Como impedir que a massa adira a si mesma?

Sempre que cozinho macarrão (especificamente espaguete), ele sempre se cola antes de estar pronto para usá-lo. O que posso fazer para evitar isso sem que fique piegas (o que acontece se eu o manter na água)?

É claro que, se tiver o molho pronto quando a massa estiver pronta e pronta para servir, posso adicionar imediatamente o molho e é um ponto discutível. Mas eu inevitavelmente estrago o tempo e deixo a massa lá esfriando, e então fica impossível separar ...

Italiano aqui :) Eu sei que o óleo é um truque bem conhecido em todos os lugares ... mas na Itália. O principal problema das massas é que as pessoas tendem a cozinhar demais. O tempo de cozimento da massa deve estar entre 8 e 12 minutos, acima desse número, ele será pegajoso. O espaguete é o tipo mais rápido de macarrão para ficar pronto, então cozinhe em torno de 8 a 9 minutos e ele não grudará.

Não adicione óleo, é desnecessário e apenas adiciona gordura ao seu macarrão.

Uma solução melhor é corrigir os problemas de tempo cozinhando a massa mais tarde. Coloque a água para ferver antes de terminar o molho, mas não coloque a massa até que o molho esteja pronto. Em seguida, abaixe o fogo do molho para mantê-lo aquecido enquanto a massa cozinha (que dura apenas 8 a 12 minutos, dependendo da espessura e do corte).

Também adiciono uma pequena quantidade de molho à massa antes de servi-la, o que ajuda a manter as coisas soltas depois de preparada.

Além disso, como na maioria das coisas, o preço faz a diferença. A obtenção de massas de alta qualidade afetará a viscosidade do produto final.

Você realmente não precisa de óleo para impedir que sua massa grude.

A água em que você costumava cozinhar tem muito amido nas massas. Quando você vai escorrer o macarrão, pode reservar um pouco da água em que cozinhou o macarrão. Quando chegar a hora de servir, basta derramar e mexer a água reservada sobre o macarrão sentado. Isso não apenas ajuda a evitar a viscosidade, mas também aquece sua massa novamente depois de ficar sentado por 5 a 6 minutos, ou por quanto tempo você espera para servir sua refeição.

Basta seguir estas recomendações (italiano aqui):

1. Escolha uma marca bem conhecida de massas.
2. Use uma panela grande com muita água, isso é realmente importante.
3. Mexa o macarrão por alguns minutos após despejá-lo na água quente.
4. NÃO coloque suco de limão, por favor.
5. NÃO coloque óleo por favor.
6. Cozinhe na hora certa (ex: 8 minutos para espaguete).
7. Não vá às cegas, use o dente para sentir a coisa "al dente".
8. Escorra o macarrão.
9. Por favor, NÃO coloque suas massas em água quente.
10. Não escorra a massa, mas deixe um pouco de água quente quando escorrer.
11. Adicione o óleo virgem ou molhos (não obrigatório, mas eu recomendo).
12. Adicione o parmesão (não obrigatório, mas eu recomendo, mas não para todos os tipos de molhos).
13. O macarrão está pronto e parece bem gostoso.

Conselho:
Se você precisar adicionar molhos que precisam ser aquecidos, você pode cozinhar o macarrão "al dente" e terminar o cozimento com os molhos dentro de uma panela grande.

Depois de escorrê-lo, misture um pouco de óleo, para evitar que grude.

torça o molho de macarrão levemente antes de colocá-lo na fervura da água. Dessa forma, eles desmoronam e não ficam juntos.

Mexa também a massa nos dois primeiros minutos de cozimento ( veja ).

A Cooks Illustrated publicou um artigo sobre isso há muito tempo. O truque deles, que usei regularmente com grande sucesso para massas frescas, é usar muita água. Por um quilo de macarrão, eles usaram quatro litros de água. Eles também adicionaram sal à água, mas não óleo. O óleo não muda nada além do sabor. Mexa durante o cozimento também para ajudar a evitar que grudem.

Se você estiver trabalhando com massas frescas que foram revestidas com farinha e para impedir que as massas grudem em si mesmas, certifique-se de enxaguar as massas depois de cozinhar enquanto estiver no coador para evitar que se torne uma massa pegajosa.

Se meu espaguete estiver sentado no coador (geralmente na pia) e começar a grudar, basta abrir a torneira e mexer um pouco. Parece desencaixá-lo com bastante facilidade.

Costumo adicionar apenas uma colher de sopa do meu molho à massa.

Se você precisar adicionar óleo, o macarrão não será bom o suficiente ou você estará cozinhando por muito tempo. Use Barilla, se puder.

Uma boa explicação do site de Barilla

Não adicione óleo à água.

O azeite não faz nada pelo sabor da massa. Barilla usa ingredientes premium para garantir a qualidade e o desempenho superiores da massa. Quando o trigo é de baixa qualidade, a massa libera muito amido e fica grudada, causando a necessidade de óleo. Este não é o caso das massas Barilla®.

Mais um pensamento: se você estiver fazendo sua própria massa fresca, seja bastante generoso com a quantidade de farinha que você a joga enquanto espera antes de ferver. Isso secará um pouco a superfície e reduzirá a aderência quando você a adicionar à panela. Sacuda a maior parte do excesso de farinha antes de adicioná-la à panela.

Aqui estão algumas das anotações que fiz na faculdade sobre cozinhar macarrão. Eu uso essas técnicas no local de trabalho quieto frequentemente. Aplica-se a massas desidratadas e frescas.

• Use 10 litros de água para cada macarrão de 1 kg
• A água deve ferver furiosamente antes da adição da massa
• A água deve ser salgada, mas não oleada
• Coloque a massa na água de uma só vez, espalhe uniformemente
• A água vai cair de temperatura para abaixo da fervura, então continue agitando a massa até ferver novamente
• Quando o macarrão estiver cozido, coe e lave rapidamente com água para remover os amidos
• Espalhe a massa em uma bandeja plana grande e cubra levemente com óleo vegetal
• Coloque a bandeja em local fresco para secar.

Em casa, você pode pular as duas últimas etapas se estiver servindo imediatamente. O ponto realmente importante aqui é que a degola das massas é causada por:

• Água ou água insuficiente
• Água não quente o suficiente

E que você adicione o óleo depois que a massa estiver cozida para impedir que ela grude. Adicionar óleo à água de cozimento não tem efeito desejável.

Para evitar que a massa grude, mexa nos primeiros dois minutos de cozimento. A aderência ocorre devido ao amido liberado durante os primeiros estágios. A adição de óleo tornará impossível o molho grudar na massa.

Algumas referências:

Artigo de culinária fina

Artigo Serious Eats (em "A Sticky Situation").

Ao examinar novamente essa questão, trata-se especificamente de lidar com a massa que está sendo feita antes do molho.

A técnica mais fácil é puxar a massa um ou dois minutos antes de estar totalmente cozida e terminar os últimos minutos com o molho, o que ajudará a reaquecê-la também.

Se o molho já estiver pronto e você já cozinhou totalmente o macarrão, mas precisa segurá-los por um tempo, você também pode colocar um pouco de molho com o macarrão para ajudar a lubrificá-lo. Não é preciso muito, apenas o suficiente para cobrir levemente os fios, não tanto que você o deixe pingar em molho.

Se você quiser bons resultados, jogue o macarrão com óleo ou molho logo após retirá-lo da água. Eu só usar o óleo se o petróleo e parm é o seu molho (um pouco de manteiga é muito bom), como o petróleo irá impedir o seu molho de degola para a pasta.

Você pode enxaguar o amido, mas estará sacrificando o sabor e o molho pode não grudar (não tenho certeza). O chef Hubert Keller fez isso no Top Chef Masters (com água fria, no chuveiro), mas ele estava em uma situação bastante singular. Eu não recomendaria se você pudesse evitá-lo.

Se estiver com problemas de tempo, aguarde até que o molho esteja pronto antes de soltar a massa. Você deve segurar o molho em baixas temperaturas por um tempo (os molhos de queijo podem ser complicados, se ficarem muito quentes, eles quebram). Mario Batali recomenda puxar o macarrão 1-2 minutos mais cedo e terminar de cozinhá-lo no molho.

O problema da adição de óleo é que você deseja que seu macarrão absorva o molho, para que cada bocado tenha todo o sabor. A adição de óleo reveste a massa com o óleo e evita que o molho seja absorvido. Além da resposta anterior ao uso de massas de qualidade, eu recomendaria adicionar uma concha do molho à massa o mais rápido possível, mexendo para cobrir o máximo possível de massa. Você também pode tentar reservar um copo ou dois da água da massa ao drená-la e adicioná-la à massa quando perceber que está começando a se aglomerar.

A massa cozida tem uma camada de amido pegajoso; quando esfria, ela fica grudada no que estiver adjacente. Se for macarrão, o macarrão ficará grudado. Se você adicionar óleo, a massa não grudará nela mesma, mas, por outro lado, você terá um monte de óleo na massa, não muito agradável!

A maneira correta é adicionar imediatamente o molho à massa, fazendo com que o molho grude na massa. Isso serve a dois propósitos:

I. The pasta doesn't stick to itself. 

II. You get yummy sauce sticking on the pasta, otherwise, the sauce and the pasta will become "separate". 

Minha resposta será um pouco fora de tópico, pois a pergunta é "como evitar o fenômeno" em vez de "como corrigi-lo", mas, na minha experiência, o melhor curso de ação é adicionar um pouco de água e escorrer um pouco antes servindo se você quiser que suas massas não sejam uma bagunça pegajosa. Funciona perfeitamente, enquanto que com todos os truques preventivos você ainda experimentará alguma viscosidade leve.

Ao adicionar água, misturar e escorrer antes de usar as massas, o que acontece é que você dissolve novamente o amido que estava colando tudo. Se você deixar secar, ele grudará novamente, mas sirva imediatamente (ou adicione molho) e o amido não terá tempo para fazer seus negócios difíceis.

Você pode adicionar um pouco de óleo (azeitona) à água fervente e continuar mexendo o espaguete enquanto ferve. O óleo grudará na massa enquanto ferve e evita que grude, mas a coisa mais importante é a agitação.

Eu também acrescentaria que, no último ano, comecei a cozinhar macarrão com água suficiente para cobrir o próprio macarrão (não as grandes quantidades que sempre vejo em uso) - depois de mexê-lo inicialmente em fogo baixo, ferva lentamente , o problema da união desapareceu ....

O melhor conselho que tenho é não cozinhar demais. Eu costumava cozinhar demais meu macarrão, passando al dente. Se a massa não tiver uma leve mastigação quando você a coar, você a cozinhou por muito tempo. A massa fica mole quando seu passado fica al dente, fazendo com que ela se atenha a si mesma.

Adicionar óleo à água pode ajudar a evitar a formação de espuma, mas não muito mais. Não impede que a massa grude. Veja este artigo sobre cozinhar macarrão (link para respostas a algumas outras perguntas):

O laboratório de alimentos: uma nova maneira de cozinhar macarrão?

De acordo com esta resposta, você pode adicionar um pouco de suco de limão à água para tornar o macarrão menos amiláceo e menos pegajoso

Para evitar o problema de uma massa cozida demais, adicione algumas gotas de suco de limão na água. Qualquer ácido alimentar teria o efeito de evitar que a massa absorva muita água e tenha um aspecto de cola.

Eu costumava fazer a mesma coisa há alguns anos atrás. Fui ensinado por alguém com mais habilidade do que eu que não faz sentido adicionar óleo à água. Com certeza, não uso óleo agora e não sei dizer a diferença. Mexer o macarrão (especialmente nos primeiros minutos de cozimento) é o que o impede de ficar grudado.

Em uma nota lateral: li que cozinhar além do al dente e enxaguar a massa depois contribuem para a perda de nutrientes. Foi-me ensinado a mexer uma pequena quantidade de manteiga no macarrão imediatamente após o esforço para impedir que grude e prender os nutrientes.

A ideia é que, além de proporcionar um ambiente agradável e agradável para os seus clientes, a mesa de café da manhã seja um item indispensável na decoração de qualquer ambiente, seja ela de pequeno, médio ou grande porte. é a altitude, umidade ou quem sabe? Em um restaurante, é possível escolher em um menu entre variadas opções de pratos, bebidas e sobremesas, que são servidas por um garçom. pode ser que seja a água.Então, usei água engarrafada para fazer um lote usando uma marca de macarrão mais barata.Ele ficou lindamente separado e não pegajoso.Deixe esfriar e ainda está certo.Resolvi meu problema pegajoso e espero que funcione para qualquer outra pessoa que precise de ajuda.

Muitos cozinheiros domésticos usam uma panela pequena demais para a quantidade de macarrão que cozinham. Você deve cozinhar o macarrão para que eles possam nadar livremente, pelo menos 5 qts por quilo de macarrão. Além disso, cozinhar demais o macarrão os deixa pegajosos e grudam um no outro após a drenagem.

Você pode usar um pouco de azeite na água e ela não está cheia de calorias. De fato, Evoo é uma boa gordura. Em seguida, se você quiser que o molho grude, mantenha um pouco da água depois, escorra e despeje novamente na água e misture. Além disso, as massas pré-embaladas na seção de delicatessen são muito fáceis de cozinhar. Ferva a água, quando ferver, adicione o macarrão. Geralmente cozinha muito rápido. Apenas observe, e alguns ferverão e deitarão em cima da água. Feito. Gosto também é o melhor caminho. Cozinha feliz, Ciao!

Eu sou uma pessoa de 65 anos que cozinhou mais de 50 anos e posso dizer que a região faz uma grande diferença se seu espaguete estiver pegajoso ou não. Eu tentei todos os truques e use macarrão Barilla, mas nada faz uma diferença enorme em Illinois. Tem a ver com o trigo usado para fazer o macarrão de massa. Eu digo que Barilla é menos pegajosa do que outras, mas uma boa fervura na água e mexer é a melhor resposta para a questão da massa pegajosa. O presidente do Sindicato dos Metalúrgicos de São José dos Pinhais, João Doria, afirmou que a empresa está em busca de profissionais qualificados para atuar em uma empresa que atua no ramo de construção civil. aqui meus biscoitos não são mais do que torrões duros de massa.Eu digo que tudo está no local.Só use água fervente com sal para cozinhar macarrão e mexa no início várias vezes para diminuir a viscosidade.

Acredite ou não, é isso que funciona para mim:

Coloque o macarrão seco em uma tigela com um fio de azeite e mexa para espalhar o óleo. Continue a ferver a massa como de costume (adicione-a quando a água estiver fervendo).

A idéia é que primeiro o óleo impeça que a massa grude e quando a água quente remover a camada de óleo da massa, ela será fervida pela metade e não grudará mais.

A vantagem é que você quase não precisa mexer enquanto está fervendo. Na verdade, eu não mexo nada. Deixo a ferver na cozinha e volto depois de 10 minutos para escorrer.