Qual é a ciência por trás do Magic Cake?

Bolo Mágico tem uma massa aparentemente simples, que é misturada e assada como uma única entidade. (Veja o link para a receita e o método completos). Quando cozido, ele se separa em três camadas distintas:

• Uma camada inferior densa
• Uma camada intermediária de creme
• Uma camada superior de cakey

(Foto e panificação por Rfusca)

Qual é a ciência por trás disso? Como a massa individual se separa e cria três camadas separadas e bem definidas?

Como muitas fotos de vários bolos mágicos são exibidas (como as da página II da parte do autor da receita ), há um efeito de borda definido nas camadas; portanto, não é simplesmente a separação de componentes devido à densidade diferente.

Caso você esteja interessado, a mágica vem pelo menos em parte do leite. Esqueci-me acidentalmente de adicioná-lo (mas, além disso, segui a receita à risca), e acabei com um bolo de baunilha comum, sem camadas. Eu imagino que essa parte do bolo deveria ter sido (parcialmente) a camada superior.

Como o leite é mais pesado que alguns dos outros ingredientes, ele afunda no fundo e cria a camada de creme. Gostaria de expandir essa resposta, com uma observação sobre o que chamamos de 'flantaart', traduzido como 'torta de creme'. Há uma massa e, após o cozimento, uma crosta bem definida e um creme por cima. Vou procurar quando chegar em casa, para procurar semelhanças entre as duas receitas.

Eu acho que existem dois fatores importantes que contribuem para as diferentes camadas de uma única massa. O primeiro é a temperatura do forno . Este bolo mágico é cozido a uma temperatura mais baixa de 300-320F do que a temperatura normal do forno 350-375F. Essa temperatura mais baixa permite que o amido da massa se estabilize antes da coagulação. Isso contribui para a camada densa inferior. O segundo fator é a grande quantidade de líquido na massa. Em uma receita regular de bolo de chiffon, apenas 10 a 15% do peso é líquido, enquanto neste bolo mágico o líquido representa quase 50% do peso total da massa. É isso que compõe a camada intermediária do creme. À medida que o amido se deposita no fundo e o creme se forma no meio, o ar no ovo batido sobe até o topo sob calor e forma a camada fofa do bolo superior.

O país de Cook tem uma receita para o bolo de pudim de chocolate mágico com duas camadas que realmente trocam de lugar (de cima para baixo) durante o cozimento. Sei que não é o mesmo que seu Bolo Mágico, mas eles explicam como ele funciona logo abaixo das instruções da receita. Meu palpite é que alguns dos mesmos princípios estão em ação no seu bolo.

http://www.cookscountry.com/recipes/7229-magic-chocolate-flan-cake

Caso você não tenha um login lá:

Enquanto o nosso bolo de pudim de chocolate mágico está assando, a camada de bolo e a camada de pudim trocam de lugar no forno. Surpreendentemente, eles não se misturam; eles apenas invertem posições. Como isso é possível? Nosso editor de ciências explicou que o bicarbonato de sódio combinado e o soro de leite coalhado ácido na camada do bolo produzem gás, tornando o bolo menos denso que o pudim. A camada de bolo (mais leve) aumenta e a camada de pudim (mais densa) afunda. O banho de água também é crítico. Como a água chega apenas na metade da panela Bundt, apenas a metade superior fica mais quente que o ponto de ebulição da água. À medida que a massa de bolo aquece lentamente da água quente circundante, ela se expande (do gás), empurrando a camada de pudim para mais alto. Os ovos no pudim são expostos a mais calor no topo da panela Bundt, para que cozinhem e comecem a solidificar. O pudim solidificador não pode se fundir com a massa de bolo (ainda fluida) e, como é mais denso, o pudim afunda e a massa escoa pelas bordas da panela. Uma vez que a massa de bolo mais leve sobe para o topo, ela é exposta à temperatura mais alta no topo da panela Bundt e finalmente endurece.