Quando uma receita pede bebidas caras, qual é o objetivo e quais são os substitutos?

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Quando começo a cozinhar receitas mais avançadas, me deparei com algumas que exigem pequenas quantidades (colheres de sopa) de bebidas espirituosas (caras), como conhaque, vodka etc. O problema é que não mantenho esse tipo de coisa por aí (Oh Deus, isso terminaria TÃO mal). Minha pergunta é a seguinte: quando uma receita exige pequenas quantidades de algo caro (como Cognac), o que isso geralmente adiciona ao prato? Além disso, que itens alimentares não relacionados ao espírito são bons substitutos?

substitutions

— Levi Hackwith
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O objetivo principal é o sabor. Se for o custo de uma garrafa grande para algumas colheres de sopa aqui e ali, você poderá comprar as mini-garrafas (como são servidas em aviões) de uma loja de bebidas local.

Se você não quiser usá-lo ou tê-lo por perto devido a problemas com álcool, procure outros itens que tenham o mesmo sabor para substituir. O xerez tem um sabor doce a nozes e o suco de maçã geralmente pode funcionar adequadamente. Lembre-se de que você provavelmente não encontrará uma correspondência exata de sabores, mas pode estar próxima. Uma pequena quantidade de extrato de laranja pode ser usada no lugar do Grand Marnier. Dependendo do item, você também pode experimentar xaropes com sabor usados para bebidas de café. Lembre-se de que eles contêm muito açúcar; portanto, você precisará compensar cortando o açúcar em outro lugar da receita e obviamente não os use onde o sabor doce não for bem-vindo.

— Darin Sehnert
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Não concordo com a primeira frase escrita. Se você quis dizer o objetivo principal de bebidas caras e baratas, faz sentido, mas não acho que coisas como vodka sejam adicionadas para dar sabor.

— Tim Gilbert # 1

Tim Gilbert: Depende. Concordo que a vodka não dá sabor, mas experimente uma colher de sopa de conhaque em um caldo leve e prove antes e depois. É um mundo de diferença.

— nalply

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Tim Gilbert: A vodka é apenas um dos muitos licores por aí. Eu concordo ... Eu nunca realmente entendi o molho de Vodka e Tomate, mas no caso de conhaque, vermute, amaretto, chambord, rum, kahlua, etc. eles são elementos aromatizantes. Eu nem estava abordando o lado "despesa", exceto o tamanho da garrafa versus o que é usado. A quantidade de álcool utilizada é tão grande na receita que a escolha de uma marca mais cara do que a mais barata nunca será percebida.

— Darin Sehnert

A disponibilidade da mini garrafa varia de acordo com a jurisdição, mas mesmo os lugares que as proíbem costumam vender canecas.

— dmckee --- ex-moderador gatinho

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A @TimGilbert Vodka é usada na culinária não pelo sabor inato, mas pelos sabores liberados devido a reações químicas quando adicionados. O álcool nos alimentos, em baixas quantidades, cria e libera ésteres de frutas, aldeídos e outras moléculas de aroma no ar. Como nossa experiência alimentar é composta por cheiro, sabor e sensação, obtemos um prato aprimorado quando adicionamos uma pitada de álcool, até vodka.

— Mark

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Meu palpite é que a maioria desse tipo de receita nasce de alguém experimentando o que há na despensa.

Para quantidades relativamente pequenas em comparação com a receita inteira, substituí-lo por um licor, vinagre, suco, caldo ou extrato mais barato provavelmente não terá um grande impacto.

No entanto, para obter melhores resultados, você precisa estar familiarizado com o tipo de bebida e por que ela faz parte da receita, para saber qual é o melhor substituto para ela. Está incluído pela acidez, pela doçura, pelo ponto de ebulição, etc.

Aqui está uma página que tem algumas recomendações para substituições. http://ezinearticles.com/?Clever-Substitutions-For-Alcohol-in-Recipes&id=3923408

— Tim Gilbert
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Você perguntou o que isso adiciona [álcool]?

A vodka tem boa reputação ao usá-la em massa, acho que é principalmente por causa de seu sabor neutro e alto teor de álcool. Vejo:

http://www.timesonline.co.uk/tol/life_and_style/food_and_drink/heston_blumenthal/article631377.ece

E: http://mysocialchef.com/2010/04/vodka-fish-and-chips/

A boa notícia é que você provavelmente não precisa comprar uma vodka premium para obter os mesmos efeitos. Além disso, a receita de Heston Blumenthhal menciona que a cerveja Lager é bastante eficaz (por causa das bolhas), então talvez você possa se safar com apenas a cerveja.

— tonylo
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Ele é mencionado no primeiro link, mas é registrado aqui no caso de podridão do link - uma das vantagens da vodka em massa é que ela não desenvolve glúten da mesma forma que a água, então você terá um crosta mais tenra.

— Joe

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Conhaque -> Brandy Sherry e Port, geralmente encontro um decente barato - Emu Sherry, Kopke port.

No que diz respeito à vodka, eu não me incomodo. Normalmente, a vodka é adicionada às massas para que o álcool que evapore beba um pouco de óleo da massa.

Uma opção muito melhor é usar o Alcool ou o Grain Spirits de 150 provas. É barato e funciona melhor. (Geralmente vendido como uma base de licor caseira)

— Chris Cudmore
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Recentemente, fiz vários lotes de pão de figo que exigiam absorver os figos frescos cortados em xerez, e eu ainda tinha um pouco à mão. O fermento era bicarbonato de sódio. Descobri justamente que, como fermentar, os pães não pareciam subir tão bem quanto com b. pó, então eu li um pouco sobre fermento. Dito isto, os fermentos precisam de um ácido e isso é mais complicado do que posso explicar, porque aparentemente a própria fruta também desempenha um papel, mas o que quero dizer é que, em algumas receitas que são fermentadas se você substituir, acho que você precisará de um substituto igualmente ácido. Na culinária em geral, xerez, etc, não duvido que acrescente sabor.

Quanto à vodka, não me lembro o que o especialista em culinária disse isso, mas usá-lo para fazer massa de torta em vez de água resulta em uma massa superior.

Eu não acho que essas coisas vão mal, então se você cozinhar muito, elas devem ficar. Eu tenho essa garrafa de xerez para cozinhar há anos.

— Carol
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A bebida na massa de torta é provavelmente a mais famosa atribuída a Alton Brown (embora ele certamente não tenha pensado nisso). É tudo sobre glúten, e como o álcool não o faz quando combinado com farinha. Good Eats Transcrição

— Jolenealaska

O etanol também é freqüentemente incluída na comercialmente feitos refrigerados massa folhada - e curiosamente, estes muitas vezes gosto fortemente (desagradavelmente) alcoólica para mim quando cozido muito grosso, provavelmente alguns dos vapor de álcool fica preso ...

— rackandboneman