O fermento é realmente azedo?

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Por que a massa fermentada é chamada de massa fermentada? É porque é ácido no paladar, ou por um motivo diferente?

— Jason
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Aliás, e apenas por diversão: o Alasca tem seu próprio significado para Sourdough . "Sourdough - um Alasca de longa data. O nome é derivado do fermento que muitos pioneiros carregavam com eles".

— Jolenealaska

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Sim, uma massa azeda bem cultivada é realmente azeda.

As bactérias da cultura, os lactobacilos, emitem ácido láctico como um produto residual do seu metabolismo, tornando a massa ácida e ácida.

— SAJ14SAJ
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A alimentação frequente mantém o crescimento de levedura à frente dos lactobacilos, criando um sabor mais suave. Estender a alimentação (falta de alimentação) permite que o crescimento de Lactobacilli fique à frente do fermento, e o sabor aumenta em ácido. Depois que o azedo aumenta, o crescimento do fermento pode nunca chegar à frente dos lactobacilos, então alguém precisa alimentar o iniciante, se você quiser aquele sabor suave e férias ou internação hospitalar.

— Optionparty 14/11/2013

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Apenas para esclarecer (e basear-se em um comentário anterior): "pão de fermento" geralmente tem qualquer coisa, desde uma sugestão sutil de acidez a um forte sabor ácido.

No entanto, a palavra "massa fermentada" também é usada na panificação para se referir às culturas naturais de leveduras em geral, que podem ser usadas para produzir muitos tipos de pão, incluindo aqueles que não são azedos. Como a Optionparty mencionou em um comentário anterior, a alimentação frequente permitirá que o fermento cresça constantemente, enquanto não permite que as bactérias produzam o desperdício ácido.

Os padeiros franceses tradicionais, por exemplo, podem usar leveduras naturais para produzir pães não agridoces (ou até doces), seguindo um processo de três ou quatro estágios de preparação da massa inicial para a massa final. Cada estágio consiste em assumir o estágio anterior e geralmente triplicar ou quadruplicar de tamanho. Quando isso é feito a cada poucas horas, o fermento cresce continuamente, enquanto as bactérias produtoras de ácido lático nunca têm chance de assumir o controle. O resultado final pode ser um pão sem acidez discernível, embora geralmente o sabor seja mais forte e mais complexo do que o pão produzido com levedura comercial devido à fermentação mais longa e a uma variedade de microorganismos.

Em qualquer caso, no uso americano moderno, a "massa fermentada" pode se referir a um tipo específico de pão que geralmente tem um gosto pelo menos um pouco azedo ou a um processo de usar fermento natural que pode ou não ser usado para produzir pão azedo. Esse último uso do inglês é extremamente antigo: pode-se encontrar a palavra fermento mesmo nas traduções medievais da Bíblia usadas como uma palavra genérica para "fermento" no pão.

— Atanásio
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