Supondo que você queira acabar com cebolas leves e não cebolas caramelizadas:
Você sempre quer que as cebolas sejam cozidas o suficiente para perder o sabor acentuado e a textura dura, assim como Michael mencionou.
Em algumas receitas, você irá prepará-las para o estágio desejado e finalizar a receita com os outros ingredientes. Isso geralmente é feito em frituras.
Mas, às vezes, você sabe que as cebolas são apenas o começo de uma receita complexa e continuarão sendo cozidas por muito tempo. Isso é especialmente um problema com ensopados e sopas, onde deixar as cebolas ferverem pode torná-las muito moles, parecidas com água-vivas. Depois, é melhor fritar o suficiente para mudar o aroma através das reações de calor seco e gordura (não sei quais são, mas não ocorrem quando você está fervendo uma cebola em líquido), mas pare um pouco antes perdeu a firmeza. Então você continua cozinhando a sopa e suas cebolas ficam mais firmes do que se você as tivesse cozinhado no começo.
E um aviso pedante: você provavelmente não está refogando as cebolas e, se estiver, deve parar de fazê-lo. Sauteeingsignifica usar calor muito alto e manter os alimentos em movimento constante, agitando a panela. A maneira correta de transformar cebolas translúcidas é colocar uma camada uniforme sobre a manteiga derretida e esperar que elas se preparem, em fogo médio. Se a camada for grossa, aguarde até que as inferiores estejam bem próximas de serem feitas antes de misturar bem uma vez e depois espere novamente pelas inferiores. Repita até que todas as cebolas na panela estejam translúcidas. Eles se beneficiam do aquecimento lento e uniforme, enquanto a refogação é um tratamento destinado a superfícies altamente aquecidas, mas mantendo o núcleo mais frio.