Confirmando Fried Chicken está completamente cozido

Atualmente, estou envolvido em uma startup de alimentos e estamos refinando nosso processo de qualidade do produto. Fritamos peitos com osso, quartos escuros, asas e peitos sem ossos. O desafio que estou enfrentando atualmente é garantir que o frango esteja totalmente cozido (165F), mas não cozido demais (170F para branco, 180F para escuro). Meu problema principal é obter uma leitura precisa da temperatura:

1. Preciso ir com a leitura de temperatura mais baixa? Às vezes, recebo ~ 140F de uma só vez, mas outro lugar na mesma peça recebo ~ 170F
2. Do que preciso tomar cuidado para garantir uma temperatura precisa? Sei que é mais quente da superfície do que internamente, mas também ouvi dizer que preciso evitar bater nos ossos à medida que ficam mais quentes que a carne; existem outros outliers como este?
3. Quanto o frango frito pode aumentar de temperatura depois de se sentar? Por exemplo, se eu puxar um pedaço da fritadeira @ 155F, posso esperar que ele atinja 165F depois de ficar 5-10 minutos?

Embora não seja especificamente uma resposta à sua pergunta sobre a medição, considere cozinhar o frango em baixa temperatura (sous vide) para garantir uma cozimento ideal e depois fritar rapidamente para formar a crosta. Isso garantiria segurança e temperatura específica. para partes específicas do pássaro. Veja aqui, por exemplo: http://www.chefsteps.com/activities/sous-vide-fried-chicken

Sugiro usar um termômetro para garantir que a temperatura interna seja de 74 ° C (165 ° F). Tente escrever um processo para fritar o frango, para que isso não precise ser feito durante a corrida. (Acho que você administra uma grande cozinha). Faça um ou dois testes observando o tempo necessário para atingir a temperatura desejada.