Quais são os fatores-chave na fabricação de purê de batata sedoso e suave (sem cola).
Qual técnica tem os melhores resultados?
Respostas:
Aqui está como fizemos purê de pomme no restaurante em que eu trabalhava, para um chef francês muito conhecido (no Canadá):
Descasque e ferva quantas batatas você precisar. Cozinhe até ficar levemente mal passado.
Coloque as batatas em um moedor de alimentos. Então - isso é fundamental - raspe o resultado através de um tami - uma peneira de malha muito fina. Utilizado frequentemente para peneirar farinha. Geralmente com cerca de 14-18 "de diâmetro, parece um tambor.
Retorne a batata resultante para uma panela, adicione manteiga derretida, creme, sal, pimenta, noz-moscada à consistência desejada, mexendo sempre.
Se não servir imediatamente, leve à geladeira o mais rápido possível e reaqueça em uma panela usando um pouco mais de creme para soltá-la.
IMPORTANTE: você deve trabalhar o mais rápido possível; as batatas precisam ficar quentes o tempo todo ou ficarão grudentas.
Eis como eu faço a minha, da qual gosto e minha esposa comeu purê de batatas pela primeira vez desde a infância.
Eu cozinho as batatas no vapor em vez de cozê-las, o que resulta em algo que tem mais gosto de batata do que a versão fervente e evita o problema do alagamento que o mau tempo que a fervura pode trazer.
Descascado e cortado em pedaços, eu cozinho até ficar macio.
Eu apenas uso um espremedor e aproveito os poucos pedaços restantes ou uso um espremedor para esmagá-los na tigela grande.
Depois, adiciono um pouco de manteiga, algumas gotas de creme de leite sem gordura e começo a adicionar leite. Continuo adicionando leite e misturando à mão até que fiquem cremosos, o que, com base no que já vi em outras receitas, etc., é um pouco mais de leite do que o normal.
Eles até reaquecem bastante bem.
Claro, eu poderia estar me iludindo e as minhas estão entre as piores e mais grudentas do mundo.
Muitos chefs juram usar um espremedor de batatas em vez de uma batedeira; Diz-se que é menos provável que rompa as paredes celulares e produza colagem. Acabei de comprar um, para que você saiba como funciona.
Acho que o uso das batatas douradas Yukon funciona melhor, ferva até ficar macio até o fim. Não bata demais com uma batedeira, use velocidade média e adicione manteiga amolecida. Leite, creme ou creme de leite também aumentam a cremosidade sem tornar o purê de batatas pegajoso.
Aqui está o que eu faço e faço o meu diferente da maioria das pessoas aqui:
A versão kosher: eu corto as batatas o mais fino possível e as adiciono a uma panela com água fervente e um pouco de sal. Quando a água começa a ferver, cubro a panela e abaixo o fogo (para evitar que a água transborde). Depois, corto, pico e frito uma cebola. Quando a cebola atinge uma cor marrom agradável, paro de fritar e coloco a cebola (e qualquer óleo restante) em uma travessa. Retiro as batatas do fogo e coo-as, lavando-as para remover o excesso de amido. Eu adiciono as batatas à tigela, adicione duas colheres de maionese (normalmente 5% de gordura) e cerca de 1/4 de xícara de azeite. Então eu amasso e misturo. Em cima das batatas, espalhe o colorau. Se dependesse de mim, também acrescentaria salsa fatiada, mas a família não gosta disso.
Prefiro colocar o purê de batatas (descobertas) no forno por cerca de meia hora a 75 graus centígrados, o que os resseca e depois usa a grelha do forno por mais dez minutos.
Não posso dizer que esse é o melhor caminho, mas é diferente ...
De qualquer maneira, uso um fogão lento para fazer o jantar, então enrolo algumas batatas em papel alumínio e as coloco em cima do frango (ou o que quer que seja) que esteja na grés. Na hora de comer, tiro as batatas, descasco-as e amasso-as com um garfo em uma tigela. Depois mexo um pouco de água quente e um pouco de sal, ou um pouco do molho do que estava cozinhando na panela elétrica. Ele sai muito bom, e é muito simples :) Eu não acho nada grudento ...