Existe algum perigo em deixar a comida cozinhar em uma panela lenta por muito tempo?

Recentemente, comecei a usar um fogão lento e estava pensando em receitas que poderiam ser cozidas por dias. Minha principal preocupação é se há algum efeito colateral ao deixar alimentos cozinhados por dias que tornaria esse plano inviável (perigoso tentar). Como está na temperatura de cozimento, não haveria motivo para se preocupar com o crescimento de bactérias nos alimentos. O líquido seria perdido com o tempo, o que poderia resultar em queimadura se não fosse verificado, mas se eu adicionar mais todas as manhãs / noites, conforme necessário, isso também não seria um problema. Tudo o que vejo é que a maioria das receitas também não seria saborosa, mas indesejável não é igual a perigoso.

Parece haver algo absurdo com a idéia de deixar os alimentos cozinhando por 5 dias ou até 2 semanas sem que haja perigos, mas estou tendo dificuldade para descobrir quais seriam.

É seguro. Tudo o que importa para segurança é que os alimentos permaneçam fora da zona de perigo (acima de 40 ° C).

Mas parece uma maneira bastante confiável de cozinhar demais as coisas. Talvez seja por isso que isso soa absurdo para você? Os fogões lentos tendem a estar em algum ponto entre fervura e fervura leve (provavelmente pelo menos 180 ° F), e há muito pouco que não será totalmente cozido depois de meio dia nessas temperaturas. Se você cozinhar por dias, começará a transformar feijões e legumes em mingau e poderá tornar a carne mais dura por cozinhar demais. Então, na melhor das hipóteses, é inútil e, na pior, vai atrapalhar sua comida.

Costumo cozinhar costeletas de porco a 60 ° C (140 ° F) por 48 horas sous-vide e como seu ombro é um pedaço de carne intacto, você realmente só precisa se preocupar com qualquer bactéria na superfície da carne; presumindo que o ombro esteja submerso em líquido, um tempo de cozimento de 24 horas a 60 ° C é longo o suficiente para pasteurizar a superfície e o interior. Há um bom tópico no eGullet que, embora seja sobre o sous-vide, é aplicável aqui.

Além disso, no cenário altamente improvável de que a carne de porco está infectada com triquinose, os guias do USDA afirmam que manter a carne a 140 ° F por 1 minuto matará o parasita

O principal objetivo, porém, de cozinhar o ombro, presumo, é amaciar e, a temperaturas de 40 ° C, você não terá a característica de desmoronar a textura associada à carne assada.

O que você está sugerindo era efetivamente uma forma de preservação de alimentos nos tempos medievais - apenas mantenha a comida quente o tempo todo.

Isso funciona melhor se você continuar adicionando algo a ele (não apenas líquido), então há algo que não se transformou completamente em mingau ... e você pode querer batê-lo com uma dose de vinagre ou cítrico para recuperar quando servindo. Você também pode adicionar ácido durante o cozimento para diminuir a quebra de batatas e cebolas (e talvez outros vegetais), mas no cozimento prolongado você perderá algumas das notas mais brilhantes.

Se você tentar com ensopado, você terá algo mais próximo do que o normal quando terminar. Pessoalmente, gosto disso em um assado, mas sei que algumas pessoas não são fãs.

Você também pode adicionar alguns itens frescos, principalmente não cozidos ao servir, que precisam ser aquecidos. (por exemplo, ervilhas frescas ou congeladas (não enlatadas), brotos ou um pouco de pimentão ou cebola em cubos, conforme apropriado para o prato).

A sopa perpétua, que é exatamente do que você está falando aqui, era um item básico em muitas dietas do velho mundo. Ainda é feito em muitos lugares do mundo hoje. Polônia, Alasca, Rússia e muitos dos ambientes mais frios, onde é mais difícil conseguir comida no inverno. Existe um risco para todas as coisas cozinharem, independentemente da preparação que você toma.

Sopa perpétua é na verdade menos carne e legumes e mais o que você já cozinhou. Os ossos e talvez órgãos comestíveis. Se fizer isso em uma panela de barro, seria melhor deixá-lo cozinhar, adicionando água conforme necessário.

Eu mesmo faço isso, meu problema já dura quase um mês. Lembre-se de que eu esvazio-o em uma assadeira, limpe-o e adicione minha mistura novamente uma vez por semana. Considerando tudo, nunca tive problemas com sabor e o caldo é incrivelmente nutritivo.

A única questão real que vi, pelos meus próprios erros, quando tentei isso alguns anos atrás, foi adicionar diretamente sobre o que já está no pote. Qualquer coisa que você adicionar precisa estar abaixo do que você já cozinhou e somente quando terminar de retirá-lo por pelo menos quatro horas. Leva tempo, mas, eventualmente, você pode definir um cronograma para adicionar o que funciona melhor para você.

A resposta técnica é que, enquanto a comida permanecer acima de 140 F / 60 C, os patógenos não crescerão. Este é o equivalente quente à refrigeração. Observe que provavelmente não há estudos sobre a retenção de alimentos nessas temperaturas por períodos realmente prolongados, mas você paga seu dinheiro e se arrisca.

Por outro lado, mesmo com a tampa aberta, com o tempo, a água escapa e a comida começa a secar. Até carnes de cozimento lento, como o ombro de porco ou caudas de boi, podem e ficarão cozidas demais e duras com o tempo, mesmo se não houver perda de umidade.

Com a exceção de um pote de estoque que é continuamente reabastecido, não consigo pensar em uma única boa razão para fazer isso.

Recentemente, o USDA reduziu a temperatura de cozimento segura recomendada da carne de porco para 60 ° C (145 ° F), a partir do padrão antigo de 70 ° C (160 ° F). No entanto, isso realmente se aplica mais a cortes magros como lombo - para um corte maior como o seu ombro, 75 a 80 ° C (165-180 ° F) é provavelmente uma aposta mais segura.

Cozinhar a essa temperatura por 24 horas não deve causar problemas; teste-o com um termômetro de sonda para garantir que esteja a temperatura certa durante todo o processo.

90 ° C (190 ° F) teria sido um exagero leve, mesmo antes da mudança, e 135 ° C (275 ° F) é uma loucura.

Quanto à discussão original, eu gostaria de acrescentar algo: se você quiser fazer isso, primeiro teste as configurações da sua panela de barro. Encha-o com água morna e, em seguida, aqueça-o, por exemplo, e verifique a temperatura a cada hora. Se a configuração mais baixa for maior que 60F em menos de duas horas, é totalmente seguro. No quente, o meu é cerca de 180F (cerca de 80C), então está tudo bem. Baixas e altas aumentam acima de 200F (cerca de 95 ° C), a única diferença nas configurações é a rapidez com que isso acontece. Por último, mas não menos importante, para maior segurança, eu colocaria no microondas / refogue / refogue brevemente quaisquer novos sólidos que entrem na panela ao longo do tempo e traga qualquer líquido novo para ferver (o microondas é bom), para que não caiam a temperatura da panela de barro. Se é um grande pedaço de carne, basta levá-lo à temperatura ambiente (descongele na geladeira primeiro, se estiver congelado, depois meia hora no balcão) e leve ao exterior bem antes de adicioná-lo. Na verdade, tenho uma "sopa sem fim" por causa de alguns problemas com minha geladeira. Eu não gosto e não posso permitir o desperdício, mas também não posso armazenar sobras com segurança no momento, então decidi manter as coisas quentes no meu saco. Fiz uma panela inicial de sopa e depois comemos a maior parte dos pedaços sólidos com um pouco de caldo. Adicionei um pouco mais de água e deixei as sobras ficarem quentes durante a noite. No dia seguinte, coloquei novas carnes e vegetais na época em que os teria colocado, se estivesse fazendo uma refeição fresca em uma panela de barro. Eu também adiciono mais / novas ervas, porque o perfume das ervas se decompõe depois de ficar quente por um longo tempo. Os itens mais antigos se transformam em uma espécie de mingau, mas eles são uma base muito rica para seus novos itens, que não serão exagerados se você fizer dessa maneira. Na verdade, gosto tanto que posso continuar fazendo isso, mesmo depois que a geladeira estiver consertada! lol Dito isto, eu pessoalmente mudarei meu pote "sem fim" após três refeições. Afinal, ele pode ter o mesmo sabor depois de um tempo. Quando você trabalha no serviço de alimentação, a regra geralmente é não manter os itens preparados por mais de três dias sob refrigeração. Obviamente, mantemos as coisas por mais tempo em nossos refrigeradores em casa, mas é uma boa regra geral se você estiver preocupado com a segurança. E descartar um pouco de sobras a cada três dias é melhor do que descartar as sobras todos os dias ou deixá-las na geladeira, esquecidas, etc. Não exagere se você fizer dessa maneira. Na verdade, gosto tanto que posso continuar fazendo isso, mesmo depois que a geladeira estiver consertada! lol Dito isto, eu pessoalmente mudarei meu pote "sem fim" após três refeições. Afinal, ele pode ter o mesmo sabor depois de um tempo. Quando você trabalha no serviço de alimentação, a regra geralmente é não manter os itens preparados por mais de três dias sob refrigeração. Obviamente, mantemos as coisas por mais tempo em nossos refrigeradores em casa, mas é uma boa regra geral se você estiver preocupado com a segurança. E descartar um pouco de sobras a cada três dias é melhor do que descartar as sobras todos os dias ou deixá-las na geladeira, esquecidas, etc. Não exagere se você fizer dessa maneira. Na verdade, gosto tanto que posso continuar fazendo isso, mesmo depois que a geladeira estiver consertada! lol Dito isto, eu pessoalmente mudarei meu pote "sem fim" após três refeições. Afinal, ele pode ter o mesmo sabor depois de um tempo. Quando você trabalha no serviço de alimentação, a regra geralmente é não manter os itens preparados por mais de três dias sob refrigeração. Obviamente, mantemos as coisas por mais tempo em nossos refrigeradores em casa, mas é uma boa regra geral se você estiver preocupado com a segurança. E descartar um pouco de sobras a cada três dias é melhor do que descartar as sobras todos os dias ou deixá-las na geladeira, esquecidas, etc. Eu, pessoalmente, mudarei meu pote "sem fim" após três refeições. Afinal, poderia acabar com o mesmo sabor depois de um tempo. Quando você trabalha no serviço de alimentação, a regra geralmente é não manter os itens preparados por mais de três dias sob refrigeração. Obviamente, mantemos as coisas por mais tempo em nossos refrigeradores em casa, mas é uma boa regra geral se você estiver preocupado com a segurança. E descartar um pouco de sobras a cada três dias é melhor do que descartar as sobras todos os dias ou deixá-las na geladeira, esquecidas, etc. Eu, pessoalmente, mudarei meu pote "sem fim" após três refeições. Afinal, ele pode ter o mesmo sabor depois de um tempo. Quando você trabalha no serviço de alimentação, a regra geralmente é não manter os itens preparados por mais de três dias sob refrigeração. Obviamente, mantemos as coisas por mais tempo em nossos refrigeradores em casa, mas é uma boa regra geral se você estiver preocupado com a segurança. E descartar um pouco de sobras a cada três dias é melhor do que descartar as sobras todos os dias ou deixá-las na geladeira, esquecidas, etc. mantemos as coisas por mais tempo em nossos refrigeradores em casa, mas é uma boa regra geral se você estiver preocupado com a segurança. 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Para o cara com a panela de barro de baixa qualidade: Novas panelas de barro não são o problema. Você tem uma vasilha barata que provavelmente é fabricada na China ou em algum outro lugar onde eles não se importam. Consiga algo melhor. Eu tenho uma panela mais nova, por volta de 2014, e ela nunca me deu nenhum sabor estranho. Este não é um problema novo / antigo. Este é um bom problema de cerâmica ou cerâmica ruim. Minha panela de barro foi cerca de US $ 40. Você não precisa gastar muito, apenas não adquira um modelo barato como sujeira. Obtenha um pote de uma marca confiável. O meu é uma praia de Hamilton. Não é o melhor pote de todos os tempos, o selo de borracha sofre algum dano de calor se for executado na configuração alta por muito tempo, mas o dano é superficial, não funcional. Raramente gruda, pode ser limpo com um pano SOS sem danificar o acabamento, e nem um sabor único. Na verdade, comprei esse pote novo porque me foi dado um pote de barro OLD, e eu estava cansado daquele gosto estranho que você está descrevendo. Foi muito leve, mas me incomodou.

A carne de porco precisa ser cozida por toda parte. Precisa estar acima de 72 ° c para a maioria das bactérias morrer. Contanto que você aumente o calor e deixe cozinhar um pouco acima da cabeça, você ficará bem. Lembre-se de que esses aquecimentos são apenas linhas de orientação, mas se você estiver servindo a outras pessoas, provavelmente é melhor aderir a elas.

Com um novo Crockpot, eu fiz isso, e a comida adquiriu um sabor químico da panela, o que é desagradável. Tipo de calor superaquecido em plástico quando continha BPA. Mesmo a água cozida por um dia ou mais, assume o sabor.

Eu acho que há algo instável nos novos pratos da panela elétrica para cozinhar em vários dias. Aqueles que não cheiram facilmente as coisas não perceberão. Aqueles com um nariz bom, não serão capazes de comer a comida.

E não tenho certeza de que deva ser comido com aquele gosto horrível. Seja cuidadoso. Panelas de barro mais velhas não fizeram isso.