Bagels - bicarbonato de sódio ou açúcar na água?

Eu estou olhando para receitas de bagel altamente cotadas. Estou surpreso que muitas (se não a maioria) das receitas pedem açúcar na água em que os bagels são cozidos em vez de bicarbonato de sódio. Isso me deixa um pouco intrigado. Eu sempre achei que a água deveria ser alcalina, como a água na água em receitas de pretzel antigas, que é a alcalinidade da água que dá aos bagels (e pretzels macios) sua textura mastigável característica. o que estou perdendo? O açúcar realmente criará essa textura?

bicarbonato de sódio (ou melhor, bicarbonato de sódio ... veja:

http://www.nytimes.com/2010/09/15/dining/15curious.html?_r=0

é comumente usado em casa para fazer pretzels macios. Eu usaria açúcar, a menos que você queira aquele sabor característico de pretzel para seus bagels.

O principal objetivo de adicionar coisas para ferver é promover o escurecimento e sabor. A textura da crosta é mais um produto da gelatinização dos amidos por ebulição, usando uma alta temperatura do forno e usando uma boa quantidade de vapor durante o cozimento.

Você pode aumentar o escurecimento de duas maneiras principais, promovendo a reação de Maillard e / ou promovendo a caramelização. Bicarbonato de sódio, soda cáustica ou banhos de carbonato de sódio aumentam a reação de Maillard, e aumentam a gelatinização da superfície por quebrar alguns amidos, mas também dão aos bagels um gosto "pretzely". Você também pode promover a reação de Maillard adicionando proteína à superfície usando uma lavagem de ovo ou leite. O açúcar (branco ou escuro), o mel e o malte adicionados à fervura e / ou à massa aumentam a caramelização da superfície e também conferem um esmalte sutil.

Pessoalmente, uso sempre o malte incorporado na massa e na ebulição. Acrescenta uma doçura sutil e sabor de cereais que complementa os bagels. Eu acho o gosto pretzel de um banho alcalino off-putting. Quando não tenho malte, uso mel, melaço ou açúcar mascavo. Eu não uso uma lavagem de ovos, se você quiser adicionar coberturas basta colocar o bagel na cobertura à direita para fora da fervura ... eles vão ficar sem qualquer outra coisa.

Eu acho que talvez o açúcar é o que dá aos bagels seu esmalte delicioso, uma vez que eles são assados. Eu não sei, nunca usei nada além de açúcar quando molhei minha massa de pão! Não os fiz por algum tempo embora ... você escova um pouco de ovo batido antes de borrifá-los com suas coberturas ou não? Hmm .... enfim, meus bagels sempre ficavam bons com açúcar na água.