Uma história de bife: crosta seca

Eu segui todas as dicas. Primeiro lombo, retirado uma hora antes de cozinhar. Salgado completamente 30 minutos antes. Seque com toalhas de papel. Lançada em uma grade de alto grau (650) por dois minutos de cada lado, terminada em baixa por 3 minutos de cada lado (a temperatura interna ainda era de cerca de 400). Descansou 10 minutos.

Resultados: boa aparência, belo interior de taxa média. Muito suco. Chega de sal.

Problema: o exterior era quase como casca. Não estava queimado ou queimado, mas apenas realmente muito seco.

Qual foi o passo em falso?

Parece que você pode estar queimando o bife por muito tempo. Na verdade, você quer inicialmente cozinhar o bife a uma temperatura mais alta que o normal para queimá-lo, mas eu sugiro um período de mais de 30 segundos de cada lado, seguido de um pouco mais de tempo a uma temperatura reduzida. A 650 graus, o bife não precisa demorar muito para queimar. O mesmo princípio funcionou para mim ao fritar bife, embora obviamente a temperaturas muito mais baixas.

Não sei ao certo qual é o papel da salga, mas salgaria o bife minimamente antes de cozinhar. Muitas vezes, é bem feito no final do cozimento e é menos provável que seque o bife.

Além disso, um erro comum é abaixar demais os bifes enquanto (ou depois) cozinhá-los. Isso pode acelerar um pouco o processo, mas certamente resseca a carne (principalmente a parte externa). Provavelmente esse não é o principal problema, mas vale a pena notar de qualquer maneira.

Espero que ajude.

Como você nota que o interior era agradável e suculento, duvido que salgar com 30 minutos de antecedência foi o culpado. Cubra com uma temperatura ligeiramente mais baixa ou por menos tempo. Acabei de receber uma nova churrasqueira e a configuração "alta" estava muito mais quente do que eu esperava e meus primeiros bifes queimaram muito mais rápido do que eu esperava.

Uma observação sobre a salga com antecedência: A Cook's Illustrated recomenda altamente a prática de salgar liberalmente e, em seguida, deixar descansar por um tempo prolongado. Desde que a carne fique longa o suficiente, ela realmente age como uma "salmoura seca". O sal retira inicialmente a umidade, mas devido à alta concentração de sal no exterior da carne, o sal é atraído para o tecido por osmose (igual à salmoura) e o suco entra novamente no tecido, mantendo a suculência. das capacidades de retenção de umidade do sal.

Você pode tentar salgar a carne imediatamente após remover da geladeira para fornecer tempo adicional para que a "salmoura" que for reabsorvida pela carne.

Eu diria que você salgou o bife muito cedo. A salga retira a umidade, o que poderia ser uma razão pela qual o exterior estava seco. Eu vi duas escolas de pensamento, uma é sal antes de cozinhar (que parece ser o estilo francês) e a outra salga no final da culinária.

Eu pessoalmente gosto do estilo francês e parece funcionar bem para mim.