Como evitar que a maionese de bacon se quebre quando estiver acima da temperatura da geladeira?

Eu sei como consertar uma maionese feita com azeite ou óleo vegetal - isso não é um problema.

Fiz a receita de Kenji Lopez-Alt para maionese com gordura animal (gordura de bacon, para colocar um hambúrguer). Emulsionou lindamente, resfriou maravilhosamente ... e, assim que você o coloca em um hambúrguer, fica muito quente e se divide mais rápido do que uma ginasta nas Olimpíadas.

A receita que usei:

• 2 gemas

• 1.5tbsp Dijon

• 1 colher de sopa de vinagre de vinho branco

• sal e pimenta

• 600mL de gordura de bacon

• 800mL de óleo vegetal

Duas gemas devem ser mais do que suficientes para emulsionar isso, e de fato foram - eu tive que adicionar toneladas de óleo vegetal apenas para obter a consistência correta. Mas assim que a maionese de bacon fica acima da temperatura da geladeira, ela se divide imediatamente. Ele reemulsionou com agitação, mas isso é um pouco difícil de fazer quando se tenta servir um hambúrguer em um restaurante. Socorro?

Eu acho que o problema não é realmente o aquecimento, mas a refrigeração!

Considere: a gordura do bacon solidifica com facilidade e espessura, e o faz mesmo em temperatura ambiente. Quando você o joga na geladeira, as micro gotículas de gordura de bacon se tornam sólidas e se amontoam. Essas gotículas sólidas são congeladas no lugar quando sólidas, mas quando você as derrete, elas derretem e revelam como sua emulsão está destruída. Agora, você pode adicionar agentes emulsificantes adicionais (lecitina, gemas extras), mas isso não vai resolver o problema da refrigeração.

A solução é quebrar a gordura do bacon à medida que derrete e restabelecer a emulsão antes que ela se quebre. Para fazer isso, você precisa bater constantemente enquanto aquece suavemente a maionese, geralmente em banho-maria.

Como executar isso em uma configuração de restaurante:

Prepare um lote grande de bacon-maionese e jogue na geladeira. Pouco antes do serviço, aqueça um pouco de água em uma panela e jogue uma xícara de maionese em um pequeno banho-maria ou panela de metal do 6º hotel. Mergulhe o banho / panela na panela e bata enquanto derrete. Segure a maionese para serviço em água morna o suficiente para derreter a gordura do bacon e DESCARTE A MAYONNAISE AINDA DUAS DUAS HORAS E FAÇA UM LOTE FRESCO . Certifique-se de que nenhum cozinheiro fique com preguiça - é um problema de segurança alimentar. Idealmente, você deve usar ovos pasteurizados para reduzir o risco de salmonela. Basicamente, você está tratando sua maionese como um holandês ou bearnês.

Descobri que o truque de descongelamento funciona razoavelmente bem para a comida caseira (que a maioria das pessoas diz que não deve refrigerar), e que faz a mesma coisa se aquecido rapidamente. Também deve ser aplicada à maionese facilmente quebrada.

Isso é puramente um palpite, mas estou pensando que um pouco de goma xantana, digamos 0,5% em peso, possa estabilizá-la. Eu o enfiava com a gema / mostarda / vinagre, deixava-o hidratar por dez minutos, fazia a maionese e depois passava por um tamis para garantir que não houvesse pedaços de areia. Se você tentar, deixe-me saber se ajuda.

Eu já tive dificuldades em quebrar emulsões em Mayo antes, e isso pode acontecer por muitas razões, mesmo com a presença de óvulos suficientes. Pode valer a pena tentar redefinir a emulsão:

Bata levemente 1 gema de ovo em uma tigela, bata um pouco da maionese (aquecida levemente para trabalhar) e transfira para um liquidificador (mais fácil do que usar um batedor; se você tem antebraços hulk, pode mexer) e pulsar emulsionar (um ou dois segundos). Continue adicionando mais maionese à mistura e pulsando por alguns segundos até que toda a maionese seja incorporada. Se estiver usando o liquidificador, tome cuidado para não sobrecarregar a maionese, pois isso também pode quebrar a emulsão. Se você trabalhar demais, sempre poderá iniciar o processo novamente com outra gema.

Eu tive maionese caseira quebrando em mim por nenhuma razão em particular, e reconstruir a emulsão com uma gema fresca resolveu o problema.

Um emulsificante comercial como a lecitina de soja pode ser mais fácil (e mais eficaz). É frequentemente adicionado a emulsões (molhos para salada, sorvete, maionese comprada em lojas, etc.) para estabilizá-los ao transportar e armazenar em uma ampla faixa ou temperaturas. A lecitina não tem sabor real e não modifica muito a textura, além de manter a emulsão unida.

Na sua lista de ingredientes, você não tem água suficiente para manter as moléculas de gordura separadas. Normalmente incluo um pouco de suco de limão e água (além do vinagre), adicionando metade no início e metade uma vez que metade da gordura é emulsionada.

Para corrigir, você deve ser capaz de:

• Comece uma nova emulsão com outra gema e uma colher de sopa de água
• Incorpore lentamente a maionese com bacon de volta à nova emulsão
• Adicione mais algumas colheres de chá de água depois que metade da maionese de bacon for reemulsificada

Pode ser necessário continuar adicionando água se o resultado parecer espesso (até mais algumas colheres de sopa).

Não falando por experiência direta, mas pelo que ouvi sobre isso, você vai se separar da gordura do bacon - possivelmente porque há mais gordura saturada lá. Talvez você precise aumentar sua proporção de óleo vegetal e gordura de bacon até que fique mais estável.