Como evitar que a maionese de bacon se quebre quando estiver acima da temperatura da geladeira?


16

Eu sei como consertar uma maionese feita com azeite ou óleo vegetal - isso não é um problema.

Fiz a receita de Kenji Lopez-Alt para maionese com gordura animal (gordura de bacon, para colocar um hambúrguer). Emulsionou lindamente, resfriou maravilhosamente ... e, assim que você o coloca em um hambúrguer, fica muito quente e se divide mais rápido do que uma ginasta nas Olimpíadas.

A receita que usei:

  • 2 gemas

  • 1.5tbsp Dijon

  • 1 colher de sopa de vinagre de vinho branco

  • sal e pimenta

  • 600mL de gordura de bacon

  • 800mL de óleo vegetal

Duas gemas devem ser mais do que suficientes para emulsionar isso, e de fato foram - eu tive que adicionar toneladas de óleo vegetal apenas para obter a consistência correta. Mas assim que a maionese de bacon fica acima da temperatura da geladeira, ela se divide imediatamente. Ele reemulsionou com agitação, mas isso é um pouco difícil de fazer quando se tenta servir um hambúrguer em um restaurante. Socorro?

Respostas:


7

Eu acho que o problema não é realmente o aquecimento, mas a refrigeração!

Considere: a gordura do bacon solidifica com facilidade e espessura, e o faz mesmo em temperatura ambiente. Quando você o joga na geladeira, as micro gotículas de gordura de bacon se tornam sólidas e se amontoam. Essas gotículas sólidas são congeladas no lugar quando sólidas, mas quando você as derrete, elas derretem e revelam como sua emulsão está destruída. Agora, você pode adicionar agentes emulsificantes adicionais (lecitina, gemas extras), mas isso não vai resolver o problema da refrigeração.

A solução é quebrar a gordura do bacon à medida que derrete e restabelecer a emulsão antes que ela se quebre. Para fazer isso, você precisa bater constantemente enquanto aquece suavemente a maionese, geralmente em banho-maria.

Como executar isso em uma configuração de restaurante:

Prepare um lote grande de bacon-maionese e jogue na geladeira. Pouco antes do serviço, aqueça um pouco de água em uma panela e jogue uma xícara de maionese em um pequeno banho-maria ou panela de metal do 6º hotel. Mergulhe o banho / panela na panela e bata enquanto derrete. Segure a maionese para serviço em água morna o suficiente para derreter a gordura do bacon e DESCARTE A MAYONNAISE AINDA DUAS DUAS HORAS E FAÇA UM LOTE FRESCO . Certifique-se de que nenhum cozinheiro fique com preguiça - é um problema de segurança alimentar. Idealmente, você deve usar ovos pasteurizados para reduzir o risco de salmonela. Basicamente, você está tratando sua maionese como um holandês ou bearnês.

Descobri que o truque de descongelamento funciona razoavelmente bem para a comida caseira (que a maioria das pessoas diz que não deve refrigerar), e que faz a mesma coisa se aquecido rapidamente. Também deve ser aplicada à maionese facilmente quebrada.


5

Isso é puramente um palpite, mas estou pensando que um pouco de goma xantana, digamos 0,5% em peso, possa estabilizá-la. Eu o enfiava com a gema / mostarda / vinagre, deixava-o hidratar por dez minutos, fazia a maionese e depois passava por um tamis para garantir que não houvesse pedaços de areia. Se você tentar, deixe-me saber se ajuda.


A única coisa que me preocupa é goma na boca. Eu nunca trabalhei com xantano - fica bastante, hum, pegajoso?

E o xantano precisa ser ativado de alguma forma, como amolecer as folhas de gelatina em líquido? ou pode ser misturado e faz o seu trabalho?

2
O xantano pode ser gomoso em concentrações mais altas, mas a 0,5% em peso não será um problema. Ele não precisa de nenhuma ativação especial, ele se hidrata à temperatura ambiente, apenas precisa de líquido suficiente. Demora cerca de 10 minutos, que o tempo para fazer o restante desta receita deve fornecer. Você pode tentar obter uma melhor dispersão para evitar a acumulação, não adicionando água (que na verdade a aglomerará imediatamente), mas misturando-a com açúcar ou sal, mas isso não seria tão bom em maionese. Mas o melhor seguro é simplesmente peneirar no final.
9139 Michael Natkin

2

Eu já tive dificuldades em quebrar emulsões em Mayo antes, e isso pode acontecer por muitas razões, mesmo com a presença de óvulos suficientes. Pode valer a pena tentar redefinir a emulsão:

Bata levemente 1 gema de ovo em uma tigela, bata um pouco da maionese (aquecida levemente para trabalhar) e transfira para um liquidificador (mais fácil do que usar um batedor; se você tem antebraços hulk, pode mexer) e pulsar emulsionar (um ou dois segundos). Continue adicionando mais maionese à mistura e pulsando por alguns segundos até que toda a maionese seja incorporada. Se estiver usando o liquidificador, tome cuidado para não sobrecarregar a maionese, pois isso também pode quebrar a emulsão. Se você trabalhar demais, sempre poderá iniciar o processo novamente com outra gema.

Eu tive maionese caseira quebrando em mim por nenhuma razão em particular, e reconstruir a emulsão com uma gema fresca resolveu o problema.

Um emulsificante comercial como a lecitina de soja pode ser mais fácil (e mais eficaz). É frequentemente adicionado a emulsões (molhos para salada, sorvete, maionese comprada em lojas, etc.) para estabilizá-los ao transportar e armazenar em uma ampla faixa ou temperaturas. A lecitina não tem sabor real e não modifica muito a textura, além de manter a emulsão unida.


Como eu disse, eu sei como consertar uma maionese dividida. Este está se comportando de maneira muito diferente do que estou acostumado. Lecitina de soja, no entanto, pode ser apenas o bilhete.

11
Aparentemente, isso significa que tenho antebraços hulk. Eu faço maionese e chantilly com a mão a maior parte do tempo.
precisa saber é o seguinte

1

Na sua lista de ingredientes, você não tem água suficiente para manter as moléculas de gordura separadas. Normalmente incluo um pouco de suco de limão e água (além do vinagre), adicionando metade no início e metade uma vez que metade da gordura é emulsionada.

Para corrigir, você deve ser capaz de:

  • Comece uma nova emulsão com outra gema e uma colher de sopa de água
  • Incorpore lentamente a maionese com bacon de volta à nova emulsão
  • Adicione mais algumas colheres de chá de água depois que metade da maionese de bacon for reemulsificada

Pode ser necessário continuar adicionando água se o resultado parecer espesso (até mais algumas colheres de sopa).


0

Não falando por experiência direta, mas pelo que ouvi sobre isso, você vai se separar da gordura do bacon - possivelmente porque há mais gordura saturada lá. Talvez você precise aumentar sua proporção de óleo vegetal e gordura de bacon até que fique mais estável.


O problema com a adição de mais óleo vegetal está perdendo o sabor do bacon.
Ao utilizar nosso site, você reconhece que leu e compreendeu nossa Política de Cookies e nossa Política de Privacidade.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.