Muitas pessoas pensam que certos alimentos, como lasanha, muitos ensopados e sopas saudáveis, molho de tomate e outros, têm um sabor melhor no dia seguinte. Minha pergunta é: isso é realmente verdade? Se sim, por quê? A resposta convencional é essencialmente "os sabores se casam", mas isso não significa muito. Fiz essa pergunta no podcast de Dave Arnold's Cooking Issues e ele teve algumas respostas interessantes, mas estou curioso para saber o que mais essa comunidade criará.
Respostas:
Para massas, pelo menos, o macarrão tem a chance de absorver mais sabor diretamente no macarrão sem graça. Mesmo com batatas em ensopados.
Se o prato esfriar e for reaquecido, mais água será perdida no ar. Isso efetivamente reduz o prato e intensifica os sabores.
No episódio do Good Eats " Stew Romance ", Alton Brown diz
Veja, à medida que a gelatina esfria, ela passa de um estado coloidal suspenso para um estado de gel que, se concentrado, pode ser bastante forte. [...] E é por isso que nossa carne fica bem dura quando esfria. Agora, o que é realmente interessante é que, uma vez que a gelatina atinge o estado de gel, é preciso mais calor para dissolvê-la do que para renderizá-la a partir do colágeno. [...] Ahh, a carne está perfeitamente aquecida, mas não está desmoronando. Isso porque deixamos esfriar antes de reaquecer, e é por isso que ensopados, assados, fricassés e blanquetas são sempre melhores no segundo dia.
(Observe que, como de costume para Alton, sua ciência é sólida, mas seus outros "fatos" devem ser tomados com um enorme grão de sal. Por exemplo, o prato que ele faz que chama de goulash húngaro não é húngaro e não é " E o guisado húngaro que a maioria dos americanos pensa que é goulash é pörkö l Não tenho a menor idéia de onde ele obteve o "pörkoft". Ah, e as batatas são uma parte muito comum do goulash, isso faz parte o que distingue goulash de pörkölt.)
Em qualquer caso em que os sabores sejam solúveis em água e os principais ingredientes absorvam água, isso acontecerá. Isto é especialmente verdade para sopas, ensopados e pratos de lentilha. É válido igualmente para qualquer coisa cozida na água.
Eu notei isso particularmente nos meus dahls de lentilha. No jantar, quando acaba de sair do fogo, a água parece um pouco granulada e o prato não tem o sabor certo. Na manhã seguinte, os temperos se dissolveram melhor e a solução água / tempero mergulhou nas lentilhas.
Durante o cozimento, temos os processos químicos ativos ocorrendo. No entanto, assim como qualquer outro processo químico, a decomposição do composto criado é igualmente metamórfica.
O calor excita os processos de transporte passivo, mas também cauteriza os alimentos, tornando-os inúteis após um certo ponto para a infusão de sabor. O resfriamento e repressurização sofridos no refrigerador farão com que os sabores continuem a se redistribuir sem cozinhar mais os alimentos (duh) e farão com que as camadas de gordura e água se redistribam apenas para serem reincorporadas durante o processo de reaquecimento.
Transporte passivo significa mover bioquímicos e substâncias atômicas ou moleculares através da membrana celular. Ao contrário do transporte ativo, esse processo não envolve energia química. Os quatro principais tipos de transporte passivo são difusão, difusão facilitada, filtração e osmose.
Para sopas, caldos, molhos, pimentões ou qualquer preparação / receita que tende a ter muita gordura solta, refrigerá-la por várias horas fará com que a gordura congele na parte superior, quando é facilmente removida. Definitivamente, isso confere uma textura e sabor menos oleosos.
Não tenho certeza se esse é o tipo de resposta que você estava procurando, mas desde que você mencionou explicitamente ensopados, sopas e molhos, é provável que isso se aplique. Acho que muitas pessoas tiram a gordura sem saber conscientemente o que estão fazendo (eu sempre fazia isso antes de realmente entender o que estava acontecendo) e, como resultado, a comida reaquecida tem um sabor mais agradável.
Ouvi uma teoria de um chef profissional de que é um conceito semelhante ao temperamento do chocolate que deve ser alternadamente aquecido e resfriado às temperaturas exatas para dar certo.
Além disso, um pouco de álcool pode liberar sabores que você obtém de compostos não solúveis em água.
Minha teoria pessoal é que, quando cozinho um prato, me habituo / dessensibilizo aos aromas através de uma exposição prolongada. No dia seguinte, estou experimentando todos esses aromas e sabores intensos frescos, e eles se sentem muito intensos, e eu gosto mais do prato.
Você já cozinhou um prato com um aroma forte, como um molho de tomate? O aroma de cebola, alho, tomate, etc. encherá a cozinha e talvez até toda a casa. Digamos que você o deixe fervendo no fogão enquanto estiver fora por 10 minutos ... quando voltar, os aromas serão incrivelmente intensos quando você deixar seus receptores de cheiro relaxarem e restaurar parcialmente o suprimento de neurotransmissores.