Recentemente, fiz caldo de galinha com ossos e pele da coxa de frango (só precisava da carne da coxa e o osso com a pele era mais barato). Depois de esfriá-lo na geladeira, acabei com material semi-sólido gelatinoso sob uma camada de gordura com alguns mm de espessura. Tirei a gordura, mas estou imaginando se o "caldo" por baixo dela é útil para qualquer coisa.
Respostas:
Isso é normal, esperado e desejado. A longa fervura dos ossos dissolverá o colágeno no tecido conjuntivo, criando gelatina, o que fará com que ele literalmente gelifique quando resfriado.
Isso dá ao estoque um corpo e uma textura que são considerados uma virtude ao usá-lo para sopa ou como ingrediente em outras receitas. Quando aquecida, a gelatina derreterá novamente.
Como SAJ14SAJ disse, caldo de galinha que os géis são desejáveis. Por uma questão de fato, eu quebro grandes ossos de galinha quando faço o caldo para liberar o máximo de colágeno possível e geralmente adiciono pés de galinha porque eles são ricos em gel, causando colágeno.
EDIT: America's Test Kitchen geralmente usa métodos "trapaceiros" para pular algumas etapas demoradas, mas alcançar os mesmos resultados ou resultados muito semelhantes. Um desses métodos que eu já vi algumas vezes em suas receitas é adicionar gelatina sem sabor em caixa (Knox ou similar) a estoques e caldos para obter essa sensação deliciosa na boca. Do que é feito o Knox? Colágeno, é claro, subprodutos animais. É isso que faz o Jello se mexer também.
Parabéns pelo seu caldo incrível! :)