Obrigado, todos vocês, que contribuíram com respostas ou comentários para o pensamento que leva agora a essa resposta. Eu ouvi todos vocês, e funcionou. Não consigo descrever como estou agradado. Suas sugestões me fizeram pensar que isso ainda poderia "funcionar", mesmo que não fosse exatamente como eu esperava. Como se viu, o produto final excedeu minhas esperanças.
Este é o meu sorvete Dulce de Leche, que está prestes a ser mundialmente famoso. Há duas noites, congelei um lote com meu novo sal caramelizado. Não era minha intenção criar um redemoinho, mas depois que eu peguei o doce, tive que tentar dessa maneira.
Pouco antes de tirar a foto, salpiquei alguns dos doces por cima. Então eu dei uma mordida. VACA SAGRADA!
O doce atinge a língua como apenas doce. Então isso se transforma. Em menos de um segundo, você começa a sentir as notas amargas de caramelo escuro e, em seguida, o BAM bate com sal. Termina salgado e doce, com a amargura apenas uma lembrança. Até então, você já preparou sua próxima refeição, como em "O que diabos aconteceu?" Juntamente com a doçura de uma nota do Dulce de Leche, as inúmeras explosões de sabor dessa pequena crise são fenomenais.
Você está lendo isso que eu estou um pouco animado agora?
O doce que foi colocado no sorvete NÃO fez com que o sorvete ao redor fosse salgado. Apenas entrou em cena, mas manteve seu próprio caráter, embora mais exigente e menos (mas ainda) crocante. É um grande contraste com o cremoso Dulce de Leche.
Eu discuti esse pequeno triunfo no chat antes de postar esta resposta. O Logophobe imediatamente passou a usar o "pó" (mostrarei isso daqui a pouco) para armar os copos de margarita. As "margaritas" seriam feitas com isso . Oh inferno, sim.
Que tal como uma massagem de porco? Inferno, INFERNO sim!
As possibilidades para essas coisas são infinitas.
Espero que agora você esteja intrigado o suficiente para querer jogar seu próprio sal caramelizado.
Sal Caramelizado
Eu basicamente segui meu plano original, mas não usei Maldon; Usei sal marinho barato de cristal (rocha), como você pode colocar em um moedor.
Primeiro, acabei de fazer um caramelo seco, conforme David Lebovitz, usando 1/2 xícara (100g) de açúcar granulado comum. Eu segui o conselho dele e levei o caramelo para um ponto mais escuro (mais perto de queimado) do que eu poderia ter feito.
(Fotos do Sr. Lebovitz, não minhas)
No último segundo possível, misturei 100g de sal-gema e derramei-o em uma assadeira untada. Depois que esfriou, ficou assim:
Parei um pouco e provei. Muito salgado. Eu mal conseguia discernir qualquer caramelo. Hmmph. Bem, eu não esperava que isso vá que fácil.
O que fazer, o que fazer?
E se eu dividir isso em pedaços e fazer tudo de novo? Isso pode funcionar ...
Então eu quebrei e coloquei em um Ziploc pesado. Então eu assustei meu vizinho (ele entrou em pânico) batendo no lixo com o lado liso de um martelo de carne.
Depois fiz o caramelo novamente, desta vez usei 3/4 xícara (150g) de açúcar.
No último segundo possível, misturei meus pedaços de açúcar salgado e despejei a mistura na mesma panela untada. Eu esperava que desta vez mantivesse a aparência desajeitada do último. Não fez; homogeneizou imediatamente em uma massa bastante lisa.
Nesse ponto, eu não tinha grandes esperanças, mas imaginei que veria se poderia fazer algo útil com isso. Liguei para o meu vizinho para avisá-lo, depois procedi novamente para acabar com isso.
Nesse ponto, eu provei e meio que gostei, mas o tamanho das peças estava por todo o mapa. Eu não gostei disso. Eu também não gostei da aparência; a poeira estragava a aparência vítrea dos fragmentos maiores.
Peguei três peneiras de finura variável e passei a mexer o doce pelos buracos. Qualquer coisa que passasse pela peneira fina chamava de "pó de fada". Ao passar algum tempo trabalhando no "pó", fiquei com fragmentos maiores e mais limpos. Eu trabalhei isso através de uma peneira de macarrão, depois de uma peneira grande.
Na primeira vez, qualquer coisa grande demais para atravessar os grandes buracos do coador foi recolocada em um Ziploc e espancada novamente. Isso me deu mais "pó de fada" e mais fragmentos médios. Na segunda vez, os fragmentos que não passavam eram pequenos o suficiente para fazer um belo enfeite - 2 ou 3 pedaços em cima do sorvete. Então eu os guardei. Foi uma boa ligação, eles são divertidos.
Rodopiei no sorvete, usei a poeira e os cacos médios. O pó se dissolve , mas permanece para si. Não torna o sorvete ao lado salgado. Os fragmentos médios mantêm sua integridade, não se dissolvem completamente, fornecem uma certa pressão. Os pedaços grandes parecem incríveis como um enfeite e, como ficam na boca por tempo suficiente para saborear, você pode realmente perceber a complexidade deles.
Material bastante surpreendente de 2 ingredientes baratos.
Não obtive o efeito de encapsulamento que estava procurando, mas no final, não poderia estar mais feliz com o resultado.
Da próxima vez, vou tentar fazer isso em uma única etapa, usando sal kosher comum. Pode funcionar, mas acho que não será o mesmo. Veremos.