouco. Portanto, os resultados variam de licor para licor e sua melhor aposta seria experimentá-lo em pequenas quantidades para ver como ele funciona.

Embora você pudesse reduzi-lo, você provavelmente removeria muito sabor também

Experimente uma loja de cervejas caseiras para conhecer a essência do Frangelico

por exemplo, http://www.beaudeserthomebrew.com.au/Still-Spirits---Top-Shelf/

Eu não tentei reduzir os licores eu mesmo. No entanto, a julgar pela experiência em reduzir o vinho tinto e o branco, você provavelmente intensificará as notas de base mais fortes, enquanto as notas mais finas provavelmente perderão a mistura. (Observe que as notas mais delicadas não desaparecem, elas são simplesmente abafadas pelas notas de base mais fortes).

Encontrei uma lista de substituições de álcool em About.com: http://homecooking.about.com/library/archive/blalcohol6.htm

Deixei 3 centímetros de Disaronno Amaretto ao lado em um copo com filme plástico por cima, deixei por 2 meses (por engano, estava economizando para uma refeição que nunca fiz), transformou-se em um xarope espesso com quase zero álcool (mas todo o sabor).

Eu também peguei um "doce de açúcar" no meio (pequeno cubo de açúcar mal formado).

Eu acho que não poderia ter sido bem estanque e a água / álcool evaporou. Não estava na luz direta do sol nem na sombra.

Presumo que algo possa ser feito com os outros! (não vodkas ou uísques, etc.)

Você pode reduzir o Frangelico, pois é apenas 20% de álcool em volume e, portanto, pode não ser muito provável que crie um risco de incêndio. No entanto, como Razummy indicou, isso pode não deixá-lo com o melhor sabor.

Normalmente, você usa licor em receitas tanto para o aroma quanto para ser um aroma direto, de modo que o meio já é pequeno: uma colher de sopa ou duas, talvez um quarto de xícara do lado de fora.

Você deve se perguntar: por que reduzir licores não é uma técnica comum ou pelo menos uma técnica conhecida? A resposta é quase certamente que os resultados não são muito bons.

Se você deseja mais sabor do que os licores fornecem, para um componente de sabor primário, seria melhor usar óleos ou extratos essenciais.

Por exemplo, o extrato de avelã está disponível em várias fontes. Da mesma forma, você pode obter essencialmente óleos destinados principalmente a balas aromatizantes, mas úteis para outros fins em uma ampla variedade de sabores. O principal fornecedor hoje em dia parece ser LorAnn .

A osmose reversa já está em uso para concentrar os aromatizantes no vinho . Não há razão para pensar que isso também não funcionaria para Frangelico ou Kahlua. Membranas que passam água de preferência para etanol estão disponíveis (Powerpoint), mas o AFAICT ainda não foi aplicado a licores. Exceto por uma abordagem experimental, você teria que adicionar etanol puro de volta aos seus aromas concentrados.