Enquanto muitos produtos de pão e pastelaria dependem criticamente da formação e manejo do glúten a partir de farinhas de trigo, isso não é universalmente verdade.
Alguns tipos de pastelaria têm estrutura mais dependente das redes de amido, que é o outro componente principal das farinhas de trigo; a textura e as propriedades desses doces geralmente dependem da manipulação mecânica bruta das estruturas, dependendo de como o produto é manipulado.
A crosta de torta de estilo americano é um exemplo disso. A crosta de torta escamosa é geralmente manipulada de uma maneira que minimiza a produção de glúten: baixa hidratação, períodos de descanso e manipulação mecânica mínima.
A estrutura e a descamação emergem porque a massa é essencialmente uma série de flocos ou pedaços de manteiga, revestidos com amido. Quando cozidos, os amidos gelam e o vapor da massa afasta os bolsos de manteiga antes que a manteiga derreta completamente e se integra à estrutura da massa. Isso não depende da formação de glúten.
Tomando como típica a receita de frola de macarrão da La Cucina Italiana , parece que o frola de macarrão tem mais em comum com a crosta de torta escamosa do que com pão ou massa folhada, onde a formação de glúten é fundamental.
O ovo na massa contribuirá principalmente com água (os ovos são 75% de água ). O restante são principalmente proteínas (do albume da clara de ovo e gorduras da gema).
Isso amacia um pouco a massa final e contribui com um sabor de ovo. Certamente interfere na formação de glúten, ajudando a evitar um resultado difícil, exceto nesta aplicação, a formação de glúten simplesmente não é essencial. Também contribuirá para a cor final, tanto dos pigmentos amarelos na gema, como promovendo levemente o escurecimento.