Por que Brining ajuda os alimentos a reter água, mas a adição de sal retira a umidade?

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Vi uma receita que pedia salgar uma Turquia para reter a umidade, mas quando você cozinha com sal, a comida fica menos úmida - Por que e como isso acontece?

brining

— AttilaNYC
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Para a salmoura, é por causa da osmose Quando você tem uma membrana semi-permeável, como uma casca de pepino, a água tende a passar da mistura mais ~~alta de~~ soluto ~~mais~~ baixo (a água salgada) para a mistura mais ~~baixa de~~ soluto (a água com material orgânico dentro do pepino). Isso fará com que o pepino absorva água e um pouco de sal, até o ponto em que a água no pepino é tão solúvel quanto a salmoura ao redor.

Quando você adiciona sal sólido a um item, bife, por exemplo, a osmose não está mais no trabalho. Em vez disso, você está lidando com absorção , um processo químico completamente diferente.

— Mike Sherov
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Por definição, osmose não é o processo de preocupação na salmoura. O soluto, isto é, o sal dissolvido, teria que ser muito grande para penetrar na membrana externa da carne. Sabemos que isso é falso porque o interior da carne salgada pode obviamente ficar salgado. Se o sal fosse realmente grande demais para passar pela membrana externa da proteína, a umidade dentro do objeto a ser salgado fluiria para fora na solução de água salgada, pois na osmose, a água fluirá através de uma membrana semi-permeável de uma área de maior concentração para uma área de menor concentração.

— Didgeridrew 27/03

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Na verdade, a osmose funcionaria exatamente da maneira oposta à sugerida por Mike Sherov: tiraria água do pepino (ou do peru) e entraria na salmoura. (A leitura atenta do artigo da Wikipedia confirma isso.)

(Desculpe por postar isso como resposta - aparentemente ainda não posso responder diretamente à resposta de Mike. Ainda não sei a resposta.)

— Erik P.
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Erik, você está absolutamente certo, eu misturei os detalhes, mas minha resposta ainda chega à conclusão certa. Alterando agora.

— Mike Sherov 5/08

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Eu acho que entendo agora. Encontrei uma ótima explicação em cookingforengineers.com/article/70/Brining . O que eu não entendi é que o sal passa facilmente pela membrana semi-permeável e, portanto, a pressão osmótica do próprio sal (que forçaria a água a sair das células) é bastante baixa. Por outro lado, o sal que entra nas células decompõe algumas proteínas que não conseguem passar pela membrana. Esses caras causam pressão osmótica na célula, o que torna a carne suculenta. Eu acho que é o que você disse em sua resposta, mas com mais palavras :)

— Erik P.

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Sua afirmação de que "quando você cozinha com sal faz com que os alimentos fiquem menos úmidos" é um mito. Salga e salga aumentam a umidade e o sabor da carne.

"... mesmo se não houver água ao redor para captar, as proteínas são modificadas pelos íons {sal} de maneiras que os fazem vincular a água da carne com mais força - assim como resistir ao encolhimento das fibras musculares que espreme sucos durante o cozimento. A carne continua a inchar e prender a água com mais força até que sua salinidade aumente para 6% e depois encolhe e começa a perder água ". Cozinha Modernista, Volume 3, Página 154

Numerosas receitas e artigos da America's Test Kitchen também demonstraram esse princípio. A "salga a seco" pode levar mais tempo para realizar o mesmo feito, porque a água deve primeiro se difundir da carne para dissolver o sal antes que ela possa iniciar o processo de absorção.

Salgar acima de uma salinidade de 6% retira a umidade, mas a carne é salgadíssima, em torno de 1% de sal em peso.

Uma explicação completa com apresentações de slides está disponível em:

https://stellaculinary.com/podcasts/video/the-science-behind-brining-resource-page

— Didgeridrew
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o que Mike diz está correto. Esse processo pode ser usado para tornar a carne mais macia; se você colocar a carne na água salgada por algumas horas, ela absorverá cerca de 10% do seu peso na água. Então, se você colocar um pedaço de 100gr de carne na água salgada, ela absorverá cerca de 10g de água. Isso deixará a carne salgada, mas mais macia. Remoção de sal dos outros componentes do prato, esperamos equilibrar as coisas.

— Tore
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