Como você vê na variedade de conselhos de fontes respeitáveis, muitas combinações de roux quente / frio e líquido funcionarão.
Do ponto de vista da conveniência, você quer pelo menos um deles em ordem para acelerar a integração. Se você começasse os dois a frio, provavelmente funcionaria, mas levaria um tempo para aquecer para derreter a manteiga no roux e liberar as partículas de farinha para integrar e criar o molho @ mdash; e ele não ficará totalmente espesso até a mistura está fervendo, então isso é ineficiente. Você provavelmente também teria que triturar e mexer com mais frequência para impedir a queima local.
Se você começar com os dois quentes, ele também funcionará, embora você precise mexer relativamente rápido - mas quem tem uma base quente e um roux quente sentados? Geralmente, pelo menos um era preparado com antecedência, mesmo que apenas por alguns minutos. Batali está recomendando esse método, mas observe que, na cozinha profissional, onde ele mora, o tempo é o recurso mais restrito, portanto esse é o seu método de escolha. Seus cozinheiros de linha provavelmente têm roux quente pronto o tempo todo.
Um roux quente é mais fácil de colher e medir.
Um líquido quente derreterá rapidamente e dissolverá o roux.
Mas, de qualquer forma, se o roux for fabricado adequadamente, os grânulos de amido estarão rodeados de gordura e, portanto, não causarão aglomeração, apesar do conselho de Ramsay. Assim que a mistura estiver quente o suficiente para derreter a manteiga, as partículas se afastarão umas das outras e não poderão se agrupar antes de serem hidratadas.
Portanto, eu não me preocuparia nem um pouco.