Como as pessoas faziam pão antes que o açúcar fosse 'descoberto'

Receitas modernas (tanto quanto eu sei) para o pão incluem açúcar. O açúcar dá à levedura uma fonte de alimento, que apóia o crescimento e permite que a levedura dê ao pão muitas de suas qualidades. Outro dia me ocorreu que o açúcar (produzido a partir da cana) é uma mercadoria relativamente nova. As pessoas não tinham esse tipo de açúcar há 1000 anos na Europa, no Oriente Médio, etc. Como conseguiram fazer pão sem ele?

Eu suponho, com açúcar você quer dizer sacarose . No entanto, o fermento prefere a glicose e a maltose, consulte os requisitos nutricionais de Saccharomyces cerevisiae e também a prova . Felizmente, obtemos glicose e maltose "gratuitamente" da farinha, veja este artigo sobre química do pão :

A farinha contém naturalmente α- e β-amilases, as quais decompõem parte do amido da massa em açúcares fermentáveis, maltose e glicose

A resposta curta é, portanto, que o pão não precisa de sacarose adicional, pois a maltose e a glicose que extraímos da farinha já são suficientes para o trabalho.

Em uma nota de rodapé, como outras respostas mencionam, a massa básica de pão não exige açúcar na receita. Tecnicamente, ao adicionar açúcar, você obtém uma massa enriquecida (uma massa com mais açúcar, xarope, manteiga, óleo, ovos, leite ou creme, etc., é chamada de massa enriquecida). Nesse caso, o açúcar é adicionado para obter um efeito específico, geralmente tornando a massa mais doce ou mais macia. Veja Qual é o objetivo do açúcar em assar pão comum? e este artigo e também este artigo .

Fazer pão sem açúcar não é nada estranho - faço-o várias vezes por semana! A farinha de trigo (ou o que você estiver usando) contém enzimas que, quando você a mistura com a água, decompõe o amido em açúcares que agentes fermentadores, como leveduras ou lactobacilos, podem se alimentar. A página da Wikipedia sobre sourdough tem mais informações.

Você não precisa de açúcar para fazer pão. A maioria dos pães rústicos e tradicionais usa apenas 4 ingredientes - água, fermento, farinha e sal. Consequentemente, os tempos de subida são mais lentos (geralmente resultando em melhor sabor) e o pão envelhece mais rapidamente (daí, por exemplo, a prática francesa de comprar pão fresco todos os dias).

O açúcar amolece o pão, retardando o desenvolvimento do glúten - contrasta um sanduíche branco macio com uma baguete francesa áspera - e a um certo nível atua como conservante, mas não é de forma alguma essencial.

Pão açucarado é algo principalmente específico para os EUA. Pode haver um pouco de açúcar no pão europeu, mas não muito.

De uma opinião pessoal como belga, devo dizer que, quando pouco comi pão açucarado (pão americano de Harry), descobri que isso arruinou completamente o sabor do condimento do meu pão, além de torná-lo menos adequado para ser usado em uma torradeira. E não estou sozinha, porque ouvi vários imigrantes da UE para os EUA dizerem que não gostavam do pão nos EUA e precisavam ir a padeiros especializados para obter pão sem açúcar.

Portanto, nem todas as receitas modernas de pão contêm açúcar. E, como outros disseram, tínhamos adoçantes sem açúcar nos dias de hoje. Pão de passas, pão de mel e pão de leite costumavam ser comuns e ainda são consumidos em vários países europeus durante certos períodos.

Eu diria que o açúcar é adicionado para uma fabricação de pão mais "otimizada" e infalível (industrializada)

Não é necessário.

Também nos "tempos antigos", as pessoas tinham acesso a outros tipos de açúcar (mel, frutas, ...) e, até onde eu sabia, o pão grande e fofo é bastante recente na história do tempo.

O fermento pode começar mais rápido com carboidratos mais simples (não apenas açúcar mas também açúcar e leite e dextrose). No entanto, decompõe o amido em açúcares mais simples, com algumas de suas enzimas. Como a maior parte do fermento deve ocorrer após os pães terem sido trabalhados e formados adequadamente, a fermentação rápida não é tão desejável de qualquer maneira para obter fermentos consistentes sem buracos ou furúnculos.

Eles usavam farinha de cevada maltada (diastática) - apenas um pouco percorre um longo caminho - e geralmente está presente na "farinha de pão". Faz subir o pão à medida que o fermento se alimenta dele. Além disso, você pode usar um iniciador (chamado polonês ou biga em italiano (embora eles sejam um pouco diferentes um do outro), uma cultura de levedura ativa mantida separadamente de uma receita de pão, mas que é usada para fazer pão. um biga leva apenas algumas horas, enquanto a fermentação leva dias.O biga não é azedo, embora seja fermentado um pouco, o que causa um aumento melhor.

Talvez eles tenham feito pães ázimos , como chapatis, tortilhas e pitas?