Que tipos de carne devo comer e por quê?

Eu sei que as pessoas às vezes batem na carne. Eu nunca faço, e estou interessado no que estou perdendo. Basicamente, tudo se resume a uma questão de três partes:

Por que a carne é batida, qual é o resultado que se deseja? Ficaria feliz em aprender o objetivo gastronômico e o que realmente acontece com a carne (fibras, etc.)
Que tipos de carne devo bater? Que tipos seria uma má idéia para bater?
O que devo pensar ao bater para obter um bom resultado?

meat tenderizing

— Joel
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O que devo pensar ao bater para obter um bom resultado? Filhotes.

— hobodave

huh.huh. libra. carne. huh.huh.

— Yossarian

Eu editei o título porque o original estava apenas implorando piadas ... como testemunhamos. : P

— Aaronut 02/08/19

Eu acho que ainda está implorando, talvez "Que tipos de carne devo bater com um martelo e por quê?". Além disso, vou mudar a tag de batida para a tag de preparação mais ampla, não tenho certeza de que precisamos de uma categoria específica sobre batida.

— ManiacZX

Desculpe pela reversão espúria. A [preparation]etiqueta está em todo o mapa e até eu estou ficando confuso sobre o que realmente é. Essa era realmente a intenção original dessa tag.

— Aaronut

Respostas:

A carne é triturada como um meio mecânico de amaciar, danificando os tecidos conjuntivos. Também torna a carne mais fina e mais plana, o que ajuda a carne a cozinhar mais rápida e uniformemente.
Libra carnes mais resistentes (bifes mais baratos) e carnes de espessura irregular (peitos de frango). Evite bater nos ossos da carne. Você não quer que pequenos pedaços de osso se lasquem na refeição. Não bata pedaços já tenros (cortes premium, bifes secos e envelhecidos).
Pense amaciar, não pulverizar. Você não deve fazer nenhum furo nele.

Se você vai marinar, faça isso depois de bater.
Enrolar a carne em papel de cera primeiro ajudará a evitar uma grande confusão. Faça os dois lados da carne.

— Tim Gilbert
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em relação a 1, às vezes é mais fino para envolver a carne em torno dos ingredientes. Cordon Bleu é um exemplo clássico disso, não é tão fácil conseguir um peito de frango normal recheado com presunto e queijo. Pounding out torna mais flexível e tem uma área de superfície maior.

— ManiacZX

Eu li que você deveria bater na carne de vitela com o fundo de uma panela, mas não com um amaciante de carne tipo martelo, porque isso destruiria a estrutura e tornaria a carne mastigável.

As pessoas batem na carne para amaciar. Qualquer carne (frango também) pode ser triturada, mas as pessoas tendem a fazer bife porque é difícil. Você também pode usar amaciantes de carne para amaciar a carne. Em termos de quando é suficiente, não é tão fácil de cortar e secar.

— Michael Siev
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