o que é uma boa técnica para pasteurizar ovos?

Eu tentei fazer caseiro gemada último Natal. Acabou tudo bem, mas os ovos eram um problema. Pensei em comprar ovos pasteurizados, mas eles me custariam US $ 12 por duas dúzias, o que parecia obsceno.

A pasteurização era importante porque meu filho pequeno poderia querer uma gemada, por isso precisava ser muito seguro.

Pasteurizei os ovos, aquecendo-os um pouco de cada vez no microondas, mexendo, aquecendo etc. até que atingissem 145F. Posso ter separado as gemas, mas não consigo me lembrar exatamente. Eu li sobre a técnica em um blog. Isso funcionou bem o suficiente, mas acabei com alguns pedaços de ovo cozido na gema. Não é grande coisa, mas passei muito tempo nessa gemada e fiquei desapontado por não ter sido perfeito.

Qual é uma boa técnica para pasteurizar ovos que não resulta em pedaços e leva os ovos à temperatura correta?

eggs pasteurization

— jcollum
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O microondas é um ambiente muito severo para isso.

Se você possui um circulador sous vide, também pode pasteurizar com casca a 57 ° C por 135 minutos, de acordo com o Guia Prático de Culinária Sous Vide, de Douglas Baldwin .

Para pasteurizar no fogão com casca, é preciso tomar alguns cuidados. Você deve levar a água a 60 a 65 ° C por 3 a 5 minutos para pasteurizá-la. Você não deve exceder 150 ou começará a cozinhar o ovo. Se os ovos estão na água como você aquecê-lo , em seguida, eles vão corresponder de perto a temperatura da água circundante. Apenas certifique-se de que eles não estejam descansando no fundo da panela. Se você quiser ser extremamente cuidadoso você pode deixá-los em mais tempo, contanto que você não deixá-los ficar demasiado quente.

Como alternativa, como você os está usando na gema de ovo, você pode combinar os ovos com o leite e aquecer lentamente no fogão até atingir uma temperatura de 40 a 40 ° C, mantendo-o por 3-5 minutos.

— hobodave
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Como você pode ter certeza de que a gema chega a 145 com essa técnica? Parece falho, já que aumentar a gema para 145 é a parte mais importante, mas também a mais difícil de medir com sua técnica.

— Jcollum

Por que não separar os ovos e aquecer as gemas e os brancos sozinhos? Mais trabalho, mas seria ajudar a obter o resultado desejado sem duplo cozinhar o leite.

— Alex Reynolds

@ jcollum: A preocupação com os ovos é mais sobre o exterior, do que dentro. As bactérias Salmonella vivem na superfície, não no interior. O problema é que é impossível chegar ao interior sem contato com o exterior; portanto, esterilize o exterior ou esterilize toda a bagunça. Além disso, a gema é a parte do ovo com menor probabilidade de hospedar bactérias ... O branco está cheio de antibióticos naturais e a membrana da casca é uma excelente barreira contra bactérias.

— Satanicpuppy

@jcollum: Esclareci minha resposta. Se você aquecer os ovos na água que irá coincidir com a temperatura do ambiente

— hobodave

O novo link está bom. Eu acho que podemos chamar isso de resposta.

— jcollum

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O único método seguro garantido é apenas comprar ovos pasteurizados na casca. IMHO, vale bem o preço um pouco mais alto.

— Chade
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