Como evitar o cozimento excessivo de ovos no molho Carbonara?

Carbonara pode ser absolutamente delicioso se tudo correr perfeitamente; mas também pode ser sem gosto, mastigável e irregular, se o ovo estiver cozido demais. Alguém tem o que considera um método infalível para preparar Carbonara?

Cozinhe a pancetta em uma panela grande, para que frite com a própria gordura. Ele deve ficar vermelho, mas não cozinhe demais, pois você vai cozinhá-lo um pouco mais tarde.

Abra dois ovos. Se você gosta da cor da carbonara intensa, jogue uma branca fora e mantenha uma branca e duas gemas. Coloque-os em uma tigela, adicione o parmigiano ralado e misture com um garfo. A quantidade de parmesão deve ser pelo menos o mesmo volume dos ovos, talvez até mais (duas vezes não dói). Isso lhe dará um composto bastante firme, mas ainda fluindo. A empresa é melhor que muito líquida.

Cozinhe o macarrão. Espaguete é a norma para carbonara, mas também penne é uma boa escolha. Pegue-os "al dente" ou algum segundo depois, como preferir. Escorra o macarrão e coloque-o na panela que você usou para cozinhar a pancetta (onde a pancetta ainda está). Despeje a mistura de ovo / queijo sobre o macarrão e leve a panela ao fogo brando, enquanto continua mexendo e mexendo. Retire qualquer camada de ovo cozido do fundo da panela enquanto você mistura. O carbonara perfeito não deve ser líquido e não deve ser sólido e desajeitado; portanto, continue misturando ou obterá uma omelete de macarrão.

Quando terminar, desligue o fogo e leve o espaguete com um garfo grande, para separá-los enquanto os transfere para a louça. mova-os no prato com um pequeno movimento oscilante para desembaraçar um pouco mais. Continue assim para todos os pratos que você tem que servir. No final, você terá a pancetta restante na panela e a colocará em cima de cada prato.

Adicione mais parmigiano ralado e um pouco de pimenta do reino e coma o mais rápido e quente possível!

Notas adicionais: tente ficar um pouco escasso com o sal na água da massa e não adicione sal ao ovo. O fato é que a pancetta já está bastante salgada e corre o risco de obter um resultado final muito salgado. Carbonara deve ser salgado, mas não muito salgado.

Ouvi falar de modificações com manteiga e creme, mas nunca as vi usadas, pelo menos na minha família e no círculo de amigos.

Carbonara é um prato romano típico e há poucas coisas para estar ciente.

Primeiro, você não usa bacon (ou pancetta), você tem que usar "guanciale", é semelhante, mas vem da bochecha do porco.

Segundo, use pecorino, ou uma mistura de pecorino e parmigiano, tanto para os ovos batidos quanto para as coberturas finais.

Terceiro: não há creme ou manteiga na receita, a cremosidade vem dos ovos parcialmente cozidos pela massa quente. Se você os colocar, chame-o com outro nome, mas pare de chamá-lo de carbonara.

Gosto das sugestões de stefano e acho que o rigatoni é outro ótimo substituto.

Meu método nunca falhou substancialmente desta maneira: pegue seus ingredientes (manteiga, queijo, bacon / pancetta) e adicione-os ao fundo da tigela, juntamente com os ovos batidos. Escorra o macarrão, deixe esfriar um pouco (30 segundos), adicione à tigela e misture. A massa retém calor suficiente para cozinhar o ovo suavemente.

Como não como ovo em casa, faço meu molho Carbonara com creme espessado reduzido e parmesão ralado. Deixar de lado o ovo elimina todos os problemas e eu venho desfrutando de Cabonara deliciosa, rica e cremosa há anos.

Na faculdade, fui ensinado que a moderna Cabonara se desviava da Segunda Guerra Mundial, quando as mulheres italianas começaram a fazê-lo para crianças aliadas que tinham rações, incluindo pouco mais que bacon, ovo e creme.

O ponto que estou tentando destacar é que, embora a receita tradicional exija que o ovo engrosse o molho, é um ingrediente arriscado e desnecessário. Se você precisar absolutamente de ovo, use apenas a gema e deixe o líquido esfriar a ponto de não vaporizar antes de adicioná-lo ou você terminará com molho de ovos mexidos.

O jeito que eu faço é; Use uma assadeira de vidro amanteigado, segura no forno, que tenha sido aquecida, no forno, a 100 ° C. Depois que a massa estiver pronta, escorra e jogue no prato com manteiga (isso impede que a massa grude). Adicione os ingredientes líquidos e misture até engrossar. O copo retém calor suficiente para 'cozinhar' suavemente o molho sem coalhar o ovo.

Um dos pratos mais rápidos a fazer. Enquanto ferve a massa, tudo o mais pode ser preparado.