Perguntas com a marcação «alkalinity»

Um dos meus livros de receitas moleculares trata do uso de acidez / alcalinidade na culinária. O que não descreve é ​​quais são os valores de pH seguros em que você ainda pode servir os alimentos. Nota: Não estou procurando perigo ou 'cozinhando na borda'. Sou engenheiro químico em treinamento …

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Eu tenho uma receita de cozimento (molecular) com instruções sobre a introdução de um agente para criar um ambiente alcalino (base) durante o cozimento (para influenciar a reação de Maillard). Quais ingredientes 'normais' / comuns posso usar para criar esse ambiente na minha panela?

8 molecular-gastronomy  alkalinity 

Eu estou olhando para receitas de bagel altamente cotadas. Estou surpreso que muitas (se não a maioria) das receitas pedem açúcar na água em que os bagels são cozidos em vez de bicarbonato de sódio. Isso me deixa um pouco intrigado. Eu sempre achei que a água deveria ser alcalina, …

2 bagels  alkalinity