Faixa de pH segura (ácido x base) para alimentos

Um dos meus livros de receitas moleculares trata do uso de acidez / alcalinidade na culinária. O que não descreve é ​​quais são os valores de pH seguros em que você ainda pode servir os alimentos.

Nota: Não estou procurando perigo ou 'cozinhando na borda'. Sou engenheiro químico em treinamento e provavelmente não vou estragar tudo, e sim, teria acesso a papel de tornassol ou ferramentas semelhantes.

Se o intervalo "seguro" for mais amplo do que um intervalo (geralmente) aceito, onde a comida ainda é saborosa, obviamente seria bom saber também.

De acordo com este gráfico limpo na Wikipedia: http://en.wikipedia.org/wiki/File:PH_Scale.svg

O suco de limão está em torno de 2 e o bicarbonato em torno de 9. Nossos sucos digestivos estão em torno de 1, então provavelmente é seguro ir um pouco menos que 2, mas você não iria gostar. O bicarbonato de sódio é 9 e o leite de magnésia é 10 ... ambos são seguros para consumir em pequenas quantidades, mas eu não gostaria de servir um prato nesse intervalo.

Então ... eu provavelmente ficaria com 2-9 como um intervalo seguro aceitável. No que diz respeito ao sabor, não estamos realmente preparados para apreciar o sabor alcalino. Entre 2 e 7 (ácido a neutro) é o saboroso intervalo.

algumas receitas, como macarrão Ramen, exigem uma solução em água com um pH de 9 a 10. Kansui, a água que eles usam para fazer isso, vem de um lago na Mongólia que é muito alcalino, mas se você conhece bases comestíveis (o refrigerante não é forte o suficiente para alterar o pH da água e ainda ser saboroso), você pode provavelmente encontrará algo que funcione para você.

A pH 9, a farinha muda para que os glúten, flavinóides e aminoácidos comecem a reagir, razão pela qual o ramen é amarelo.

Não existem muitos alimentos que comemos que sejam básicos. Açúcares, proteínas e gorduras se decompõem em ácidos. A água da chuva é principalmente ácida, mas há muitos lugares, como o interior dos EUA, onde o pH da água subterrânea é cerca de 8,3 ou um pouco mais e é perfeitamente potável. Nosso DnA é um ácido (óbvio da parte A). Como o DnA é ácido, toda a vida é ácida. Isso significa que as coisas básicas geralmente não são derivadas de plantas ou animais. Nós somos duramente conectados para comer coisas com um pH de 5-8. Se você é um engenheiro químico, deve conhecer a faixa de pH do organismo vivo médio. abaixo de 5 e tem gosto azedo. Acima de 8 e as coisas têm gosto ou sabão ou calcário, na maior parte. depois das 10 e você está entrando em território perigoso, mas pode descer até 1 no lado ácido, é ' é apenas uma questão de quanto você quer que as pessoas enruguem quando comem sua comida. na maior parte, os ácidos comestíveis se misturam no estômago já ácido com pouca alarde.