Cozinha alcalina

Eu tenho uma receita de cozimento (molecular) com instruções sobre a introdução de um agente para criar um ambiente alcalino (base) durante o cozimento (para influenciar a reação de Maillard).

Quais ingredientes 'normais' / comuns posso usar para criar esse ambiente na minha panela?

molecular-gastronomy alkalinity

— Tobias Op Den Brouw
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Respostas:

Isso é absolutamente correto, um ambiente alcalino acelerará as reações de Maillard e o bicarbonato de sódio é uma escolha simples para criá-lo. A única coisa a observar, dependendo do que você estiver cozinhando, também pode criar uma textura piegas. Você vai querer usar uma quantidade muito pequena, com menos de 1% em peso, com certeza.

— Michael Natkin
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Bicarbonato de sódio é a maneira mais fácil e segura de obter uma base na culinária. Eu nunca ouvi falar de usá-lo para dourar, no entanto.

— Prumo
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Baixar o PH ajuda a escurecer. Muitas receitas de pretzel terão uma lavagem com bicarbonato de sódio para esse fim (além de textura).

— Sobachatina 31/08/10

@Sobachatina: pH mais baixo = mais ácido. Uma base (alcalinidade mais alta) teria um pH mais alto.

— Aaronut

@Sobachatina Agora que penso nisso, acho que já vi receitas de pretzel e bagel que usavam bicarbonato de sódio ou uma solução de soda cáustica. . . mas eu certamente não recomendaria que alguém usasse soda cáustica em uma cozinha doméstica.

— Bob

Aqui está uma receita de frango que usa fermento em pó para obter uma pele marrom bem crocante - acho que por causa da influência na reação de Maillard: thepauperedchef.com/2008/02/crisp-skinned-r.html

— Martha F.

@ O fermento em pó de Martha realmente contém bicarbonato de sódio (base) + creme de tártaro (ácido), deixando-o com um pH neutro (ou próximo a ele). Eu me pergunto por que essa receita funciona; parece que o bicarbonato de sódio faria um trabalho melhor.

— Bob