Era chamado garum , e de fato os romanos antigos o usavam, assim como os gregos antigos:
Garum foi preparado a partir do intestino de peixes pequenos através do processo de fermentação bacteriana. Os pescadores distribuíam suas capturas de acordo com o tipo e parte do peixe, permitindo que os fabricantes escolhessem os ingredientes exatos que desejavam. As partes do peixe foram maceradas em sal e curadas ao sol por um a três meses. A mistura fermentava e liquefazia no calor seco, com o sal inibindo os agentes comuns de decomposição. Garum era o líquido transparente que se formava no topo, aspirado por meio de um filtro fino inserido no vaso de fermentação. O sedimento ou lodo que restava era todo. Decocções concentradas de ervas aromáticas podem ser adicionadas. Os sabores variam de acordo com o local, com ingredientes às vezes de jardins internos.
Como o molho de peixe de hoje, era extremamente rico em ácido glutâmico, AKA umami.
Na Sensação Eurasiana, o autor diz:
Parece não haver menção histórica do uso de molho de peixe na Ásia antes do início da Idade Média na Europa, o que, estranhamente, é mais ou menos na mesma época em que seu uso estava diminuindo nos remanescentes do Império Romano.
Isso implora uma pergunta, certo? O conceito viajou ou os asiáticos o desenvolveram independentemente? Mentes maiores que as minhas estão trabalhando para responder definitivamente a essa pergunta:
... fluía de oeste para leste e foi adotado pelos asiáticos na Rota da Seda. As receitas para o garum mudaram e se adaptaram à medida que se mudaram para o leste e se tornaram nuoc mam e nam pla de acordo com as preferências culturais e quais presentes os mares asiáticos tinham a oferecer. Arqueólogos e cientistas de alimentos estão trabalhando para confirmar esses fluxos e ligações ...
A produção de garum e molho de peixe asiático também é praticamente a mesma. O peixe e o sal frescos em alguma proporção (as receitas variam amplamente de 5: 1 a 2: 1) são colocados em camadas em barris, poços de argila ou louça de barro. Devido ao seu tamanho grande, o atum foi cortado antes da fermentação para evitar a putrefação, mas a maioria dos peixes - especialmente as espécies pequenas, é processada inteira e intacta. Em Roma, o orégano e outras ervas foram adicionados na fase de produção, tanto para o sabor quanto para suprimir o crescimento bacteriano, mas essa etapa é amplamente omitida na produção de molhos asiáticos. Os tanques são deixados para fermentar - às vezes cobertos ou às vezes descobertos (cartagineses e romanos) no calor e agitados a cada poucos dias ou uma semana para garantir a digestão enzimática do peixe.
Do Gourmet da Rota da Seda