A base Gumbo tem um sabor queimado, mas o produto final não

Eu fiz um gumbo no domingo. Primeiro fiz o roux, usando partes iguais de farinha e óleo, fogo alto, agitação constante. Acabei com um lindo roux marrom escuro. Em nenhum momento ele grudou na panela, em nenhum momento vi flocos pretos subirem para o topo. Tirei o lume e adicionei a trindade, voltei a um lume mais baixo por algum tempo, acrescentei especiarias e caldo de alho; nesse caso, era um caldo de carne caseiro ainda congelado quando o adicionei. Eu levei para ferver e provei. Foi queimado! Tinha um sabor amargo e tinha um sabor nitidamente queimado. Minha esposa, cuja reação padrão a essas situações é: "Está tudo bem, querida", concordou. "Sim, está queimado".

Bem, neste ponto, eu estava tão enojada que não ia começar de novo, apenas joguei o restante dos ingredientes na panela, coloquei em fogo brando e saí para fazer beicinho por algumas horas. Ok, mas aqui está o pontapé: Na hora do jantar, eu disse à minha esposa: "Ok, hora de comer gumbo queimado", nós servimos tudo e foi ótimo! Sem sabor queimado. Não amargo após o gosto. Foi possivelmente o melhor gumbo que eu já fiz. Alguém pode me explicar isso?

Nasci e cresci no coração do país Cajun. Minha família inteira adora gumbo, especialmente minhas mães. Isto é o que eu aprendi: deixe o roux o mais escuro possível, sem queimá-lo (isso é o melhor). Eu acho que foi o que aconteceu com o seu; você provavelmente acertou. Em seguida, adicione os outros ingredientes para suavizar o sabor amargo. Eu, diferentemente da minha mãe, já queimei levemente meu roux muitas vezes. Quando faço isso, adiciono meia batata por cerca de 10 a 15 minutos e ajuda a remover o sabor queimado (não se esqueça de tirar a batata). Talvez ainda não haja rima ou razão para o por que um pouco de amargo / queimado se transformar em delícia depois de cozido com outros ingredientes por um tempo, mas agradeço ao céu por um mistério tão maravilhoso;)

Eu estou supondo que você estava experimentando um char profundo e concentrado pela primeira vez, apenas com tímido de queimado (provavelmente no próprio roux). A fervura depois a suavizou, dando a você o nível perfeito (você nunca pode duplicar) de caramelização no gumbo final.

Meu palpite é que você queimou o roux sem perceber. Rouxs não devem ser cozidos em fogo alto; médio é o melhor. Você não quer se apressar.

Aqui está um link sobre o roux. Você também pode pesquisar no episódio de Alton Brown, no qual ele fala sobre roux. Ele tem um método para cozinhá-lo no forno com a tonalidade desejada, com pouca ou nenhuma chance de queimar.

Como doces, o roux exige muita atenção e não deve ser apressado. Não se apresse, cozinhe em fogo mais baixo e você gostará dos resultados.

FWIW, o link diz que o roux mais escuro deve levar 45 minutos, assumindo calor médio. Portanto, planeje com antecedência e talvez faça um grande lote e congele-o para uso futuro.

O objetivo do presente trabalho é avaliar a relação entre o consumo de bebidas alcoólicas e o consumo de bebidas alcoólicas em estabelecimentos comerciais, bem como sobre o consumo de bebidas alcoólicas e bebidas alcoólicas. calor baixo. Demora mais tempo, mas vale a pena.

Quanto tempo o alho cozinhou antes de adicionar o líquido? Cozinhar o alho por mais de alguns segundos pode resultar em um sabor amargo. Cerca de 30 segundos é o máximo que eu uso.

Para quem lê isso, foi a primeira vez que fiz um roux hoje e o sabor foi ótimo. Coloquei-a de lado quando comecei a trabalhar no resto da base para o meu gumbo de frutos do mar e, ao combinar o roux, notei que ele havia engrossado no fundo, mas o roux em si não tinha gosto de queima. À medida que os sabores começaram a se desenvolver, o sabor queimado era perceptível, mas enquanto fervia por algumas horas, o sabor inchado do roux era mascarado pelos outros sabores. O produto final foi 9/10, embora eu ainda pudesse provar um pouco do char, ninguém mais poderia. Pela minha experiência hoje, se você tem um produto intermediário a final com gosto de queimado, provavelmente veio do roux, mesmo que não tenha o sabor queimado no começo.

Quando você adicionou a trindade ao roux, provavelmente só cozinhou demais o alho, ou poderia ter conseguido parte do germe do alho na mistura (ambos deixam sabor amargo). A fervura de qualquer coisa naturalmente suaviza sabores afiados, pois dá tempo aos sabores para se casar e se misturar - é por isso que muitos molhos à base de tomate são cozidos lentamente. confie em mim, eu cozinho há 44 anos. Você não pode queimar o roux e obter algo próximo de provar bom - queimado é queimado. Período. Se o sabor era bom, provavelmente você estava provando os sabores de caramelo concentrados. Além disso, o ácido nos tomates pode ter ajudado a neutralizar um pouco o sabor. No futuro, basta adicionar uma batata crua fresca por 10 a 15 minutos e uma pitada de adoçante (melaço, açúcar mascavo ou turbinado funcionam bem). Ou, se você é do país Bayou, especialmente as planícies de Arcadia, seja um verdadeiro Cajun e apenas jogue isso fora e comece de novo. RI MUITO.