Massas: ferver é equivalente a fervura fervente?

Recentemente, entrei em uma discussão surpreendentemente acalorada com um amigo sobre o nível de fervura em que você deve cozinhar sua massa. Ele (um engenheiro) argumentou que a transferência de calor permaneceria a mesma, independentemente do nível de fervura e que qualquer coisa acima de uma fervura seria um desperdício de energia. Eu olhei menos do ponto de vista da transferência de calor e argumentei que uma fervura mais alta aumentaria a agitação e faria com que o macarrão grudasse menos um no outro.

Então o que é? Uma fervura mais alta é realmente um desperdício de (uma quantidade minúscula de) energia?

Você deve ferver macarrão. Ferver não é o mesmo que ferver. A água fervente é 212 ℉ (100 ℃). A água fervente está na faixa de 185 200 a 200 ℉ (85 ℃ a 93 ℃).

Seu amigo engenheiro está sob a suposição equivocada de que ferver é de alguma forma uma fervura mais fraca do que uma fervura rolante, mas ainda a 212 ℉. Não é.

Você está certo ao supor que a fervura mais vigorosa do rolo agitará o macarrão e ajudará a evitar a aderência.

Na verdade, você está errado. Os mitos gêmeos de que devemos usar fervura constante e água abundante foram bastante contestados. Mais recentemente, por J. Kenji Lopez-Alt, em graveseats, um graduado do MIT que mais tarde se tornou chef.

http://www.seriouseats.com/2010/05/how-to-cook-pasta-salt-water-boiling-tips-the-food-lab.html

é o artigo em questão. Eu usei o método dele em casa com grande sucesso. Ainda não foram corajosos o suficiente para experimentá-lo no trabalho, pois o chef não gosta muito quando esse tipo de dogma é desafiado. Mas isso é tudo, dogma.

Enquanto qualquer um vai cozinhar o macarrão, mais movimentos de convecção da água pela fervura rápida manterão o macarrão agitado e minimizarão a chance de grudar.

Uma grande proporção de água para macarrão, combinada com fervura vigorosa, é sua melhor aposta contra o macarrão grudado. O maior volume de água ajuda a reduzir a concentração de amido liberado nas massas.

O óleo adicionado à água simplesmente forma uma mancha de graxa no topo.

Entendo a teoria e a prática discutidas, fervo com bastante água e depois uso um pouco da água da massa para ajudar a engrossar o molho que acompanha a massa. Este é o método italiano tradicional ensinado por minha sogra da Sicília. Percebi que meu molho fica mais espesso e se apega melhor às massas quando faço isso. Isso também funciona quando eu faço um molho de queijo para massas. Deixe-me saber o que você tenta.

Sou engenheiro químico - em total apoio à resposta da SMH. Uma fervura suave é suficiente para cozinhar qualquer coisa. A convecção da fervura suave ajuda a evitar a aderência e fornece ampla distribuição de calor necessário para cozinhar o item em questão.

A água ferve a 100 ° C à pressão atmosférica padrão; uma fervura vigorosa não eleva a temperatura acima desse limite. A diferença entre uma fervura suave e uma fervura vigorosa requer uma quantidade enorme e desnecessária de energia adicional desperdiçada.

Uma quantidade excessiva de água também é desperdiçada do ponto de vista energético; um nível de água um pouco acima do nível do macarrão é suficiente, com um pouco mais para acomodar a expansão em volume do macarrão. Cobrir a panela (deixando a tampa levemente rachada para ventilar) e agitar ocasionalmente mantêm o calor e ajudam a impedir que o macarrão grude.

Os americanos estariam economizando grandes quantidades de energia modificando adequadamente as técnicas de cozimento, sem mencionar a modificação do comportamento em geral quando o uso de recursos é considerado.

Eu o mantenho fervendo o tempo todo. Para evitar que o espaguete grude, você tem três procedimentos de ajuda.

O primeiro é: você os quebra no meio. Isso é heresia na Itália, mas acho uma boa solução para evitar aglomerações e colocar o espaguete completamente na água desde o primeiro minuto.

O segundo truque é juntar o espaguete usando o indicador e o polegar de cada mão, no centro do espaguete, modelando os dedos em um anel. Então você gira esses anéis em direções opostas. o espaguete abre em uma espécie de cone duplo (aqui está um exemplo da forma que você deve obter antes de jogá-los), e a propagação impede que eles se amontoem. Então você os joga na água fervente. Dessa forma, eles abrem em círculo, com área de contato mínima.

Terceiro, você continua misturando-os pelos seis minutos inteiros.

Em relação à energia, o calor que você "desperdiça" entra na sua casa, então você está realmente se aquecendo e no inverno é bom. No verão, eu pessoalmente costumo comer algo diferente.

212F é 212F. Eu ferver. Sou engenheiro de desenvolvimento. Sempre resolvendo problemas. Água pequena para cobrir as massas e use uma tampa. A tampa mantém o ambiente úmido e ferve em 75% das vezes. Mexa no início e agite / mexa um pouco a massa a cada poucos minutos. Use água com muito mais amido no seu molho. Gostoso.