Qual é a melhor farinha para usar na massa de pizza?

Fiz massa de pizza e a receita diz usar "farinha de boa qualidade", mas não sei ao certo o que isso significa? Existem diferenças de qualidade entre os diferentes tipos de farinha e como posso saber?

O melhor é o italiano Tipo 00

Se você não encontrar essa farinha localmente, existem vendedores on-line. Acho que uma mistura de farinha de pão e sêmola também funciona muito bem.

Esta é a minha receita favorita de massa de pizza: http://www.jamieoliver.com/recipes/pizza-recipes/pizza-dough

O que vemos em uma massa de pizza?

Existem muitos estilos de pizza: italiana Vera Pizza Napoletana , estilo Chicago, ... Todos eles têm algo em comum na massa: ela deve ser esticada sem rasgar e não deve esticar para trás .

Além disso, algumas receitas exigem longos tempos de fermentação: 6, 9 ou mais horas em temperatura ambiente. Com isso, você obtém uma massa mais relaxada (não recua) e mais sabor.

Quais características da farinha nos dão essa massa?

Os moleiros usam uma ferramenta chamadaAlveograph para verificar as características da farinha. Um dos valores dados pelos alveógrafos é o p/lvalor. lO valor é um índice de extensibilidade: quanto a massa pode ser esticada antes de partir. pO valor mostra o quão difícil é dar uma forma à massa. p/ldá uma idéia de como a massa mantém a forma que foi dada. p/l≈1Diz-se que as farinhas produzem massas "equilibradas" para o pão, pois são fáceis o suficiente para dar uma forma ao pão, e elas manterão essa forma uma vez dada.

As farinhas de pizza devem ter um p/l≈0.5, pois isso significa que a massa pode ser esticada para um formato grande de disco, não rasga e não se estica de volta para um disco menor.

Para um longo tempo de fermentação, Wé desejável um valor alto : W=280, 300 or 320são valores comuns. Wnem sempre está relacionado a p/lvalores e pode ser entendido ( informalmente ) como "quanto glúten a farinha possui". Como o glúten de uma massa é degradado com o tempo, muito é desejado inicialmente na massa para garantir que haverá o suficiente no final da fermentação, várias horas (ou dias, se refrigerado) depois.

Esqueça as 00farinhas italianas. Realmente significa apenas a delicadeza do aterramento. Para fazer pizzas, tento usar farinhas fortes com um p/lvalor próximo 0.5, mas também usei farinha de pão forte com bons resultados.

Como posso obter farinhas com essas características?

Existem algumas farinhas de pizza específicas. Alguns fabricantes italianos (sem ordem específica) são:

• Caputo

• Spadoni

  Você pode ver como o Wvalor está relacionado ao tempo de fermentação recomendado.

• 5 estagiões

  Se você verificar o p/lvalor, verá 0.6: é o ideal para o alongamento da pizza.

Se você não conseguir farinha específica para pizza, também pode tentar com farinha específica croissants, pois elas também serão fortes e elásticas.

Eu nunca comi nem vi pizza no estilo Chicago, então não posso ajudar com farinhas específicas para elas, mas acho que as diretrizes fornecidas acima devem ajudar.

A resposta depende do tipo de pizza que você está fazendo:

A farinha 00 (Caputo ou San Felice são duas marcas comuns) é uma farinha italiana que é moída finamente. Seu conteúdo de proteínas é baixo e apresenta bom desempenho em fornos de alta temperatura (por exemplo, fornos a carvão, fornos a lenha). Eu normalmente não cozinho 00 abaixo de 700F. 00 A farinha é quase sempre usada em pizzas napolitanas tradicionais. Pizzas feitas com 00 têm uma textura mais macia.

Farinha de alto glúten é uma farinha de alta proteína. É comumente usado em pizzas de Nova York. Marcas comuns são King Arthur Sir Lancelot, Pendleton, Giusto e All Trumps. É mais difícil encontrar nos supermercados. Mas você pode encontrá-lo nas lixeiras a granel em alguns supermercados. As pizzas feitas com farinha de alto glúten têm uma textura mais crocante.

Farinha de Pão ou Farinha de Uso Geral são farinhas comumente usadas com maior teor de proteína que 00, mas menor que Alto Glúten. Você pode usá-los na maioria das receitas e obter ótimos resultados.

A farinha 00, como Caputo 00, é considerada por muitos como a melhor para lenha. Na verdade, existe uma organização na Itália e uma contraparte aqui nos EUA que certifica pizzarias na confecção de True Naples Pizza ou Verace Pizza Napoletana .

Caputo 00 é um fator importante. A farinha é moída em Nápoles por Molino Caputo (molinocaputo.it), dirigido por um cara chamado Antimo Caputo. Eles moem uma variedade de 00 farinhas e nem todas são iguais. Eles produzem uma farinha de pastelaria 00 que possui um teor de proteína mais baixo (9%) do que a farinha de uso geral (11%), mas as farinhas Pizzeria 00 e Rinforzato (reforçada) 00 são usadas para fazer a crosta e o pão da pizza acontecerem. têm maior teor de proteína (12,5%) do que a farinha de trigo comum.

Estou recebendo esses números da Wikipedia e de algumas folhas de dados que recebi de Molino Caputo na Pizzeria 00 e Rinforzato 00.

O principal argumento é que o número da farinha (00, 0, 1, 2) é uma medida de quão finamente moído é e não se correlaciona diretamente com o conteúdo de proteína, que é o que o artigo da Wikipedia implica em seu gráfico.

Então, de acordo com os especialistas, se você deseja fazer uma verdadeira pizza no estilo de Nápoles, o Caputo tipo 00 é o melhor, mas não se resume à preferência pessoal? Experimente e divirta-se, mas não deixe de experimentar a farinha de Caputo em algum momento.

O uso de uma farinha com alto teor de glúten permitirá que mais bolhas de gás formadas pelo seu agente de fermentação fiquem presas, criando um pão mais leve que também é mais forte. Isso geralmente é uma consistência desejável para massas de pizza.

Bem, acredito que todas as respostas acima se referem a pontos importantes da farinha. Encontrei uma empresa de massas / pão local que pede sua farinha e eles estão dispostos a me vender a preço de mercado. Esta é uma fonte de boa qualidade e com muitos conselhos, porque eles conhecem suas farinhas.

A qualidade da farinha precisa conter 12% de proteína ou mais para que a pizza seja firme e aumente e suporte a altas temperaturas para obter melhores resultados. A proteína é necessária para formar glúten que retém os gases expelidos do fermento.

Farinha de sêmola (comum): boa para altas temperaturas, doce, alta proteína, proporciona firmeza à massa da pizza. Usado para ajudar a colocar a pizza no forno quente (não use farinha de milho)

Caputo Fine Milled 00 tamanho: Para pizza é comum, a proteína média, em alta temperatura, garante uma crosta leve, em alta temperatura.

Geral Farinha Branca Branqueada: (Use em vez de Caputo) contém cerca de 10% de proteína. É calcário e queima facilmente em temperaturas de serviço. Melhor para misturar com outras farinhas e cozinhe por mais tempo entre 350 a 400 graus F.

Trigo Integral (acastanhado): Em pequenas quantidades (1/8 de farinha total) proporciona um sabor agradável. Muito trigo integral será mais parecido com pão ou azedo e queimará facilmente.

Para a melhor qualidade, misture a farinha fresca de 1 parte de trigo integral, 3 partes de sêmola, 8 partes de Caputo ou (farinha branca para uso geral). Eles fornecem as características desejadas na pizza. A farinha é usada em uma panela de pizza de ferro pré-aquecida a temperatura de 500 graus F na prateleira superior do forno por 7 a 8 min.

A pizza geralmente é feita com uma farinha de proteína mais alta que a farinha de trigo. A farinha de sêmola é normalmente usada na Itália.

Basta comprar farinha de pão. Por exemplo, medalha de ouro ou farinha do rei Arthur.