Posso armazenar o molho de peixe à temperatura ambiente e como sei quando está ruim?

Durante muito tempo, acreditei neste conselho :

Não refrigerar o molho de peixe. O que pode acontecer com esta bebida já aconteceu; não vai dar errado. Você pode passar sua garrafa meio vazia como uma herança de família, e seus netos poderão desfrutar do mesmo líquido dourado que você tem hoje na sua prateleira.

E então um dia notei o que era claramente mofo branco crescendo na garrafa; muito por compartilhar com meus netos. Para referência, essa era uma daquelas garrafas grandes de um litro de uma mercearia asiática, e eu uso essas coisas a cada duas semanas.

Então, geralmente é bom manter o molho de peixe à temperatura ambiente e como sei que está ruim? O teste de detecção obviamente não é de muita utilidade. Tenho a sensação de que o molho de peixe fica mais escuro à medida que envelhece, mas isso é difícil de medir.

Esse conselho não está "errado" e milhões de pessoas mantêm o molho de peixe em um armário por décadas. Em relação à segurança, geralmente não há problema em armazenar molho de peixe em temperatura ambiente por anos, mas isso não é recomendado pelas preocupações do governo para obter a melhor qualidade. Ainda saboroso . Os patógenos correm com medo diante dessas coisas, mas podem (raramente) desenvolver "desânimo".

É conservador até trazer este artigo da Slate :

O processo de fabricação de molho de peixe é cuidadosamente controlado para impedir o crescimento de bactérias perigosas. Primeiro, peixes inteiros e minúsculos (predominantemente anchovas) são combinados com sal em uma proporção aproximada de três para um. A mistura é então jogada em tanques de concreto ou de madeira. As enzimas contidas nas células da polpa de peixe degradam as proteínas, gorduras e outras moléculas em aminoácidos (compostos responsáveis ​​pelo sabor profundamente saboroso do molho de peixe), eventualmente liquefazem o tecido sólido. O sal acelera esse processo, conhecido como hidrólise de proteínas, fazendo com que as células dos peixes se abram, o que libera as enzimas.

As condições salgadas do tanque mantêm a maioria dos micróbios e todos os patógenos afastados, mas algumas bactérias extremamente tolerantes ao sal, conhecidas como bactérias halofílicas, sobrevivem. Estes ocorrem naturalmente nas entranhas, na boca e na pele das anchovas em decomposição. Eles também quebram as proteínas do peixe, produzindo vários ácidos, álcoois e compostos de nitrogênio que dão ao molho de peixe seus sabores característicos de queijo e carne. Mas, no final do período de fermentação de seis a doze meses do molho de peixe, o sal conseguiu matar até as bactérias halofílicas mais difíceis. Nesse ponto, o líquido âmbar claro nos tanques é filtrado e qualquer sedimento é descartado. O processo de fermentação faz um trabalho tão bom de matar bactérias que não é necessária pasteurização.

Não existe um requisito legal nos EUA para que o molho de peixe tenha uma data de validade, mas a maioria dos fabricantes coloca datas no rótulo de qualquer maneira, pois as pessoas estão mais inclinadas a confiar em alimentos que nos dizem quando devem ser descartados. Essas datas tendem a ser de três a quatro anos a partir da data de fabricação, que na verdade é do lado conservador à luz das diretrizes da indústria. O Manual de Alimentos Fermentados Indígenas nos Países da ASCA (publicado pela Associação para Cooperação Científica na Ásia, uma organização de políticas científicas) atribui ao condimento uma vida útil de cinco anos.

Isso não quer dizer que o molho de peixe sempre será bom, antes ou depois da data de validade (embora você sempre deva refrigerá-lo após a abertura). Ele pode se deteriorar na qualidade por um longo período de tempo devido a reações químicas, resultando em alterações de cor ou no desenvolvimento de sabores "off". Em raras ocasiões, mofo ou levedura podem se desenvolver na superfície interna ou na borda da garrafa, onde há excesso de umidade e menos sal. Esses crescimentos geralmente são inócuos, mas, como em qualquer alimento, se parecer estranho, cheirar estranho ou provar estranho, você deve jogá-lo fora.

Então, de má vontade, eu digo: jogue fora esse lote porque é confuso. Mas não perca o sono por isso.

Da próxima vez, compre uma garrafa que você provavelmente usará dentro de alguns anos e mantenha na geladeira após a abertura.

Na Tailândia, eles nunca refrigeram o molho de peixe - mas passam por isso tão rápido que não há tempo para "desligar". Molho de peixe vai sair, não importa o que você faz. Fica mais escuro e divertido. Se eu tiver uma garrafa escura, eu a jogo fora. Não é que machucaria você comê-lo, mas para mim, o sabor está arruinado.

Morei na Tailândia por nove anos e guardo meu molho de peixe na geladeira. Retarda o envelhecimento, com certeza. Eu não acho que isso muda o sabor. O envelhecimento lento e contínuo com certeza acontece - mas isso acontece dentro e fora da geladeira. Se o seu molho de peixe começou a cristalizar na geladeira, ele está lá por muito tempo e deve ser jogado fora de qualquer maneira.

Além disso, se eu estiver fazendo um prato com molho de peixe cru (som tum, muitos dos molhos para molho), sempre começo com uma garrafa fechada. Para mim, mesmo um pouco de molho de peixe arruina esses pratos.