O aço inoxidável afeta os sabores de alho nos alimentos?

Dizem que lavar as mãos com um pedaço de aço inoxidável pode ajudar a remover o cheiro de alho e cebola das mãos. Existem até vários produtos de "sabão" de aço inoxidável no mercado que são apenas pedaços de metal destinados a serem usados ​​para esse fim. Opiniões sobre se isso realmente funciona ou não parece estar misturado (consulte Como remover o cheiro de alho dos dedos? ).

Se houver alguma verdade nessa idéia, isso sugere que o uso de panelas de aço inoxidável, tigelas, utensílios e pratos de servir também pode diminuir ou afetar o sabor dos alimentos que contêm alho ou cebola. Existe alguma evidência disso? O aço inoxidável é geralmente considerado não reativo, mas deve-se considerar o uso de outros materiais além do aço inoxidável ao cozinhar com alho?

Pessoalmente, uso panelas de aço inoxidável o tempo todo e não percebi nenhum impacto. Então, novamente, talvez seja apenas porque eu uso aço inoxidável o tempo todo.

Com base em alguns dos recursos vinculados, parece que uma das principais teorias sobre como esses "sabonetes" de aço inoxidável funcionam é interagindo com os compostos de enxofre presentes na cebola e no alho (juntos parte do gênero allium ), responsáveis ​​por seus fortes pungência e odor. Parece haver pouca evidência real dessas alegações, e também não consegui encontrar muito melhor.

Dito isto, vou supor que esse efeito realmente não se aplicaria a panelas de aço inoxidável, precisamente porque você está cozinhando . Esses compostos de enxofre são voláteis e tendem a se decompor rapidamente, enquanto você cozinha. É por isso que o perfil de sabor dos alliums muda tão drasticamente, mesmo depois de um suor muito breve - eles se tornam muito mais doces e menos acentuados - porque esses compostos de enxofre estão sendo decompostos e eliminados. Caramba, as cebolas perderão muito de sua pungência severa logo após serem picadas. Pique uma cebola e você provavelmente rasgará (devido à ação do gás sin-propanotial-S-óxido), mas volte para a mesma cebola 3-4 minutos depois e você sentirá muito menos irritação. Os compostos são geralmente instáveis, especialmente quando expostos a enzimas presentes na cebola.

Assim, cozinhar aliados em geral remove ou destrói a mesma pungência que causa os odores desagradáveis. Mesmo que o aço inoxidável interaja com os compostos responsáveis ​​por essa pungência de alguma maneira especial, ele está apenas fazendo o que o calor faz de qualquer maneira, e é improvável que o uso de panelas de inox cause qualquer tipo de diferença perceptível.

A única vez que isso pode ser um fator no sabor de um prato acabado é se você deseja manter um sabor muito forte e picante, por exemplo, com cebolinha crua em uma salada ou algo assim. Nesse caso, pode ser possível (embora mais uma vez as evidências sejam misturadas) que uma tigela de aço inoxidável atraia alguns desses compostos de enxofre de uma maneira que uma tigela de plástico ou madeira não. Mas isso é apenas uma preocupação em que você tem contato entre os alliums e a tigela, e muitas pessoas acham essa "mordida" pungente um pouco esmagadora em mais do que pequenas concentrações; portanto, você pode realmente estar fazendo um favor a si mesmo e fornecendo uma proteção minuciosa contra excesso de pungência usando aço inoxidável. Na minha opinião, isso provavelmente não será uma grande preocupação para ninguém.

Essa é uma ótima pergunta e eu também dei uma mais uma.

Usando exclusivamente utensílios de cozinha inox, não tive nenhum problema com o sabor, principalmente o alho, em ser afetado. Também uso minhas facas de mesa de aço inoxidável para remover o odor das minhas mãos e esse método funciona perfeitamente.