Quando devo pressionar o alho e quando devo cortá-lo?

Acabei de descobrir que eles fazem dispositivos sofisticados para pressionar alho. No entanto, não tenho certeza de quando devo usar isso. Quando os chefs pressionam o alho e quando o picam? Existe uma regra de ouro que precisa ser seguida? Além disso, por que apenas alho e gengibre são pressionados?

Na verdade, isso é bastante controverso. Se você for usar uma espremedora de alho, corte a ponta da raiz do cravo-da-índia (você pode fazer uma lâmpada de cada vez, se desejar) e dê aos cravos-da-índia um pouco de esmagamento com o lado de uma faca grande antes você os pressiona. Se você fizer isso e tiver uma boa prensa de alho, poderá retirar o papel da prensa para estar pronto para o próximo dente. Tudo bem, se alho pressionado é realmente o que você deseja.

Alho é engraçado assim. Tudo depende de quão exigente você quer ser. Pressionar é a maneira menos "perfeita" de preparar alho para qualquer coisa, mas praticamente funciona para tudo. Muitas pessoas acham que a pressão é a maneira mais conveniente de lidar com o alho. Se você pressionar alho, obterá suco de alho fresco e pasta de alho borrada. Para quase tudo o que é adequado .

Se você deseja mais do que o adequado, o tipo de grandiosidade superlativa que os juízes do Michelin Star procuram e que seu irmãozinho nunca notaria, então você precisa dominar as habilidades da faca. Fatiar, picar, manchar, esmagar e até pressionar dão resultados diferentes, mesmo que essas diferenças sejam apenas aparentes para nós, meros mortais.

Eu não acho que o gengibre deva ser pressionado, e eu não diria que pressionar é uma técnica sempre adequada, como eu diria para o alho. Os melhores métodos para o gengibre são ralar com um microplano ou um ralador de gengibre, cortar em cubos finos, fazê-lo em volume com um processador de alimentos e, em seguida, manter na geladeira ou congelar em alíquotas de uso único, ou assar e usar em pedaços grandes . Você pode achar útil saber que pode congelar toda a mão de gengibre. Congelado, você pode usar um microplano e o papel sairá do seu caminho.

Não sei de mais nada para o qual uma prensa do tipo espremedor de alho possa ser útil.

Há três fatores a serem considerados na decisão de cortar ou picar alho em comparação com o uso de uma prensa de alho:

1. Textura . Se você deseja que um molho ou molho fique completamente liso, a textura do alho prensado é adequada, pois é essencialmente purê.
2. Sabor . Como regra geral, dentro de limites, quanto mais finamente você corta alho, mais fortemente seu sabor permeia um prato. Esmagar ou usar uma prensa maximiza isso.
3. Conveniência . Para um pequeno número de dentes, uma prensa de alho pode ser usada sem descascar as luvas . Obviamente, a impressora deve ser limpa, mas algumas pessoas acham isso mais fácil do que descascar manualmente.

Na prática, os profissionais quase nunca usam uma prensa de alho real porque:

• Eles conhecem os truques para descascar com eficiência pequenas ou grandes quantidades de alho.
• Para pequenas quantidades, com boas habilidades de faca, uma prensa não é necessária para obter o purê de alho. É rápido e simples obter purê de alho com nada além de uma faca, esmagando um dente ou dois com a ponta da lâmina, depois picando com sal e borrando com a superfície da lâmina. Este método não requer que você pare ocasionalmente para limpar a impressora.
• Se forem necessárias quantidades maiores, um processador de alimentos cortará o alho da forma mais fina possível.
• O alho de várias formas pode ser adquirido pronto para uso, de cravo descascado inteiro, picado e purê. Dependendo do tipo de cozinha profissional e dos resultados desejados, um desses produtos de conveniência pode ser usado para facilitar as coisas.

As prensas de alho são convenientes principalmente para cozinheiros domésticos que fazem pequenas quantidades, que gostam da qualidade do purê de alho que cria ou que odeiam descascar alho. Não há circunstância em que eles sejam essenciais.

Quanto às outras ervas adequadas para uma prensa, o alho é único em tamanho e textura, tornando-o adequado para uma prensa.

Eu fiz as duas coisas, mais picada do que pressionada. Apenas pela minha experiência, é preferível o picadinho, além de assistir MUITOS chefs na TV e raramente os vejo usando uma prensa, que fala comigo. Além disso, quando você pressiona, deve executar todas as etapas, a menos que esteja disposto a raspar a casca da prensa entre os dentes. Se você pressionar depois de descascar, você ainda terá resíduos a limpar entre os dentes. Em suma, acho que você obtém mais sabor e menos problemas ao picar.

Havia um artigo sobre isso no Serious Eats no ano passado. O método de corte pode dar um sabor diferente, dependendo da quantidade de células rompidas.

O objetivo foi:

Picada por faca: Mais uma vez suave, com pedacinhos de alho para mastigar, macios e doces.

Espremedor de alho: Sabor geral mais forte do que a faca picada, com uma queima média na garganta. É um pouco doce, mas também um pouco duro.

Almofariz e pilão: Bastante doce com pedaços macios de purê. Bastante saboroso, com uma queimadura muito leve que se instala no final da boca.

Purê de faca: O bebê urso - nem muito doce nem muito duro, muito leve nem muito forte.

Microplano: A queima é mais rápida que as outras, com um sabor levemente amargo, mas não tão ruim quanto a matéria-prima. Um sabor amargo desagradável paira na boca, mas não é grave.

No entanto, no cozimento prolongado, as diferenças desapareceram.

O alho prensado é 4 vezes mais forte que o picado! Portanto, ajuste sua receita de acordo, se for usar alho prensado.