Como eu faço cascas de doces?

Como faço cascas de doces como M & Ms ou Reese's Pieces?

candy

— antony.trupe
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Com uma fábrica industrial?

— precisa saber é

Você pode dar casca dura aos seus doces mergulhando-os em uma mistura derretida de uma parte de água, duas partes de açúcar e meia parte de xarope de milho. Derreta esses ingredientes em fogo médio a médio-alto até que o açúcar se dissolva totalmente e a mistura esteja na fase de craqueamento rígido (295-310 ° F / 146-154° C.). Retire sua panela de esmalte do fogo e coloque-a em uma tigela de metal com água gelada. Quando o esmalte parar de borbulhar, comece a mergulhar seus doces imediatamente. Depois de mergulhados, coloque-os em uma superfície apropriada e levemente untada para esfriar (use um óleo sem sabor ou spray de cozinha para lubrificar).

Você vai querer espetar seus doces para mergulhá-los; nunca tente mergulhar doces em esmalte quente à mão . Você também vai querer preparar tudo para mergulhar antes de fazer o esmalte: prepare a tigela com água gelada; tenha uma bandeja untada ou uma placa / balcão de mármore pronta para receber seus doces mergulhados; tenha sua cozinha para si mesmo (as distrações não são boas quando se trabalha com esmalte quente).

Seu esmalte esfriará muito rapidamente; portanto, trabalhe com cuidado, mas com eficiência.

— Iuls
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Além disso, por uma questão de segurança: você também vai querer um grande vaso de água gelada à mão, um no qual possa submergir todo o braço. Além disso - tudo bem, eu não sou preocupante, mas se estamos defendendo o trabalho com Gostaria de cobrir as bases com 150 ° de açúcar - use duas camadas de roupa ou um avental que cubra a maior parte do corpo. Dessa forma, se você derramar o açúcar, poderá remover rapidamente a camada externa antes que ela atinja sua pele. Falo por experiência de ter ficado seminu em uma cozinha profissional e que você deseja tirar a roupa o mais rápido possível, se necessário.

Algumas notas sobre isso. Primeiro, o xarope de milho é extremamente importante para impedir que o esmalte se agarre enquanto o cozinha. Segundo, enquanto isso esmalte seus doces, não será exatamente como um M&M ou Reeses. Para doces revestidos como esse, eles costumam usar um copo grande, onde rolam as peças e depois despejam o aromatizante / corante em pó. Depois que as peças são revestidas uniformemente, elas despejam ou pulverizam uma cera de qualidade alimentar para selar e lustrar as peças.

— GalacticCowboy

@GalacticCowboy: (1) o que é "copo grande"? O Google devolve carros do Batman em vez de alimentos ou outras máquinas. (2) cera?

Qual é a razão / química para colocar o açúcar quente em uma tigela com água gelada? Parece que isso serviria apenas para limitar o tempo praticável.

— antony.trupe

@ antony.trupe Enquanto você aquece o açúcar quente, a água evapora e a água mantém o ponto de ebulição do açúcar mais baixo do que seria de outra forma. Se você colocar o açúcar derretido na água, ele se comportará de certas maneiras. Isso é usado como um "teste de água fria" para ajudar a saber quando o açúcar está no estado certo para uma determinada receita. Veja este para mais detalhes e exemplos dos estágios, incluindo a final estado queimado exploratorium.edu/cooking/candy/sugar-stages.html

— Jasmine Hegman