Por quanto tempo a manteiga de alho é segura e por que não existe um risco de botulismo como o alho no óleo?

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Faço manteiga de alho há anos, armazenando-a há meses. Quando li que o alho em óleo pode aumentar quantidades perigosas de toxinas botulínicas após períodos semelhantes, perguntei-me como a manteiga de alho é segura e por quê.

Evidentemente, os avisos de segurança visam especificamente o armazenamento em óleo. Não consegui encontrar uma explicação satisfatória para a manteiga não ser mencionada com uma pesquisa preliminar. O primeiro resultado do Google mostra um Yahoo! extremamente inútil Página de respostas cujas fontes não mencionam manteiga.

Direto ao ponto: a manteiga de alho é mais segura que o alho em óleo e por quê? A manteiga também não é um ambiente anaeróbico, de modo que as mesmas precauções devem ser aplicadas com o óleo?

— FvD
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Você está guardando na geladeira?

— Aaronut

Sim naturalmente. No entanto, nunca me importei em mantê-lo por até 4 horas para espalhá-lo mais facilmente ou usá-lo em sessões de cozimento mais longas.

— FVD #

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O óleo de alho também é muito mais seguro na geladeira (embora ainda não seja ótimo para armazenamento a longo prazo). Os avisos realmente fortes são para as pessoas que tentam engarrafá-lo e mantê-lo na prateleira.

— Cascabel

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Gostaria de saber se isso tem a ver com o fato de que a manteiga fica muito mais rápida do que o óleo. É possível que você tenha óleo por alguns meses e ainda estaria tudo bem, mas a manteiga fica rançosa, então talvez a manteiga de alho fique rançosa antes que haja algum botulismo nela?

— Daniel Chui

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O botulismo ainda é bastante raro na maioria dos países. Muitas pessoas são ignorantes sobre isso, ainda há muito poucos casos documentados de que

— TFD

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Não há razão para acreditar que é mais seguro.

O alho no óleo é "inseguro" pelos padrões da FDA. O que significa que aproximadamente uma em 100.000 garrafas de óleo de alho caseiro mata alguém. Antes de ler sobre o risco de botulismo, meus amigos e eu costumávamos fazer óleo de alho em casa e distribuí-lo; Eu diria que distribuímos provavelmente 100 garrafas, algumas das quais ficaram na prateleira por anos antes de serem usadas. Naquele tempo, ninguém ficou doente (a maioria das garrafas foi para amigos, então teríamos ouvido falar).

Portanto, o fato de sua manteiga de alho não ter matado ninguém ainda significa apenas que você está jogando as probabilidades. As chances são de que, a menos que você fique realmente desleixado, poderá continuar a fazer manteiga de alho pelo resto da vida e nunca sofrer envenenamento por botulismo. Mas nem todo mundo está confortável com esse risco.

EDITADO POR ABAIXO: Você pode melhorar suas chances de evitar o botulismo, coando o óleo / manteiga através da gaze (para eliminar os sólidos que ocultariam os esporos) e tratando-o a 160F ou mais por 45 minutos. Isso não eliminará todo risco de botulismo , mas melhorará suas chances.

— FuzzyChef
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Concordo que, a menos que encontremos uma razão pela qual a manteiga de alho não seja mencionada ao lado do alho no óleo nessas advertências de saúde, deve-se presumir que ambas são igualmente perigosas. No entanto, não vejo como isso implicaria em melhor segurança alimentar ao passar a manteiga por uma gaze. O ambiente ainda seria anaeróbico e os esporos são resistentes ao calor. Existe alguma fonte para isso?

— FvD

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O esforço através da gaze é eliminar os sólidos hidratados que podem proteger os esporos do tratamento térmico. No entanto, você está certo de que minhas recomendações para a duração do tratamento térmico são inadequadas. Entrada editada.

— FuzzyChef

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Suspeitei que a resposta do @ FuzzyChef estivesse essencialmente correta, mas achei que a pergunta não foi respondida conclusivamente sem fontes, então acabei nunca aceitando uma resposta. Felizmente, Linda Harris publicou este resumo muito abrangente (que eu recomendo que você leia se gosta de alho), do qual essas partes se destacam:

O alho é um vegetal com baixo teor de ácido. O pH de um dente de alho geralmente varia de 5,3 a 6,3.
[...] A
adição de vinho ou vinagre ao alho proporciona um ambiente ácido (menor que pH 4,6), para que o Clostridium botulinum não possa crescer.

Uma rápida pesquisa no Google revela que a manteiga tem um pH de 6,1 a 6,4, portanto, não há razão para acreditar que a manteiga de alho seja mais segura que o alho no óleo.

Como o resumo diz que o alho no óleo é seguro por até 4 dias na geladeira , deve ser seguro assumir que o mesmo se aplica à manteiga de alho.

O mais interessante é que, no entanto, o documento explica um método para acidificar o alho para armazenamento a longo prazo em óleo, com base em pesquisas publicadas um ano após a publicação original dessa pergunta. O método deve ser igualmente válido para a manteiga de alho. Em resumo:

Prepare 3 partes de solução de ácido cítrico a 3% (cerca de 15 g de ácido cítrico / 500 ml de água) por parte de alho a ser acidificada (e não altere essa proporção, obviamente)

Pique grosseiramente o alho em pedaços não superiores a 6 mm (1/4 pol.) Em qualquer direção

Coloque o alho na solução, misture, tampe e deixe de molho por 24 h em temperatura ambiente, depois escorra / peneira.

Este alho acidificado é seguro para uso em óleo (e presumivelmente em manteiga), de acordo com a ciência. Apreciar!

— FvD
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A manteiga de alho deve ser mais segura, porque você a pica cortando alho e cozinhando na manteiga. O cozimento reduz o teor de água no alho a níveis baixos o suficiente para que as bactérias do botulismo não sejam mais um problema.

A questão do alho no óleo é que, com o teor de água e o pH do alho, o óleo bloqueia o oxigênio, permitindo que as bactérias anaeróbicas prosperem. Mas se você alterar o teor de água, por cozimento, ou o pH, por decapagem, as bactérias não poderão crescer.

Obviamente, cozinhar ou decapagem mudará o sabor do alho, mas ambos são deliciosos, então tudo bem. :)

— Harlan
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Não apenas a manteiga contém mais água que o óleo, esta resposta bem pesquisada afirma que os esporos de botulínico crescem no alho seco imerso em óleo. A manteiga seria mais perigosa se o conteúdo de água fosse o fator decisivo. Além disso, as receitas de manteiga de alho que conheço não envolvem culinária.

— FvD 26/02

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Ao contrário do óleo, a manteiga não é pura gordura. Normalmente, é cerca de 80% de gordura em uma emulsão com aproximadamente 20% de água e sólidos de leite dissolvidos. Portanto, não, não é um ambiente verdadeiramente anaeróbico. Se foi derretido ou esclarecido, pode ser uma história diferente. Além disso, a estrutura cristalina da manteiga - à temperatura ambiente e abaixo - deve ser aerada em algum grau ou outro.

Além disso, diferentemente do óleo, que geralmente é armazenado à temperatura ambiente, a manteiga é geralmente armazenada a 40 graus Fahrenheit ou menos, o que retarda a reprodução bacteriana de qualquer tipo. As bactérias do botulismo em si não são inerentemente perigosas. É bastante comum no solo e também, portanto, em produtos agrícolas, especialmente raízes, como cebola e alho. Quando a bactéria se reproduz em condições anaeróbicas, no entanto, existe um subproduto químico tóxico desse processo específico. Como as baixas temperaturas retardam a reprodução bacteriana, elas também reduzem o risco de a toxina ser produzida.

Realisticamente, os riscos das preparações alho-em-óleo provavelmente são exagerados, mas pode ser uma questão complexa e as consequências do envenenamento por botulismo são muito graves para se arriscar.

Dito isto, se você estiver fabricando manteiga de alho com alho fresco e armazenando-o em qualquer lugar que não seja o freezer, "meses a fio" parece muito longo, de uma perspectiva de qualidade, se não de segurança alimentar.

— Pete
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6

A água e os sólidos do leite dissolvido podem torná-lo não uma gordura pura, mas não o tornam um ambiente com pouco oxigênio. O armazenamento de alho no óleo na geladeira também é desencorajado porque algumas das cepas do botulismo estão ativas abaixo de 4 ° C e, como a maioria das geladeiras sobe e desce em torno da temperatura desejada, é possível crescer. Embora os riscos possam ser exagerados para o alho em qualquer gordura, você não distinguiu o caso da manteiga de maneira significativa.

— SAJ14SAJ

1) Não sei se a estrutura da manteiga pode ser chamada de cristalina, mesmo que solidifique à temperatura ambiente. Mesmo assim, esse link sugere que os níveis de oxigênio em gorduras processadas como manteiga seriam mantidos baixos para aumentar sua vida útil. A água não inibiria o crescimento bacteriano, por isso não vejo como isso explicaria a diferença para outros óleos. 2) Do ponto de vista pessoal, a manteiga de alho se torna mais potente ao longo das semanas (como o aroma se difunde na gordura, presumivelmente). A qualidade não parece sofrer até que a manteiga fique rançosa.

— FVD

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3 dias se não for refrigerado. 14 dias em uma geladeira. O congelamento não é recomendado.

— Amanda
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Existe alguma documentação ou justificativa para isso?

— SAJ14SAJ

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E ele pode fornecer alguma documentação ou raciocínio? Esta é uma questão de segurança; fazer afirmações sem apoio não é realmente uma coisa boa.

— SAJ14SAJ

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ehow.com/how_8289511_make-garlic-butter-compound.html se você ler no final, ele diz que tem prazo de validade de uma semana. Você pode congelar se quiser, mas fresco é sempre mais gostoso

— Amanda

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Por que é diferente do petróleo? (E eu sei que você quis dizer bem, mas o ehow não é realmente a fonte mais confiável - esse artigo foi escrito por alguém que não citou fontes e não tem experiência em culinária ou segurança alimentar, então ela pode ter apenas escolheu a quantidade de tempo que parecia permanecer bom.)

— Cascabel

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A manteiga congelada é indiscernível da manteiga fresca. De fato, a maior parte da manteiga do mundo é congelada para armazenamento

— TFD 22/03

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Eu pensei que nosso ácido estomacal mata esporos de botulismo ... É por isso que recomendamos que crianças menores de 12 meses não comam mel. O mel pode armazenar esporos de botulismo ... Mas não é perigoso para crianças e adultos mais velhos.

— Diana
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Eu também li isso, mas acho que as pessoas em pânico por causa do alho armazenado (temperatura ambiente) em óleo não estão preocupadas com os esporos (presentes no alho fresco também, não?), Mas as travessuras que os esporos podem causar quando submersas embaixo óleo em um ambiente anaeróbico e, com o tempo, pode começar uma colônia florescente no alho (úmido, nutritivo). Depois de um tempo, você teria toxina botulínica , e ela poderia matá-lo se você a comer sem cozinhá-la a ponto de quebrá-la (não sei a hora nem o tempo para isso). Esse é o meu entendimento; Tenho certeza que alguém aqui vai me corrigir, se necessário.

— 22617 Lorel C.

@LorelC. resume bem - você precisa diferenciar entre a exposição aos esporos (que em condições normais não serão capazes de crescer em humanos) - com exceções, especialmente quando o sistema imunológico não estiver totalmente ativo) e a exposição à toxina , que pode matá-lo - 5-10% de todos os casos de botulismo são fatais.

— Stephie

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Demonstrou-se que o ácido lático inibe o crescimento de Clostridium botulinum. É por isso que é mais seguro usar manteiga do que óleo. ligação

— Mr. Mascaro
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Este não é um bom argumento. Primeiro, qualquer ácido inibirá o cb, se você usar o suficiente. A manteiga não tem ácido lático suficiente. Segundo, o link fala sobre uma colônia viva de lactobacilicus, não sobre ácido lático isolado. É normal que uma colônia viva possa superar outras bactérias, mas não há cultura viva na manteiga, nem mesmo na manteiga produzida por leite azedo. Terceiro, uma das coisas mais insidiosas sobre o botulismo é que os esporos podem sobreviver ao que as bactérias ativas não conseguem.

— rumtscho

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O link é interessante. Mas se essa é a base da sua premissa, você é muito, muito curto.

— Jolenealaska