Quais são as regras gerais sobre quando você pode congelar alimentos que foram congelados e depois descongelados na geladeira? e quais são as razões por trás deles? (Higiene? Qualidade dos alimentos?). Vamos supor, com base no argumento, que os itens estavam em um estado não congelado apenas algumas horas.
Para ser mais específico, estou interessado na aplicação dessas regras para - Pasta de alho com gengibre - Massa - Caril indiano - Pasta fria verde - Ervilha verde congelada
Respostas:
Existem dois problemas diferentes, que possuem drivers separados. Não existem regras específicas, apenas consequências dos ciclos de degelo e congelamento em cada alimento - mas é sempre melhor minimizar o número de ciclos para manter a qualidade.
Do ponto de vista da segurança, a regra é que qualquer alimento perecível (que não seja razoavelmente estável à temperatura ambiente, como cereais frios ou biscoitos) deve ter seu tempo na chamada zona de perigo (40-140 F, 4-60 C) limitado a não mais de duas horas totais ao longo de sua vida útil. Isso evita que os patógenos, que crescem exponencialmente, tenham tempo suficiente em condições hospitalares para crescer e criar toxinas suficientes para serem prejudiciais.
Portanto, se você tiver algo em temperatura ambiente por uma hora e congelá-lo, ainda terá uma hora no relógio quando você o descongelar.
(Observe que, como as pessoas, sem dúvida, insistirão em apontar: essas recomendações são extremamente conservadoras e destinam-se a proteger a saúde pública em geral. Você deve determinar sua própria disposição em aceitar riscos).
Em termos de qualidade, existem dois problemas principais que ocorrem no congelamento: formação de cristais de gelo e queima do congelador. Além disso, a condensação pode ser um problema menor ao descongelar.
Conforme você congela os alimentos, a água congela (isso é óbvio). O que pode não ser óbvio é que essa água congelada está em cristais duros e afiados e pode penetrar nas paredes celulares de carne e vegetais. Isso fará com que as carnes percam a umidade ao serem descongeladas e os legumes chorem e fiquem mais moles e flácidos. Quanto mais lentamente o alimento é congelado (devido a um compartimento do congelador mais quente), pior é o dano.
Alguns alimentos, como legumes frescos, são muito sensíveis a esse tipo de dano (é por isso que a maioria das instruções de congelamento para legumes incluem branqueamento). As carnes também são um pouco sensíveis, mas não são tão severas, especialmente se você tomar medidas para congelá-las rapidamente (congele em uma única camada, coloque o freezer na temperatura mais baixa).
Muitos freezers domésticos também são descongelados automaticamente, o que significa que eles se aquecem periodicamente para se livrar do gelo acumulado e depois esfriam novamente. Isso pode causar o crescimento de cristais de gelo ao longo do tempo. Os freezers de peito sem degelo automático não sofrem esse problema, mas com o custo de exigir o degelo manual periodicamente.
Os alimentos congelados comercialmente geralmente são feitos em chillers por explosão que forçam a circulação de ar e temperaturas mais baixas do que os que podem ser obtidos com freezers domésticos e, portanto, congelam os alimentos muito mais rapidamente do que é possível em casa, resultando em um produto de maior qualidade, desde que o estado congelado seja mantido bem.
Outros alimentos, como purês ou sopas, sofrem pouco com os danos dos cristais de gelo e, portanto, não são tão problemáticos.
A queima do freezer ocorre quando a água sublima (evapora diretamente do estado congelado para o vapor). Isso seca a comida, dando-lhe uma aparência queimada e semelhante a couro. É o mesmo mecanismo usado intencionalmente na criação de alimentos liofilizados (embora isso geralmente seja feito mais rapidamente e sob vácuo parcial, para melhorar a qualidade).
Você pode atenuar ou impedir a queima do congelador envolvendo os alimentos com muita força, para que não haja espaço para a circulação de ar em sua superfície. Isso pode envolver várias camadas, como filme, seguido por papel alumínio.
Alguns alimentos, como cheesecakes, reagem mal ao se molhar. Se descongelada, a água pode condensar diretamente nos alimentos, grudando na superfície e reduzindo a qualidade.
Se você congelar um alimento como esse, embrulhe-o muito bem (o que também ajuda na queima do freezer) e descongele-o completamente antes de desembrulhar para manter a condensação longe da superfície do alimento.
Dos exemplos específicos que você enumerou:
Uma prática muito melhor do que descongelar e recongelar é congelar em contêineres menores (como quatro sacos de estoque de 1 quarto com zíper, em vez de um contêiner de galão grande).
Isso permitirá que você retire apenas o necessário, minimizando o manuseio (por segurança) e os ciclos de degelo / congelamento para obter qualidade dos alimentos.
Também é muito mais conveniente do que ter que descongelar a comida, pois você tem menos para descongelar (o que é mais rápido). Alguns alimentos podem ser usados diretamente do estado congelado, se você não precisar descongelá-los para obter a quantidade necessária.
Não se esqueça das gorduras e óleos que ficam rançosos no congelador!
Isto é devido ao oxigênio estar na embalagem com os alimentos. Para prolongar a vida útil dos itens congelados, o ar (com seu oxigênio) deve ser removido da embalagem e a embalagem deve ser bem selada.
Remova todo o ar apertando, aspirando ou deslocando-o com caldo líquido extra ou água, para que não haja oxigênio disponível para as gorduras e óleos nos alimentos quando congelados.
Seladores a vácuo são os melhores para isso. Os sacos com congelador com zíper duplo, e não os com controles deslizantes, funcionam muito bem se você puder espremer e retirar todo o ar dos sacos antes de congelar.
Ao congelar alimentos em pratos com espaço para o ar, como uma caçarola ou lasanha ou em recipientes que exijam espaço para a cabeça, uma camada de película aderente pode ser colocada sobre a superfície dos alimentos, ajudando a retardar esse processo.
Outro método é usar saquetas "captadoras de oxigênio" disponíveis no mercado, mas não tenho experiência pessoal com essas e congelamento de alimentos. Talvez ao usar líquidos como sopa, um processo como o seguinte funcione: inicialmente congele, abra, adicione sachê (s) e sele novamente.