A manteiga clarificada pode ser usada para beurre noir?

A primeira receita de "O livro de receitas Nero Wolfe", de Rex Stout, é para Eggs au beurre noir . Para o molho de manteiga preta, ele dá as seguintes instruções:

"Em uma frigideira, derreta [...] quatro colheres de manteiga em fogo médio. Quando as partículas de cera branca estiverem assentadas no fundo, despeje o líquido transparente em uma tigela. Coloque a manteiga clarificada na panela e continue cozinhando até virou um marrom dourado profundo ... "

Agora experimentei esta receita com manteiga sem sal, com manteiga salgada, usando fogo baixo, fogo médio, calor suficiente para criar um risco de incêndio. Eu também tentei diferentes métodos de esclarecimento, sem sucesso. O "castanho dourado profundo" só é possível, tanto quanto posso dizer, com manteiga não esclarecida. Na verdade, parece ser os sólidos de manteiga torrada que produzem o marrom dourado.

Eu teria desistido completamente desta receita se não fosse corroborada por outras fontes . Isso me faz pensar se, por exemplo, a manteiga americana difere substancialmente da manteiga européia. Alguém sabe se o molho de manteiga preta pode ser feito com manteiga clarificada?

@ Chris: A receita do livro de receitas do Nero Wolfe diz algo sobre despejar a porção leitosa / aquosa da panela antes de retornar a manteiga para dourar?

Manteiga clarificada NÃO ficará marrom, esse é o objetivo para esclarecê-la. Os sólidos do leite são castanhos. A porção que geralmente vai para o fundo será o soro de leite e os sólidos do leite inicialmente tendem a formar a "espuma" no topo. Para mim, parece que ele está tentando sugerir que você despeje a manteiga e os sólidos, despeje qualquer soro de leite e, em seguida, devolva a manteiga à panela para que você possa aquecê-la até o ponto de um marrom escuro sem respingar (o que é causada pela água no soro de leite). 4 colheres de sopa de manteiga não vão ter muito soro de leite, então cozinhe a manteiga inteira até o ponto beurre noir.

Há receitas para beurre noisette e beurre noir em meu livro, The Joy of Cooking, e nenhuma delas pede manteiga clarificada. Manteiga simples, comum e sem sal.

A parte "esclarecida" da manteiga clarificada é apenas gorda e, pelo que sei, a gordura não tosta / tosta. Seria quase certamente os sólidos que fazem isso!

De fato, o ghee, um produto similar, é basicamente manteiga para ferver por mais ou menos uma hora - e durante esse período, os sólidos do leite se separam e ficam marrons - é assim que você sabe que é feito.

Tenho certeza de que a resposta é não; O beurre noir não é feito com manteiga clarificada. Algo não está certo com essa receita.

Fanny Farmer também tem Eggs au beurre noir - muito simples.

Manteiga Pimenta Sal 4 ovos 1 colher de chá de vinagre Coloque uma colher de sopa de manteiga em uma travessa quente; Quando derretido, coloque cuidadosamente quatro ovos, um de cada vez. Polvilhe com sal e pimenta e cozinhe até que as claras estejam firmes. Retire para uma travessa quente, tomando cuidado para não quebrar as gemas. No mesmo prato, doure duas colheres de sopa de manteiga, adicione o vinagre e despeje sobre os ovos.

Observe que Nero Wolfe em algum lugar tem uma discussão sobre Eggs au Beurre Noir que INCLUI adicionar vinagre - e não menciona manteiga clarificada.

Eu não acho que "escurecer" envolve sólidos de leite ...

Browning é a caramelização dos açúcares na carne.

Então eu acho que isso é possível com manteiga clarificada.

Eu "dourei" carnes geralmente com azeite de oliva, que também não contém sólidos de leite.