Como funciona a imersão do fígado no leite?

Diz-se que a imersão no fígado no leite é uma técnica comum que supostamente ajuda a remover impurezas, suaviza o sabor e amacia o fígado.

Eu tentei, e o fígado ficou bom, mas fiquei me perguntando: como isso funciona? Qual é a química por trás disso? Exatamente o que está acontecendo entre o leite e o fígado?

É o ácido no leite amaciando o fígado? Isso significaria que eu poderia absorver o fígado em uma marinada à base de suco de limão ou vinagre? (Não parece uma ótima idéia)

Ou há algo mais envolvido? Eu procurei ao redor, mas nada que encontrei parecia terrivelmente exato.

Meu conhecimento sobre o fenômeno em si é limitado, mas eu o vi mencionado em "Cozinha Modernista" (Nathan Myhrvold, p. 147)

Muitas receitas para foie gras, fígado, pães doces e outras miudezas incluem uma etapa de imersão antes de cozinhar. Para os rins, esse passo serve a um propósito muito simples: remover qualquer vestígio dos fluidos corporais do animal. As receitas geralmente exigem molho de foie gras, fígado e pães doces no leite. Costuma-se dizer que o leite melhora o sabor, limpa o sangue, clareia a cor ou afeta outras propriedades da carne. Como éramos céticos, tentamos várias experiências. Com uma carne de órgão com sabor suave, como foie gras, podemos provar uma diferença, mas, francamente, em nossos testes, preferimos o sabor de foie gras embebido em água a foie gras embebido em leite. Com carnes de órgãos com sabor mais forte, há ainda menos diferença do que com o foie gras. Portanto, nossa sugestão é simplesmente mergulhar a carne na água.

Então, aí está.

O leite possui um caule que retira sangue e impurezas, além de alguns elementos metálicos. O mesmo vale para a tapia, pois retira alguns dos elementos pedregosos e lamacentos e dominantes. Coloquei 12 anos em cozinhas e vi o leite ser usado em muitas aplicações de imersão, principalmente para métodos de limpeza.

O leite está muito próximo do pH neutro, dificilmente vale a pena chamar de ácido, mas contém muito cálcio e é um agente tampão, o que significa que tenderá a puxar ácidos ou bases fortes para mais perto do seu próprio pH.

Toda vez que você absorve a carne em um fluido com um teor diferente de sal, isso faz com que o fluido flua para dentro e para fora da carne, é da mesma maneira que a salga de um peru a torna mais suculenta, mas os fluidos podem acabar fluindo nas duas direções , diluindo quaisquer compostos solúveis em água na carne.

Não tenho tanta certeza de que o leite realmente neutralize o sabor do fígado quanto o dilua, e então você joga fora o leite, com sua parte do sabor. Se o leite estava neutralizando em vez de diluir, tenho certeza de que pelo menos metade das receitas antigas lhe diria para fazer algo útil com o restante de leite, como fazer um molho branco ...

Eu fiz a coisa do leite e nunca notei nenhuma diferença real na textura ou no sabor. Talvez seja só eu. O que eu notei é "como" você cozinha o fígado. Uma panela quente; assim, quando o fígado bate, ela encolhe agora. Vire-o e cozinhe o outro lado por um curto período de tempo e em uma mistura de bacon e cebola já preparada para ferver por algum tempo, seguida de molho de carne e sirva. Purê de batatas e um vegetal ficam ótimos e garoto é sempre bom. Enquanto eu era prisioneiro (NÃO condenado) em uma prisão na América do Sul, meu companheiro de cela tornou este nosso especial da noite de domingo. O garoto de duas canas

Quando criança, minha mãe embebia o fígado em uma tigela de leite por um dia e meio, substituindo-o regularmente e lavando o fígado antes de cozinhá-lo. O que eu notei é que o sangue do fígado vazaria para o leite e o fígado teria absorvido parte do leite. Não me lembro do que ela disse sobre o tratamento com o leite, mas tinha algo a ver com os ácidos no leite que desintoxicam o órgão e ajudam a remover a amargura ácida do fígado. Penso que os ácidos decompõem as toxinas e a absorção do leite no órgão ajuda a reter a umidade e, ao mesmo tempo, libera o sangue de gosto amargo com todas as toxinas.

Minha mãe disse que o leite ajudou a neutralizar o fígado. O sangue (fígado) sendo levemente básico e o leite sendo levemente ácido juntos tornaram-se neutros.

Você não deve molhar um fígado no leite, pois isso tornaria o ferro no fígado essencialmente inútil para o seu corpo, mergulhe-o na água.

O leite contém cálcio, que se liga ao ferro ... e o torna menos biodisponível. Somos avisados ​​para não tomar suplementos de ferro ao mesmo tempo que os laticínios. Além disso, o leite contém açúcar - em combinação, a ligação e o adoçante podem tornar o fígado com um sabor mais suave do que seria. O fígado não é o órgão que produz urina, esses são os rins que também devem ser bem lavados.

Minha mãe e minha avó embeberam o fígado no leite antes de cozinhar. Quando me mudei por conta própria, ignorei esse passo e parei de comer fígado. Não sei explicar o processo químico, mas posso dizer que funciona: mergulhar o fígado (frango ou carne) no leite por uma ou duas horas antes de cozinhar, torna o prato menos amargo. Eu também aprendi a adicionar um pouco de creme depois de cozinhar o fígado e deixar ferver que eu tenho um bom molho espessado. Acho que, pelo menos na maioria das vezes, as técnicas de culinária aprendidas por gerações podem ser as melhores.

Eu posso estar errado, mas meu raciocínio é que o ferro heme - o tipo de ferro no fígado de galinha - não é destruído pelo leite. O leite é virtualmente neutro em pH quando o fígado é embebido, suaviza a textura e neutraliza qualquer urina residual. Tudo o que a água faz é umedecer o fígado, fazendo-se usar mais toalhas de papel para afagar o fígado e absorver o excesso de água.

Lendo essas explicações, desmascarando me parece, em grande parte, e como um todo, sou levado a pensar se há outra resposta inteiramente.

O fígado de bezerro é considerado melhor que o fígado bovino mais maduro, mais tenro, sabor mais suave, etc., e é de cor mais clara. E se a técnica de imersão do leite se originou como uma maneira de "melhorar" a cor do fígado? Então, como a técnica foi passada, seria um processo natural para as pessoas fazerem suposições sobre os motivos pelos quais a técnica era benéfica.