Reformule uma receita de marshmallow para remover a lactose e o HFCS

Estou tentando modificar a receita de marshmallow neste post para torná-la vegana:

http://moleculargastronomy.wordpress.com/2010/10/09/molecular-gastronomy-carrageenan-kappa-and-iota/

O primeiro obstáculo é remover a lactose. Eu li um pouco para tentar entender seu objetivo e me perguntei se poderia substituí-lo por algo como lactato de cálcio. No post, ele menciona que as carrageninas são muito eficazes, mesmo em concentrações muito baixas no leite, e eu lembro de ler sobre a presença de sais de cálcio como um fator, e foi por isso que adivinhei a substituição do lactato de cálcio.

Além disso, esta receita exige HFCS. Eu nem sabia que você poderia comprar isso (acho que achei mais industrial). Independentemente disso, acho que as pessoas para quem estou comercializando esses marshmallows enlouqueceriam se vissem o HFCS no rótulo. Como eu poderia substituir isso? O açúcar invertido desempenharia uma função semelhante?

Obrigado por qualquer conselho! Sei que isso exigirá muitos testes (a parte divertida!), Mas achei que perguntaria, pois sou muito novo nessa área. =)

Eu acho que você está adotando uma abordagem muito complicada para isso, eu tive muito sucesso com uma receita do DIY Cookbook da ATK, em sua versão, eles usam:

açúcar de confeiteiro, amido de milho, gelatina sem sabor, xarope de milho (sem alta frutose), açúcar granulado, sal, extrato de baunilha

O único ingrediente não-vegano nessa manifestação é a gelatina, que você pode usar com vários agentes gelificantes veganos diferentes.

Aqui está um site detalhando o procedimento de receita: http://www.thefrugalgirl.com/2012/11/how-to-make-homemade-marshmallows/

Bem como um post no "The Feed", um site da ATK com um vídeo: http://www.americastestkitchenfeed.com/do-it-yourself/2013/01/how-to-make-marshmallows/

Para substituir o xarope de milho com alto teor de frutose, outro xarope pode ser substituído sem causar efeitos adversos. Eu recomendaria um xarope de agave, pois é funcional e saboroso muito perto do HFCS. Os níveis de frutose no xarope de agave podem variar de cerca de 50% (muito próximo ao HFCS) até 90% (o que seria mais doce, mas funcionalmente semelhante). Você também pode fazer um xarope invertido e, desde que a viscosidade e a doçura sejam semelhantes, deve funcionar.

Quanto à lactose, sua principal função em uma receita seria como adoçante, eu diria. Como é menos solúvel em água do que outros açúcares, também pode funcionar para modificar a textura do produto acabado. Você provavelmente poderia substituí-lo por açúcar sem causar uma grande diferença, mas lembre-se de que a lactose é relativamente menos doce do que outros açúcares.